Ресторани во Јапонија Каде да јадете во Токио
Мотоко Ватанабе и Шаул Маргулис не се класични ресторани. Тие се повеќе како интерконтинентални гастрономски водичи. Започнаа со сувомесото „Куќа на мало чудо“ во Newујорк, а потоа отворија бар во Берлин. Со „Зенкичи“, двојката сега има и модерна јапонска ресторан, во кој на гостите им се служат јапонски специјалитети кои не им се познати на гостите, далеку од меинстрим суши. „Се гледаме себеси како културни амбасадори“, вели Мотоко Ватанабе. „Во нашиот ресторан ги испраќаме гостите на пат да ги запознаат Токио и Јапонија на вистински начин преку храната, услугата и амбиентот.
Во вистината, јапонската кујна се состои од многу повеќе од суши arвезди, исто како што турската кујна не е само ќебап, а италијанската не само пица. Ова сè уште не е познато во оваа земја. Освен можеби во Дизелдорф, Нипон на Рајн, со најголемата јапонска заедница во Германија, каде ресторани со помалку познати специјалитети веќе долго време го обликуваат кулинарскиот пејзаж.
Дури и Берлин, всушност прогресивен кога станува збор за храна, беше пред десет години кога двајцата првпат го посетија градот заедно, кога станува збор за јапонската кујна „Дивиот запад“, како што вели Ватанабе.
Тоа сега постепено се менува. „Јапонската кујна доживеа експоненцијален раст во Берлин. Луѓето тука се отворени и заинтересирани “, вели Шаул Маргулиес, животниот и деловен партнер на Ватанабе. Во време на свесна исхрана, помага јапонската кујна да користи помалку масло и зачини, а свежината и квалитетот на производот се особено важни.
„Кога и да се вратевме од патување во Јапонија, ни недостасуваше вкусната храна таму“, вели Шаул Маргулис. По нивните деликатеси во Newујорк и Берлин, тие го отворија „Зенкичи“. И бидејќи не се грижат премногу за растојанијата, парот сега живее со своите две ќерки помеѓу Берлин и Токио.
Катсу? шницел!
„Подготвен за 2000 калории?“ Шеул Маргулис се насмевнува кога двајцата ме собираат во близина на нивниот стан во областа галерија Роппонги и ме водат кон особено традиционална деликатес на јапонско домашно готвење: шницел. Дали така влегувате во кулинарската сфера во Токио? Може, бидејќи јапонската кујна не е секогаш лесна цена. Тонкацу традиционално се јаде во Токио, т.е. шницел (кацу) од свинско месо (глина).
Едноставниот ресторан на Масааки Нагано „Јаген Теи“ е еден од последните сопственици на ресторани „Тонкацу“. Се служи тука со ориз и јапонски кари, Каре Раису, класика на јапонската кујна со малку слатка и единствено деликатно пикантна кари варијација. Има корени во Индија. „Како и повеќето кујни, јапонската кујна е резултат на кулинарска акумулација“, вели Маргулиес додека го јаде својот шницел. „Кинезите донесоа тестенини и чај. Темпура, уметност на длабоко пржење, дојде со Португалците во 16 век “.
Кук и занаетчија
„Шаул и јас јадеме тука повеќе од десет години“, вели Ватанабе. Реченица што се појавува толку многу пати на нашите кулинарски напади. Тој го опишува постојаниот квалитет и посебната врска што владее во Јапонија помеѓу гостинот и ресторанот и се заснова на понизност, а понекогаш и на пријателство. „Луѓето овде едноставно ги сакаат производите и совршената обработка на храната“, вели Ватанабе.
Луѓето одат во ресторанот пред се за храна, амбиентот е секундарен. Јапонските ресторани честопати се специјализирани во само еден производ, едно јадење или само еден работен чекор, што го усовршуваат со децении преку постојано повторување. Не само мајсторот за суши, туку и операторот за полетување кој ја знае својата трговија, ужива висока репутација.
Темпура на рибниот пазар
Во Токио, кралот е и готвачот. Господарот на Темпура, Курокава-сан, може да си дозволи да изгледа мрачно. Оние што не се однесуваат едноставно ги фрлаат пред вратата на нивниот мал вечера што трчаат на работ на пазарот за риби во Токио, Цукиџи. Колку е срамота: Јапонците се специјалисти за пржење, добри ресторани со темпура обично се безобразно скапи.
