ролна од млеко

пунџа (независен деминутив на леб) се мали тркалезни лебови направени од пченично брашно и ржано брашно и затоа спаѓаат во категоријата печива.

Тие се произведуваат во многу варијанти и имаат различни регионални имиња. Традиционално, ролните од леб се печат наутро од незасладено тесто од квасец со пченично брашно, имаат крцкава златна кора и густа, малку влажна трошка. Тие не се чуваат долго и треба да се консумираат во ист ден. Во Германија, законскиот услов за минимална тежина беше укинат во 1957 година. Во просек, сепак, еден германски леб тежи околу 50 g како „тесто“, односно пред печење. Губи околу 10 проценти од својата тежина кога се пече. Просечната ролна со леб има енергетска вредност од приближно 586 kJ (приближно 140 kcal). Ролна од 50 гр одговара на 2 единици за леб.

Содржина

Производство

Традиционално производство

Традиционалното производство на ролни од леб е мачно и макотрпно и затоа е веќе тешко распространето. Затоа, треба да се разбере дека до средината на 20 век, лепчињата се сметаа за луксузна ставка што се нудат само за време на викендите. Имињата „Кајзерсемел“ или „Кајзервек“ веројатно укажуваат на ова. За време на империјалната ера, овие ролни беа дистрибуирани во сите заедници на роденденот на монархот.

Технички помагала како машини за месење не беа достапни. Тестото сè уште се месеше со рацете. Имаше само месење дрва со кое беше исцедено тестото. Затоа овие тесто беа направени многу меки.

Поради недостаток на квасец, се повлече кисело тесто, кое го обезбеди потребното олабавување. Околноста води повторно и повторно до претпоставка дека тестото одмарало повеќе од 20 часа. Овој пристап на квасец не е претходно тесто. Понекогаш мораше да се освежува со брашно и вода во часови, за да не се расипат културите преку нивните метаболички производи. Исто така, тука се користи само мал дел од брашното затоа што брашното се распаѓа кога киселото тесто се остава да одмори подолго време и потоа не може да се пече.

Во тоа време се одгледуваа и други видови пченица, произведувајќи брашно што не може да се спореди со денешно висококвалитетно брашно.

Овие фактори - особено недоволната способност за месење - бараа тестото да се одмори долго време. Во овој процес, индивидуалните честички од брашно тесно се прилепуваат едни на други, така што тие се навлажни само со малку вода. Сепак, ова не е прашање на оток, туку само на акумулација на влага што е неопходна за желатинизација на скроб за време на процесот на печење. Под овие околности се потребни неколку часа одмор.

Тешко е да се утврди каков квалитет имаа таквите ролни. Сепак, може да се претпостави дека тие биле многу ароматични поради долгиот одмор на тестото и киселото тесто. Ова е исто така затоа што киселото тесто не било извлечено со хигиената што е вообичаена денес, што значи дека „дивиот квасец“ придонел за развој на аромата.

Сега во органските пекари се користи модифициран процес. Тука работите со малку средство за квасење и долги периоди на одмор и брашно од интегрално брашно.

И во занаетчискиот сектор, луѓето се враќаат на старите методи. Во борбата против индустриските производи и ефтините ланци, се поголемо внимание се посветува на зголемениот квалитет. Исто така, се нудат ролни за леб со малку квасец и подолги периоди на одмор.

Во занаетот

Денес во трговијата се користат и машини кои го олеснуваат производството на полу или целосно автоматско производство на леб. Затоа, не мора да биде со слаб квалитет што се произведува на овој начин.

Денес, тестовите пунџа обично се прават директно без претходно тесто. Состојките се брашно (пченично брашно тип 550), вода, сол, квасец и евентуално средство за печење што содржи слад. Честопати се додаваат и малку маснотии. Средството за печење го снабдува квасецот со храна и исто така ја подобрува неговата стабилност, затоа што помалку скроб се распаѓа за зреење. Главно се користи меко пченично брашно, што е идеално за правење леб. Квасецот може да се раствори во најголемата вода за подобар развој.

Современите машини за месење го скратуваат потребното созревање на тестото. Честичките на брашното што се лепат заедно се одделени така што водата може да се акумулира таму. Овој процес го одредува квалитетот на желатинизацијата на скроб за време на процесот на печење. Тестото се меси во миксер 60 секунди, во спирално месење околу 7 минути, со постарите месечи за тесто потребно е време на месење од 20-30 минути. Тестото се загрева, чија температура сега е околу оптималните 28 ° С. Приносот на тестото одговара на околу TA 158-163. Ако ролатите треба да се поработат рачно, тестото обично се прави малку помеко.

