Рецепти за научна авантура; за инспирација на гикови; Иновација за кујната Jeеф Потер

Рецепти за готвење и научни авантури за гикови Инспирација и иновации за кујната translationеф Потер превод на германски јазик од Петра Хилдебрант

научна

Рецепти за содржина. vii Предговор. xi Поглавје 1. Здраво Кујна! 1 Размислете како хакер. 2 Функционалност 4 Неколку зборови за исхраната 10 Совети за почетници 12 Избор на рецепт 24 Читање меѓу редови 28 Готвење за една личност. 35 Готвење за други. 36 Поглавје 2. Иницијализирање на кујнскиот процес 43 Приближување кон кујната. 44 Калибрирање на инструментите 44 Подготовка на состојки 45 iii

Кујнска опрема. 46 Минимална опрема 49 Стандардна опрема за кујна 69 Организација на кујната. 74 0 (1) Обнова 74 Функционални групи 75 Единствени контејнери за складирање 75 Изглед на работната плоча 76 Расчистување на кујната 78 Кујнски апарати како подароци. 82 Поглавје 3. Фрагменти од кујнскиот код: Ароми и состојки 83 Мирис + вкус = вкус. 85 Вкус (вкусна перцепција) 87 Мирис (мирисна перцепција) 91 Вкусови: горчливо, солено, кисело, слатко, умами, друго. 102 Горчливо 102 солено 104 кисело 105 слатко 105 умами (зачинето) 108 други 111 комбинации на вкусови и мириси 112 Учење преку адаптација. 118 Регионален/традиционален пристап. 127 Рајс, пченица, жито @ Congee, пченични житни култури, каша 133 сезонски пристап. 136 Аналитички метод. 149 iv Содржина

Поглавје 4. Време и температура: Клучни варијабли при готвење 157 Готвење = Време * Температура. 160 Пренос на топлина и степен на досетливост 162 Методи за пренос на топлина 165 Болести базирани на храна и како да се биде безбеден од нив. 171 Како да се избегнат бактериски инфекции во храната 176 Како да се избегнат инфекции со паразитски намирници 181 Клучни температури за готвење. 186 40 C и 50 C: Протеините во месото и рибите почнуваат да се денатурираат 186 62 C: јајцата стануваат цврсти 192 68 C: колаген (тип I) денатуриран 197 70 C: растителни скроб се распаѓаат 206 154 C: реакциите на мејлард стануваат забележливи 216 180 В: Јасно е видлив шеќер карамелизиран 221 Поглавје 5. Воздух: Печењето не може да се направи без 227 глутен. 228 Биолошки погони. 237 квасец 237 хемиски погони. 249 сода бикарбона 249 прашок за пециво 258 механички погони. 262 Белка од јајце 262 yолчка од јајце 268 Шлаг 271 Содржина на

Поглавје 6. Молекуларни игри: Хемикалии во кујната 281 Традиционални хемикалии во кујната. 285 сол 285 шеќер 294 киселини и бази 299 алкохол 304 модерни индустриски хемикалии. Броеви на 312 Е: Девимитална класификација на адитиви во храната на Деви 315 Колоиди 317 Гел Производство: Скроб, Карагенан, Агар и Натриум Алгинат 319 Растопување на Работи: Чудно: Метил Целулоза и Малтодекстрин 331 Производство на пена: Лецитин 335 Анти-шеќер: Лактизол 337 Месл Згло: Дестилирани гасови од чад 343 Поглавје 7. Хардвер за готвење на гикови 349 Труење со храна и Sous-Vide 352 Sous-Vide хардвер 355 Готвење во Sous-Vide 360 ​​професионален хардвер и техники. 375 Филтрација 377 Производител на крем (исто така, Сахнеспендер) 384 Готвење со студ: течен азот и сув мраз 390 Готвење со (многу) топлина 398 Додаток. 407 Поговор. Индекс 415. 419 vi СОДРИНА

