Ресторанот каде што никогаш не знаете што ќе јадете Менито може да се менува дневно, па дури и
Во свет каде што еко и био се зборови, еден ресторан во Yorkујорк ја револуционизира кујната. Нема повеќе меморирани менија, нема повеќе стандардни состојки. Новиот зеленчук и овошје се развиваат во постојана соработка со блиските фарми, а менито може да се менува секој ден, па дури и на час, во зависност од состојките достапни во тоа време.
Ресторанот Блу Хил се криеше во уличка во селото Гринич, Newујорк, околу 16 години. Само три чекори го одделуваат од нивото на улицата. Претходно, познато место работеше на истиот простор затоа што продаваше алкохол за време на забраната. Сега местото остана исто толку познато, само домаќин на еден од најдобрите 50 ресторани во светот.
Интернет-страницата на 50-те најдобри ресторани во светот, која секоја година ги рангира најдобрите ресторани во светот, го рангира Блу Хил на 48-то место во 2016 година. Под брендот Блу Хил, покрај ресторанот во Yorkујорк, има и кафе и житарски бар. ), но исто така и друг ресторан Стоун Амбар. Последново се наоѓа веднаш до семејната фарма што обезбедува дневни суровини на групата Блу Хил.
„Клиентите кои доаѓаат да вечераат на Блу Хил имаат незаборавен одмор и имаат шанса да одат на патување во кујната и да јадат некои јадења таму. Тие можат да го сторат тоа надвор од скара, но исто така и во штала. “Вака 50-те најдобри ресторани на светот го опишуваат јадење искуство во Блу Хил.
Ресторанот во Yorkујорк го отвори Дан Барбер со неговите браќа Дејвид и Лорин во 2000 година. Од почетокот, тројцата сакаа да создадат платформа за прикажување производи од блиските фарми, вклучувајќи ја и Блу Фарм на ридови. Четири години подоцна го отворив мојот втор ресторан во Стоун Амбари, каде што тој е вклучен во целиот процес, од одгледување зеленчук и житарици до одгледување животни.
„Јас пораснав во Newујорк, но летата ги поминав собирајќи сено во фармата Блу Хил, фармата на баба ми во Беркширс (околу 220 милји од Newујорк, уредник). Таа секогаш имаше чувство на должност и сакаше да го зачува пејзажот на фармата. На многу начини, таа беше таа која ме инспирираше да започнам да готвам “, вели Ден Барбер, кој не е само акционер на Блу Хил, туку и негов готвач.
Денес, 16 години по неговото основање, менито Blue Hill вклучува само јадења и вина направени со состојки од фарми каде производителите користат занаетчиски техники. Состојките доаѓаат од фармите во близина на рестораните, вклучувајќи ја фармата Блу Хил, но исто така и од Центарот за храна и земјоделство Стоун Амбари, на 45 минути од градот Newујорк. И двајцата се контролирани од семејството Барбер.
Всушност, рестораните Блу Хил немаат класично мени. Гостите имаат две опции, мени за дегустација што се состои од четири јадења или „празник на земјоделецот“, кое се состои од шест јадења направени од „жетвата“ за таа недела.
„Долги години соработуваме со блиските производители и земјоделци за развој на нови сорти зеленчук и житни култури кои можат да додадат нов вкус на храната. Но, ние бараме производи кои не се само вкусни, туку и функционални. Само што ги собрав пиперките „хабанада“, одгледувани за да ги имаат сите карактеристики на хабанеро (вид лута пиперка - изд.) Освен убодот. Тие се неверојатни “, објаснува Ден Барбер.
Тој исто така вели дека токму овие партнерства со фарми како што се фармата Блу Хил и Центарот за храна и земјоделство од Стоун Амбари го принудуваат да ги тестира своите граници и да се обиде да ги искористи сите ресурси на една фарма. Ова значи дека тој не гледа само на веќе познатите култури или највкусните делови на животно. Готвачот се обидува да ги користи сите органи на животно, како и помалку популарни житни култури или зеленчук, кои обично се одгледуваат за оплодување на почвата, како што се леќата или разновидниот грав. Ниту тој не бега од паднати плодови или од неисправни, бидејќи, објаснува тој, тоа навистина значи органска кујна.
„Предизвикот да се користат состојки како овие може да стане фрустрирачки, но најчесто ова е начинот на кој можеме да станеме покреативни во кујната. Ние го прилагодуваме нашето мени секој ден, понекогаш дури и час на час, во зависност од тоа кои состојки ги имаме на располагање “.
Минатата година, на пример, три недели, Дан Барбер отвори поп-ап ресторан во кој готвеа некои од најважните готвачи во светот. Ништо посебно досега. Едноставно, употребените состојки беа оние што нормално би се фрлиле, пишува на веб-страницата 50-те најдобри ресторани на Светот. Оттука и името на ресторанот, WastED, англиска игра со зборови.
Неговата мисија беше да најде нови начини да има еколошко и здраво мени што го привлече Ден Барбер во вниманието на американскиот претседател Барак Обама. Американскиот готвач беше избран да готви за Советот на Обама за фитнес, спорт и исхрана. Покрај тоа, во 2009 година магазинот Тајм го вклучи во врвот на највлијателните луѓе во светот.
Сепак, Ден Барбер вели дека најважниот момент во неговата кариера бил кога ја научил својата ќерка како да готви јајца. Всушност, секој ден започнува на ист начин за готвачот од Блу Хил, дома со сопругата и ќерката. На фер денови, тој застанува на Универ Сквер Гринмаркет за да ја прегледа понудата пред да се упати кон ресторанот Стоун Амбари во Вестчестер. Таму, го чекаат низа состаноци со готвачите и земјоделците со кои разговара за жетвата на тој ден, по што почнува да готви.
„На крајот на вечерта собирам низа состојки и потоа одам во ресторанот во Newујорк, каде ја завршувам вечерта. Да заклучам, би можел да кажам дека поголемиот дел од моите денови ги поминувам во кујна или возам “.
Да не беше готвач, тој вели дека би сакал да биде писател. Всушност, тој веќе има објавена книга (за актуелната кујна и храна денес) и продолжува да пишува меѓу капките. Исто така, за храната и за тоа како ја трансформирал кујната. Во време кога кујната стана поврзана со уметност, Ден Барбер вели дека готвачот е еден вид уредник. „Постојат некои готвачи кои користат премногу состојки и резултатот е како автопортрет кој вика„ јас, јас, јас! “. Но, има и такви кои се минималистички заради минимализмот и вие го чувствувате нивниот недостаток на вклученост. Како и со кој било вид на уметност, потребна е рамнотежа “.
Во случајот на Ден Барбер, неговото омилено јадење на „менито“ во Блу Хил е исто така она што очигледно е најлесно да се подготви, лебот.
Минатата година тој изгради пекара во ресторанот, пекара со своја мелница и огромна печка.
Пекарата совршено се вклопува во логиката на Blue Hill каде целиот процес на готвење е всушност континуиран експеримент.