Реологија Со наука до совршен фонд за сирење - спектар на наука
Реологија: Користење на науката за создавање на совршен фондеј од сирење
Сирење, скроб од компир, вино и зачини - на прв поглед не изгледа особено комплицирано да се подготви класичен фондее на швајцарско сирење од овие четири состојки. Но, ѓаволот е во деталите и во овој случај се нарекува разделување на фази. Премногу вино или премалку скроб, а масата на сирење се претвора во непријатна пулпа во која се одделуваат цврстиот протеин од сирење и делови од вода и маснотии.
„Нема поголем срам во Швајцарија“ од тоа да се служи вака згуснато фундуе, признаваат тројца истражувачи од ЕТХ Цирих во написот за хемискиот магазин „ACS Omega“ За да им го спасат ова срамота на сите во иднина, Паскал Бертш, Лора Саворани и Питер Фишер тргнаа во потрага по совршениот баланс на четирите состојки.
Бидејќи дури и од оваа страна на катастрофата на неповратното одделување на фазите, постојат многу можности да се направи нешто погрешно. Фондот, на пример, може да се покаже премногу гумен или премногу течен, резултатот е, на пример, дека кашкавалот не го покрива адекватно потопеното парче леб или што е уште полошо, го проголта парчето леб.
Како што откриле научниците, гумениот карактер се зголемува со додавање на количеството компиров скроб. Во исто време, овој скроб, кој апсорбира слободна вода преку отекување на гранулите на скроб и со тоа го згуснува фондот, е од суштинско значење ако сакате да спречите мелење. Тестовите покажаа дека треба да биде најмалку три проценти по тежина на скроб врз основа на вкупната содржина на вода. Ако не се грижите за традициите, можете да користите и средства за згуснување џвакање ксантан или караџум, што, според резултатите на истражувачите, се уште поефикасни. Тогаш се доволни 0,25 проценти по тежина.
Додаденото бело вино има двојно влијание преку неговата содржина на алкохол и киселост. Ефектот на етанолот е дека мониста направена од протеин од сирење, мицелите на казеинот, стануваат сè помали, додека киселината го намалува нивниот електричен полнеж. Обете овие предизвикуваат масата на стопено сирење да ја изгуби својата вискозност - и во одреден момент гурманите ќе го најдат премногу течно. Идеално е ако еластичните и вискозните компоненти се точно во рамнотежа. Фондусот е тогаш во точката на гел, што, сепак, не може лесно да се одреди на домашниот шпорет.