Риба супа Хоио Бујепе

Супа од риба од лемузија

Кога рибарите од Порт-Луис ќе ги положат своите мрежи пред солидните карпи на Côte Chimerik или Côte Blanche, тогаш деликатеси како што се монашка риба, риба на Johnон, црвена лопен, турбо или бланш (Merlangius merlangus lemusanus, вид на белвица, кој за жал се јавува само на Санта Лемуза) и некои бесења кои потешко се продаваат на пазарот: Мали риби со многу коски, како што се скорпии, јаглен, шума или јагула. Овој обичен улов, на кој обично седат рибарите, обично се готви во срдечна супа на Санта Лемуза, како и во многу други риболовни области во светот: Бујепе го нарекуваат ова на островот.

Кариера на супа

Се разбира, буипе веќе не се готви и јаде во колибите на рибарите - гурманите исто така открија какво вкусно кулинарско искуство имаат овие традиционални јадења на рибарите на Санта Лемуза. И денес рестораните го нудат Бујепе во сите можни рафинирања.

Без обврзувачки рецепт

Нема јасни правила за тоа што спаѓа во бујпе - освен можеби туна, лосос и сардини, можете да ги користите скоро сите риби, иако не сите даваат ист или ист вкус. Ракови како ракчиња или јастози, исто така, можат да ја збогатат супата. Принципот на бујпе е да се готви лош риба и/или отпад (особено трупови, но всушност сè, освен кожи, жабри и жолчка) заедно со зачини подолг временски период, во кој на крајот нешто благородно Риби од риба (или школки, ракчиња и сл.) Се готват. Соодветно на тоа, потребни се повеќе риби или делови од риба за jus, кои лесно се распаѓаат - додека поцврстите парчиња се посоодветни за влошката (од естетски причини).

Фенугрик, рум и пилешка супа

Фенугрик е карактеристичен зачин во Бујепе - често се користи со лук, кромид, каранфилче, chera и бибер. Обично се вклучени компири, моркови и домати - и на крај една чаша рум, малку кора од липа и неколку конци шафран „за повисоките ноти“, како што го нарекува Корин Ру од „Хотел де ла Мер“. Особеност на Бујепе е тоа што традиционално се готви со пилешка супа што е толку популарна на Санта Лемуза - иако многу готвачи денес најчесто едноставно користат вода со малку сол или лесен рибен фонд. Следниот рецепт во основа доаѓа од Корин Ру. Се разбира, вкусот на супата варира во зависност од рибата што ја користите. Генерално, сепак, рецептот доведува до суптилно мирис на риба, длабоко зачинет, малку горчлив и, поради румот, исто така донекаде сладок џус, во кој шафранот поставува неколку светли тонови - прскањето вар на масата, исто така, му носи пријатна свежина.

Дури и ако некои ресторани им ветуваат на своите гости булебаза или - како ресторанот „Ла Марин“ овде - „булабаза“: она што се служи е традиционалното бујпе, кое има слично име, но има многу поинаков вкус.

Состојки за 4 лица)

1 кг мала, цела риба (риба, риба, скорпион, грмушка и сл.) И/или отпадоци од риба (калуѓер, ослиќ и слично)

200 гр компири, излупени и исечени на парчиња

150 гр моркови, излупени и исечени на мали парчиња

100 гр анасон, исчистен и исечен на парчиња

3-4 домати (500 гр.) Излупени и сецкани

½ dl темен рум (за Drivayè)

Кора од 1 лимета (клиновите потоа се сервираат одделно со супа)

800 гр филети од риба - видови кои не се распаѓаат толку брзо (ако е можно исто како и залихот, на пр. Монашка риба, ослиќ)

