Retевреци - Гурмански регион Горна Франконија
Zеврек од анасон, pretеврек за пост, pretеврек од вода, zеврек од јајца
Pretеврекот е најпознат леб во трговијата со пекари; Од 14 век до денес е еснафски симбол за пекарите. Покрај многуте солени и слатки сорти во целата палета на пекари од Горно Франкони, Бамберг традиционално печеше и постели за постење. Во манастирите беше стар обичај да се печат специјални колачи за време на постот без месо и да се вари особено силно пиво како течна храна. Така, гевреците и пивото беа веројатно единица вкус од самиот почеток.И дури и денес, крцкавите гевреци се секогаш на трпеза во многу ресторани за пиварници.
Германскиот збор „Брезел“ може да биде изведен од латинскиот „brachiolum“ = мала рака. Се верува дека рацете на монасите прекрстени во молитва стојат зад традиционалната форма на геврек. Pretеврекот веројатно има горногерманско потекло. Уште на крајот на 12 век, „Хортус деликариум“, богато илустриран ракопис на монахињата Херат фон Ландсберг од манастирот Хоенбург на алзанскиот Одилиенберг, содржеше прва сликарска претстава на геврекот. Во Бамберг, на почетокот на 15 век, најпрво беше прикажан геврек под два леба во семејниот грб на „Агнес и Сејфрид Вербер, Пек Беј Дер Лугбанк“. Во 1494 година, по налог на градоначалникот на витешкиот ред Бамберг, кој престојуваше во градот на Велики четврток, беа послужени презла со јајца и вино, а во петокот по Реминисшер, односно на средината на постот, гевреците и виното беа продадени во советот на Бамберг во 1538 година за 1 и 17 фунти Пфг. Служено. (Архиви на градот Бамберг, том 7, број 73, стр. 198 и број 79).
Денес, гевреците главно се произведуваат како гевреци според баварски рецепт. Нивниот „пронајдок“ се заснова на сериозна грешка: на 11 февруари 1839 година, пекарот Антон Непомук Пфаненбренер, вработен во кралската кафе-кафе на дворот Јохан Еил во Минхен, случајно премачкал гевреци со натриум хидроксид што требало да ги глазура со шеќерна вода всушност бил наменет за чистење на металните лимови. Резултатот беше толку убедлив што кралскиот амбасадор на Виртемберг Вилхелм Еуген фон Урсинген беше во можност да го вкуси и извести за првиот геврек.
Јајце-презлите како традиционални постели за постење, повремено сè уште се прават како презла од палма, понекогаш исто така и како Мартин или новогодишни презла од малку слатко тесто од квасец. Особено во северна Горна Франконија, презлата од анасон е зачувана како специјалитет (види „zевреци од анасон“). Некои од нив се печат меѓу 30-ти ноември. и пепел среда, понекогаш до Велики четврток, а на некои места само помеѓу Божиќ и Богојавление. Околу Вајденберг, Бад Бернек и Бајројт се организираат специјални гевречки недели по Водици (6 јануари), односно „Големиот ден на Новата година“ до почетокот на Великиот пост. Според стариот обичај, се прави ждрепка за да се утврди кој гостилничар е дозволено да ја одржува zеврекот недела и кога. Ова е означено со огромен геврек на прозорецот. Оваа недела има многу посебно мени со традиционални франконски јадења. Значи тука се z. Б. послужавник за месо, месо од рен со кнедли, зглобови на прстите, „кисели совети“ или „сидверхт“. Чекањето за нарачаната храна се скратува со обид на гевреци со маст што се наоѓаат на масите.
Како помодерен производ во асортиманот на многу пекари, сега можете да купите слатки дански колачи.
Складирање/рок на траење:
Retевреците треба да се јадат свежи или замрзнати веднаш и кратко да се испечат доколку е потребно. Презлите од лај мора секогаш да се чуваат на суво место, бидејќи солта привлекува вода, така што геврекот ја губи својата крцкава конзистентност.
Годишен календар:
Можете да уживате во специјалитетот цела година, во зима и за време на постот.
Совет за уживање:
Јадете свежо со вино или пиво - прелиено со путер, колбаси или сирење - презлите со гевреци или анасон ја развиваат нивната посебна арома. Слатките дански гевреци се јадат со кафе. Патем, застоените гевреци не се фрлаат во Бамберг, туку се користат како полнење за сочно печено свинско месо (видете го нашиот рецепт за свински гради со полнење со геврек) или како основа за кнедла од геврек.
Литература:
http://www.food-from-bavaria.de; „Специјалитети во Баварија“, напис „Баварски гевреци“
Автори:
Регион за уживање Горна Франконија, слика Мартин Бурш; Уредување на текст, Гунтер Вагнер, Ута Хенгелхаупт, рецепт: Керстин Рентш
Состојки:
Пченично брашно, вода, квасец, трпезариска сол, натриум карбонат, маснотии. Баварските гевреци содржат помалку маснотии (1,5 до 3%) од швабските гевреци (3 до 5%).
Подготовка:
Тестото се меси интензивно 4 до 6 минути.
Потоа тој се одмара околу 10 минути. Тестото го делите на парчиња и ги превртувате во влакно. За франконскиот облик, влакното е рамномерно густо. Праменот сега се закопчува во геврек, при што краевите мора да се притиснат цврсто.
На температури над 30 ° C и релативно високо ниво на влажност, гевреците треба да лебдат околу половина час.
Потоа се ладат 10-30 минути со добро снабдување со воздух.
Сега тие се накратко потопени во каустична сода на решетка. „Пицелин алкохол“ е раствор на натриум хидроксид со содржина на натриум хидроксид помала од 4%. Швавските гевреци се сечат по должината во дебелиот центар, а баварските гевреци не се сечат.
Презлите потоа се посипуваат со сол.
Презлите треба да се печат 12 до 16 минути на температура од 230 до 240 ° C.
По печењето, геврегите мора добро да се изладат и да се чуваат суви, во спротивно тенка солена кора ќе привлече вода.
Печете со полнење со геврек
Состојки:
1 - 1,5 кг свински гради или свински стомак, супа од месо, сол, бибер, семе од ким, маснотии за пржење, 2 кромид, 1 мал. Парче праз, 1 морков, 1 чешне лук;
Полнење: 4 презла од претходниот ден, 4 јајца, 100 мл млеко, сол, бибер, морско оревче, евентуално свеж магдонос, 1 кромид, 1 лажица. путер.
Подготовка:
Исечете ги презлите на мали парчиња и прелијте ги со топлото млеко. Кромидот ситно исецкајте го на коцки и испотете го со маснотии, па додадете го во филот со геврек. Зачинете, додадете јајца и интензивно замесете сè.
Наполнете го печеното со него. Најдобар начин да го направите ова е касапот да исече џеб во парчето месо. Врзете се со конец. Потоа енергично испржете го печеното од сите страни и зачинете го. Додадете зеленчук од супа и пропржете го на кратко. Истурете месо одозгора и оставете го да врие на 170 ° C околу 1 1/2 - 2 часа. Истурете супа преку кора одново и одново. Отстранете го готовиот печење. Зеленчукот испасирајте го во сос, сварете го кратко, зачинете го повторно и послужете го со кнедли.