„Темпура Курокава“ е инсајдерски врв, сместен во населба слична на лавиринт. Од многуте закуски овде може да се слушне пригушен џагор на саксии, а низ тесните улички се размилуваа миризливи мириси. „Локалните жители не јадат на рибарскиот пазар, тие јадат тука“, вели Ватанабе и го поздравува готвачот, кој веднаш поставува чинии со пржен зеленчук и ракчиња пред нас. Секое утро Курокава-сан добива свежа риба од пазарот, три пати неделно органски зеленчук од Камогава. Неговиот темпура има вкус како што треба: топло и деликатно крцкаво однадвор, крцкаво и свежо одвнатре.
Рунда на рамен
За еден ден можете да отидете во една од бројните продавници за рамен што Токио ги нуди. Рамен, срдечната супа од тестенини, е она што го имаше сушито во Германија во 90-тите години: трендовски сад. Но, никаде го нема во такво богатство со разновидност и квалитет како во Токио. Домашните тестенини и рибата, месото, сојата или супата базирана на мисо се сами по себе наука. Рамен е обично брза храна во Токио.
Кујни за супи често се наоѓаат таму каде што гладни луѓе брзаат покрај нив: во метро станиците, особено на улицата Рамен на главната железничка станица. За особено успешна Shoyu (супа тогаш се базира на соја сос) или Shio (супа е базирана на сол), времињата на чекање до еден час не се ништо невообичаено - времето се заштедува при јадење. Тестенините буквално се вдишуваат додека пиете. Генијална техника: благодарение на брзото вшмукување, врелите тестенини тешко ги допираат усните и се ладат на ветрот, згора на тоа. Може да се заштедите како дувате и џвакате, одличен пример за ефикасност. Јадењето на начинот на кој градот крлежи природно се вклопува во Токио, посветен на перформансите.
Суши лукс
Доста е од брза храна. Бидејќи Ватанабе и Маргулис имаат две мали ќерки, тие попладне преместуваат пософистицирани вечери за суши, што во секој случај е полесно за буџетот. Кога станува збор за морска храна, има само едно место за ресторани: „Хатори“, бар-ресторан од светло дрво, обложен во кој претежно се посетуваат јапонци и е нешто скриен на мала споредна улица во Роппонги. Суши мајсторот Хатори ја добива својата риба, која ја преработува во свежо судо Едо, понекогаш од Хокаидо, понекогаш од Вакајама, во зависност од сезоната.
Тој е познат по фината туна што ја пресекува во каснувања од сашими со големина на залак за неговите гости. Го нарачуваме менито омаказе, што значи дека му дозволуваме на готвачот да ги избере садовите. Можете исто така да се препуштите на менито за омаказе во „Зенкичи“: „Секако, да му дозволите на готвачот да одлучи има врска со почитта на неговите кулинарски вештини“, вели Ватанабе. Денес постои особено редок деликатес што се навикнува на: Фугу Ширако - пуфе рибино млеко.
Земја забава со вкус на саке
Ватанабе и Маргулис планираа еднодневно патување во Точиги за да ја посетат микро-пиварницата Савахиме. Ова е, исто така, местото каде што тие го набавуваат своето име, јапонското оризово вино, за „Зенкичи“. Патувањето по земја во Токио работи вака: Возете три часа низ бучен сообраќај додека не стигнете до периферијата, а потоа сте скоро таму. Ова остава доволно време за курс на несреќа од Ватанабе, таа е овластен сомелие за саке.
Во Јапонија, доброто добро се пие кул, како нашето бело вино направено од грозје, кое ретко се наоѓа во јапонските ресторани. Саке сè уште е непознато во Германија. Ова е една од причините зошто во „Зенкичи“ нема вино, туку само чисто за да ги запознаете гостите со оризното вино. Пристигна во пиварницата Савахиме, Хироши Инуе бурно не поздрави.
Инуе-сан сега е петта генерација која управува со семејниот бизнис и пред извесно време започна да го менува производството кон регионалност и одржливост. Само за „Зенкичи“ пиварницата Савахиме ќе произведе свои берлински сакери во зима. Дотогаш, тој нè истура великодушно - имено сите други капки во неговиот опсег. Тие имаат вкус на кремаст, овошен, комплексен, вкусен. Дали некогаш сакате повторно да пиете вино од грозје?