подготовка

Зголемете ја рибата и цревата и исплакнете го отпадот од риба. Користете остар нож или кујнски отвор за сечење на мали парчиња и оставете ги настрана.
Загрејте го маслото во голема тенџере и внимателно испечете семе од тилчец, семе од анасон, каранфилче, бибер и чера - додека семето од тилчец не порумени (не чекајте додека не порумени црвено, инаку ќе биде многу горчливо).
Додадете го кромидот, лукот и парчињата риба за густинот и соте ги околу 10 до 20 минути, мешајќи често на средна топлина.
Додадете компири, моркови, анасон и домати, истурете 1½ литар лесна супа од пилешко и ставете да зоврие. Смачкајте, намалете ја топлината и вриејте на тивок оган ½ час (поголеми количини малку подолго) - мешајте повремено и намачкајте повторно и повторно.
Истурете го jus преку ситно сито во тенџере. Скршете ги цврстите компоненти со дрвена лажица и добро исцедете ги (на пример, со задниот дел од лашката). Може да биде полесно да се филтрира сокот ако прво го притиснете преку грубо, а потоа низ многу ситно сито (видете го и врвот на крајот од рецептот). Сувата, тесна маса што останува во ситото може да се отстрани.
Додадете рум, кора од липа и шафран и повторно ставете ги на кратко да зовријат. Врие на среден пламен додека вкусот на румот, што е нешто доминантно во моментот на додавање, не се интегрира во ароматичниот ансамбл (5 до 10 минути). Зачинете по вкус со сол.
Намалете ја топлината. Внимателно лизнете ја рибата во ѓубриво за вметнување и оставете ја да готви - потоа извадете ја и наредете ја на послужавник, супата во тенџере. (При готвење, не треба да зоврие ѓубриво под никакви околности - ако рибата готви премногу, протеинот на рибата се менува и излачува лепак од лепак, што е прилично невкусно). Послужете четвртина вар со супа.

Оптимизации

Со следниве два методи можете да добиете уште повеќе од парчињата риба при филтрирање на сокот (чекор 5 во рецептот погоре).

Прво, ја притискате рибата најдобро што можете преку не многу ситно сито, внимавајќи да ги смачкате останатите парчиња што е можно подобро. Испуканата, тесна маса остатоци од риба сега повторно се меша со сок и целата работа се вари повторно. Потоа повторно ја истурате супата преку не многу фино сито и ги исцедите парчињата што е можно подобро со задниот дел од лашката. Масата што останува во ситото се отстранува. Ставете го jus низ многу фино сито пред да го користите повторно (така што навистина нема коски да лебдат во супата).
Ако сте доволно среќни да имате преса за компири, можете да го користите за да го исцедите сокот од парчињата риба. Се разбира, парчињата треба да се исецкаат толку мали што ќе се вклопат во преса. Најдобро е прво да го истурите целиот ѓубриво низ сито што не е премногу ситно - и потоа да ги притиснете остатоците сукцесивно со преса од компири. Добиениот сок се додава во остатокот од супата и потоа сè се филтрира повторно преку ситно сито.

Верзии без излез на море

Ако не живеете покрај море или во близина на исклучително добро снабдена продавница за риби, може да имате потешкотии да ја набавите рибата спомената во рецептот на оваа страница. Рибарите исто така ретко имаат подготвени трупови од риба со кои може да се готви супата. Како резултат, можеби ќе треба да направите неколку компромиси. Пробавме две верзии со риба во кујната за тестирање HOIO, што е полесно да се најде во земјите без море.

Во првата верзија (за 4 лица) зовриевме за супа: 400 гр мал ослиќ (замрзнат), 200 гр рибарски филети (замрзнат), трупови од 8 сурови ракчиња, 'рскавица од 2 дебели парчиња молска риба. Резултатот беше фин, црвеникав usус со пријатна, но не премногу силна арома. Служевме како филе: 200 гр филети со ленти со мрена, 8 опашки од ракчиња и 4 медалјони на монашки риби.

Ја готвивме втората верзија за 8 лица - и користевме двојно поголема количина на зачини, итн. За џус ставаме во тенџерето: 300 гр ѓубриво (3 парчиња), 200 гр капелан (3 парчиња), 300 гр француски треска (1 парче), 150 гр риба од риги (3 парчиња), 1 големо парче јагула од 400 гр, Трупови од 300 гр варени ракчиња. Во овој случај, ние ја „извадивме“ рибата малку повеќе отколку во првата верзија. Usусот не беше нужно рибар - но подлабок и посложен, можеби малку горчлив од првата верзија. Како депозит послуживме: 800 гр ѓубре (заден дел) и 300 гр ракчиња (рибата беше малку оскудна за 8 лица и би сакале уште неколку убави медалјони на мочурки).