За време на подготовката на тестото, се додаваат одмори за тесто по секој работен чекор за да може тестото да се релаксира. Отворените ролни доаѓаат до шпоретот на подни плочи или на послужавник. По готвењето во влажна и топла просторија за докажување, ролатот може да се стави во рерна. Парчињата ролни тесто се оптимално зрели на 2/3 од целосната зрелост. Комората за печење се навлажнува со пареа од топла вода (наречена пареа или пареа). Оптималното време за печење за исечена или зашилена пунџа е 18 минути. Непосредно пред печењето се отвора таканаречениот воз, кој извлекува влажен воздух од комората за печење и кората од ролатот станува крцкава (крцкава).

додатоци

Различни адитиви се користат во производството на ролни за леб. Додадени се следниве супстанции што се сметаат за безопасни: лецитин, киселини за јадење како што се лимонска киселина и оцетна киселина, шеќер, екстракт од слад, гума гума (густо средство за задебелување), брашно од соја или грав, емулгатори (естерифицирани глицериди), естер на диацетил винска киселина, зацврстени растителни масла, фосфат (анти-колачи) како што се калциум карбонат или калциум сулфат, ензими, средства за третман на брашно како што се аскорбинска киселина (витамин Ц) или Л-цистеин хидрохлорид, цистеин, претходници на арома за мирис на леб ролни.

Карактеристики на квалитетот

вовед

За да можете да процените ролна, мора да бидете свесни дека нејзиниот вкус го добива главно од кората. Патем, ова важи и за други колачи, како што е лебот. Квалитетот на кората е во најголем дел одговорен за вкусот, затоа што тука се формираат аромите. За време на процесот на печење, се создава прекумерен притисок во печивата. Кога се лади, внатрешниот притисок се намалува, што значи дека ароматичните материи во кората се „вшмукуваат“ во трошката. Затоа, односот на кора и трошка е во најголем дел одговорен за вкусот на добра ролна за леб. Вкусот е поинтензивен со мали ролати.

Различна површина може да се користи за да се постигне различен вкус од парче тесто. Ова може да се направи со сликање или сечење. Класични примери се исечени ролни или ролни од starвезди; тука површината се зголемува преку насочени резови. Со cooking-готвење, ролатот се турка (во рерна). Исечоците треба да се разберат како предодредени точки на кршење, кои сега пукаат (пукаат) под притисок во печката и формираат испакнатина. Овој процес ја зголемува површината, а со тоа и процентот на кора.

Оваа постапка не се однесува на тесто со многу маснотии, како што се ролни од млеко. Овие тесто не можат да попуштат бидејќи тестото е премногу ронливо. Исто така, прсканите ролни од леб (афион, сусам, ким) не можат да скокаат. Тие се навлажни со вода пред печење, така што сечењето не се отвора пред печење.

Заеднички недостатоци

Премногу зрело

Клиентот претпочита големи ролни. Како резултат, пекарите имаат тенденција да ги остават ролните да им се кренат. Денес, замрзнатите ролни од леб се одмрзнуваат и се печат во многу локални филијали и компании за франшиза. Тука ролните обично се туркаат премногу зрели.

Грешка: Лебот е блед и нема сјај затоа што се распаѓа ендоспермата, пецивото е малку шеќер, кое е ферментирано. Честопати тие пропаѓаат, а потоа се несреќни и рамни. Само неколку вкусови се формираат во кората. Трошката има лесна до празна арома, има груби и немирни пори.

Премногу млад

Тестото не мируваше доволно и/или се хранеше премногу ладно.

Грешка: Пунџата има малку волумен и не скока или нередовно отскокнува. Повторно, аромата не е развиена, ролната е често темна или заостанато и многу сјајна.

боја

За добро искористување на просторот за печење, ролните се туркаат премногу блиску еден до друг. Како резултат на тоа, топлината не се стигнува добро на страните.

Дефект: печивата е нерамномерно обоена, светло-бела на страните. И тука се формираат помалку вкусови и ролатите не можат оптимално да се печат.

Арома

Премногу квасец често се додава поради недостаток на време.

Грешка: Трошката има вкус и мирис непријатно како квасец.

Вака треба да изгледа пунџа

Кората треба да биде рамномерно обоена. Интензитетот на нивната боја зависи од вкусот на потрошувачот. Има порозна структура (слична на крцкавиот леб) и содржи многу ароматични материи. Исечени бухти треба да бидат рамномерно исечени и сигурно биле распукани. Кората треба да биде остра и не премногу тврда.

Структурата на исечената површина е многу порозна. Порите на трошката треба да бидат рамномерно распоредени, а исечената површина да се шири со леб. Не може да биде премногу големо или надуено. Печивата попрскана со семе или жито мора да се попрска рамномерно и не смее да има големи празнини. Додатоци како шунка или семе мора да бидат рамномерно распоредени во трошката.