Секогаш изакаја навечер
Во градот застануваме за опуштената изокаја „Цугуми“, која е позната и по својот прекрасен избор. Изакаја се популарни гастро-пабови во Јапонија, каде пивото и сакето обично се служат како едноставна храна во бар. Честопати ова се јакитори, или раженчиња на скара. Понекогаш не знаете што точно јадете. Па, што би требало да биде одлично во секој случај? Кој јаде месо и риба може да преболи. Во изкајаите работите понекогаш се порелаксирани, не се толку строги како и обично во јапонската гастрономија. Во „Цугуми“ има не само неколку места во барот, туку и приватни штандови кои се толку славни за Јапонија и кои исто така можат да се најдат во „Зенкичи“: интимни трпезарии за групи посетители во кои се задоволуваат амбивалентни желби, во ресторанот и дома истовремено да си меѓу себе.
Кулинарски шопинг
„Дали сакате да прошетате во трговскиот центар? За вечера, секако! “Испратете им порака на двајцата водичи во гастро-градот наутро. Во Токио и онака секогаш грицкате. Кога се менувате, додека чекате, па дури и кога купувате. Метежот и вревата на градот привлекуваат енергија, која треба да ја надоместите со калории. И релевантните стоковни куќи како Такашимаја, Изетан или Митсукоши се познати по своите кулинарски оддели. Наместо тоа, одиме во трговскиот центар Миттаун на Роппонги: до супермаркет.
Шаул Маргулис трча до лавиците во ладилниците со подготвените кутии, од суши до бенто до скара ражничи. „Да имавме такво одземање во Берлин, ќе ги затворев моите ресторани“, вели тој и се смее. „На друго место никогаш не би купувале готови јадења во супермаркет. Можете да го направите тоа само овде. ”Додека излегуваме од супермаркетот, шетаме покрај бутик со овошје. Манго и јагоди се изложени на Сонцето овошје како накит или скапи часовници. „Во Токио, становите се мали“, вели Ватанабе. „Да се донесе предмет со вас како подарок на приватна покана се смета за неучтиво - овошјето е популарно како сувенир.” Овошје и онака се ретки во Јапонија, колку што се статусен симбол. Тие исто така се соодветно скапи.
За француски десерт
Шаул Маргулис навистина сака да оди кај Тоши Јоројзука, кој работи бар за десерти, кој се карактеризира со француско слаткарница. На секој агол во Токио има шеќер. Француската култура на десерти е особено популарна меѓу Јапонците, како и француската кујна воопшто. „Јапонците се мајстори за инкорпорирање на техниките на другите кујни - и нивно усовршување понатаму“, вели Маргулис. „Тука сè е на исклучително високо ниво. Не е ни чудо што некои критичари на храна велат: најдобрите француски десерти? Има во Токио! “
Тоши Јоројзука ја рафинира својата зашеќерена понуда како крем од фстаци-горгонзола, кој може да се купи за да се однесе на шалтер или да се ужива да седи на шалтерот на шоуто како необични креации, исто така со јапонски белешки. Секако е вклучен и популарниот прав од зелен чај Matcha. Тој има преработено и црвен грав. Шаул Маргулис тајно купи мала торта. „На крајот само најдоброто“, вели тој, изгледајќи среќно.
Рестораните
„Јаген Теи“, зграда Акасака Кокусаи - Б1, Акасака 2-14-27, Минато, Токио
„Темпура Курокава“, Цукиџи 6-21-8, Чуш, Токио (вечера само со резервација: +81 3-3544-1988)
Улица Рамен, станица Токио Ичибангаи Б1, Марунучи 1-9-1, Чијода, Токио
„Edomae Sushi Hattori“, Roppongi 7-4-12, Минато, Токио (само со резервација: sushi-hattori.jp)
Пивара Савахиме Саке, Ширасавачо 1901-1, Утсуномија, 329-1102 префектура Точиги
Изакаја „Цугуми“, Ропонги 5-9-16, Минато, Токио Сан Фрутс, Токио Мидтаун, Подрум Акасака 9-7-4, Минато, Токио
„Тоши Јоројзука“, Токио Мидтаун Исток, Акасака 9-7-2, Минато, Токио