Преглед на рецепт палачинки матеница за појадок. 252 Мешани јајца од 30 минути. 194 60-минутно јајце. 196 домашни палачинки. 26 тврдо варени јајца, методот на шок. 194 нафора квасец. 244 јајца што се варат во рерна. 195 popovers. 275 Сконови на Тим О Рајли. 261 пијалоци Поедноставната, поевтина верзија на џин/тоник од 10.000 американски долари. 386 топло чоколадо. 19 ѓумбир сода од лимон. 239 Regans портокалови горчливи бр. 5. 310 Раш на жалфија: сок од џин, жалфија и грејпфрут. 306 Пиење чоколадо од Оахака. 19 Метод без месење леб. 235 леб традиционален метод. 242 метод без квасец тесто за пица. 258 Метод за тесто за пица без месење. 248 Почетни јадења и гарнитури Катерина Фајкс Печен компир со лук и рузмарин. 83 каскумас каламари. 157 крекери каламари. 160 пржен зеленчук со лисја. 171 Штици од пченка на скара. 186 летен зеленчук на скара. 162 vii

Помфрит од сладок компир на скара. 165 Пилешко пилешко месо, скара и пржено. 176 печени моркови. 181 Скалоп Цевиче. 304 рузмарин пире од компири. 186 Печен компир од тавата. 197 Парен аспарагус. 192 Лигњи Брушета. 216 салати салата направена од црвена и лента цвекло со бадемово палто, компот од цреша и Осао-Ирати. 85 Салата од домати и моцарела со босилек. 87 салата од лубеница со Фета. 91 супа супа од тиква од магло (есен). 102 Супа од тиква од алги со јаболко и вадуван. 1 едноставна чорба од говедско месо. 43 Гаспачо (лето). 102 супа од пченка. 221 Супа од пченка со мисо. 206 Консомме-филтриран со капе. 347 Супа од бел грав со лук (зима). 104 Сосови и маринади Пенесто јајце. 349 сос Бешамел. 105 Едноставна грчка маринада. 105 Едноставна јапонска маринада. 108 Едноставен сос од бело вино и сирење. 227 сос. 312 маринада од соја и ѓумбир. 188 велуте. 111 viii Резиме на рецепт

Главни курсеви 48-часовни волови гради. 375 ребра за скара од рерна. 285 Конге. 133 едноставни чизбургер. 180 Лесен бифтек. 165 Патка исповеда. 226 Сос од патка од конфит. 2 пржени раковини. 226 гравла. 281 Риба печена во сол. 285 рифови со фил од сирење и чили. 294 Лосос ловен во маслиново масло. 190 Mac n сирење. 112 школки обвиткани со сланина. 299 обвивки од ракчиња. 315 Стек од дома. 352 Туна во кора од ким и сол. 191 Лимон квиноа со аспарагус и скампи ракчиња. 79 десерти 1-2-3 крепи. 70 чоколадна торта од 30 секунди. 373 точки од меринги. 228 шербет од круша. 118 пусти во портокалова боја. 355 Чоколадна торта со една чинија. 237 Едноставна ронлива основа. 249 Едноставен сируп со ѓумбир. 127 Лесно замрзнување со ганаш од чоколадо. 262 Суфле од јагода или малина. 237 француски и италијански меринки. 249 пена од овошен сок. 317 Преглед на рецепт ix

Златен лилјак сладолед од какао. 360 жешки бел слез. 319 Захаросана кора од портокал. 331 Карамелизирано бело чоколадо. 226 Пита од тиква. 249 джинджифилово. 258 бар со бадеми и чоколади. Колачиња за чоколадни чипови од 377 мег. 262 сладолед со путер од ореви. 226 Освен круши во црвено вино. 210 Квин бруле на Квин. 384 Rеле шрафцигер за рум. 335 смрди сладолед. Муса од чоколадо 337. 268 чоколадна пана кота. 339 чоколадна порта торта. 271 Тирамису. 273 Дел-печена курва основа. 233 Зачинети француски меринги. 343 Забајони (Сабајон). 269 ​​курва од лимон. 321 Компоненти и состојки Едноставен џем од вар. 295 лимони кисела сол. 293 зелени маслинки. 303 Лесен основен фонд. 390 јогурт. 136 сирење моцарела. 301 сфери од моцарела. 330 путер во прав кафеав. 334 сеитански. 231 екстракт од ванила. 306 стапчиња за мешање шеќер. Преглед на рецепти 294 x