складирање

Кифличките за леб се свежи печива и стареат брзо. Рок на траење се подобрува со зголемувањето на процентот на 'рж. Сепак, ова не треба да го крие фактот дека лепчињата остануваат свежи и крцкави само неколку часа.

Кората што го одредува вкусот е сува по печењето. Ја апсорбира влагата од околината и трошката. Пунџа станува мека и леплива. Во принцип, ролните од леб треба да се чуваат суви и ладни (над 7 ° C).

Свежи, топли ролни треба веднаш да се извадат од вреќата, бидејќи влагата што испарува поминува во кората и ја прави мека.

Кратко време за складирање

Училишна ролна брзо омекнува во пластична фолија. Тука влагата во преливот се пренесува на целата ролна за леб. Затоа се советува пунџата да се чува во метална конзерва. Исто така е поволно ако додатоците и ролните се чуваат одделно и ролната не се додава само малку пред потрошувачката.

Постојат различни опции во куќата. Во камен сад (Römertopf) или калај за бисквити, ролатот останува крцкав релативно долго време. Сепак, не смее да се чува со влажни производи (ролни од шунка, итн.), Бидејќи влагата мигрира овде. Погодна е и торба за леб.

Долго време за складирање

За подолго време на складирање, препорачливо е да ги чувате ролните во пластични кеси и да ги печете во рерна или на тостер пред да ги потрошите, за да не се исушат. Бухти може да се замрзне добро. Треба да се напомене дека дури и под овие околности влагата ќе избега од замрзнатата храна (сушење со замрзнување).

Печење

Печените ролни не можат да се споредат со свежите ролни, тие имаат различен вкус. Лепчињата не треба да бидат стари повеќе од еден ден, така што може да се печат добро откако ќе се навлажни.

Најлесен начин да се пече ролни од леб е додатокот за ролна леб на тостерот. Сепак, идеално е печење во рерна со пареа: рерната се загрева на 180 до 200 ° С. Печените производи се ставаат на средина на решетка за решетки или плех за печење. По полнењето, идеално е ако се стави голема чаша вода на топла основна плоча за да може да се развие помоќна пареа. Ова е затоа што е потребна многу влага за да се намали ретроградацијата на скроб. Ролатите се печат по три до пет минути. За да бидат особено остри, пареата треба да може да излезе во последната фаза.

Регионални имиња

Покрај терминот „Братхен“, кој главно се користи во северниот дел на германското говорно подрачје, во разни региони има и разни други имиња. Понекогаш се прави разлика помеѓу „големи“ (двојни) и „мали“ (единечни) ролни.

пунџа самата се јавува главно во Долна Саксонија, Мекленбург-Западна Померанија, Северна Рајна-Вестфалија, северна Рајна Земја-Пфалц, големи делови на Хесен, северна Саксонија-Анхалт и делови на Бранденбург. Во Тирингија, јужна Саксонија-Анхалт и Саксонија, се користат и „лебчишта“ и „лебчишта“.

Во некои региони постои разлика во значењата помеѓу „пунџа“ и „ролна“, но во повеќето тие се синоними. „Рундстик“ и „Шрип“ исто така се разликуваат во областа околу Хамбург поради различните форми. Тука, пунџа е името на заедницата (видете исто така 'ржани бухти, бухти од сусам, итн.).

Ролна за леб (од латински: симила = Брашно од пченица, по потекло од асирскосамиду = бело брашно) во Баварија, Австрија, во франконскиот дел на Тирингија (јужна Тирингија), делумно и во Саксонија, Саксонија-Анхалт, Бранденбург и Турингија, но исто така и во Унгарија (zsemle) или во Чешка (žemle)
Будење (-е/-ен/-ле/-ла) особено во Баден-Виртемберг, Рајнхесен, Јужен Хесен, Пфалц, Франконија (Вегла) и Саарланд; во другите региони будењето се однесува на големината на лебот
Вегли, Вегген во Швајцарија
Тркалезно парче во Шлезвиг-Холштајн, Хамбург и делови од северо-западна Долна Саксонија (види и Хамбургер)
Шрип (од пиши = гребење со нож [1]) во Берлин и Бранденбург, но и во Хамбург, Шлезвиг-Холштајн и Мекленбург-Западна Померанија
Кипф (-л/-ла/-ле), Лаабла (Лаиблеин), Стела во франци

Регионални варијанти

Постојат бројни регионални варијанти кои користат тесто од ролна од леб или слично тесто, но значително се разликуваат во формата и имаат свои имиња.