Романско сирење или камембер
Фото: Викимедија комонс/Влад Саилеану
Ако Французите имаат Камемберт, Италијанците Пармезан, Грците фета, имаме сирење од мех. Hadе имавме телемео, како Бугарите, но ова е асимилирано со фета сирење и само ова од Ибњешти има европско признавање и заштита.
Сирење од мев е тоа сирење кое е зрело, масно и пастирано, ферментирано, жолто и малку солено, но не и ронливо, само добро за ширење на леб. Времето на ферментација и појгишата во која го комплетира својот вкус ја прават разликата помеѓу сирењето од сирење од Сибиу, Марамуреш, Аргеш или Бистрица.
Далеку од очите на theубопитните, кај бачилата во планините, овчарите родија еден од најстарите и најрепрезентативни производи на романската кујна: мев сирење. Наследство на предците засновано на свежо овчо млеко, варено со јагнешко и се претвори во урда.
Тајната на сирењето лежи во оваа урда што мора да се исцеди што е можно подобро со сурутка, со притискање и кое мора да остане во воздухот, ферментирано, дури и две недели, во зависност од температурата на местото каде што се чува. Ако остане сурутка, вкусот на урдата се менува. Веќе не е слатко, туку кисело-кисело и дефинитивно ќе го уништи последниот допир.
Финализирањето на производот на овој овчар започнува кога урдата се суши и пожолтува, се распаѓа и ја зема здравата порција сол со која ќе најде мир долго време во овците (но не само), измиена и солена, зашиена и верно врзан, сè до потрошувачката.
Бидејќи се помалку го знаат занаетот за производство на мев, на пример, во Бистрита, солената урда е полнета во дрвени буриња, позната како ѓубриво. Само во ова запечатувањето се врши со истурање на стопена маст.
За време на минувањето на мигрантите, замесеното сирење, кое не можеше да се пренесе, беше скриено во вдлабнатините на дрвјата и, по долги периоди на стоење во кора и смола, беше откриено она што денес го нарекуваме корпа сирење, чувано во зашиена кора.
За жал, само неколку производители сè уште го следат автентичниот рецепт, со урда направена само од овчо млеко. Многумина користат кравјо или биволско млеко, а кога ја кршат урдата и го посолуваат, користат компири за боја. Затоа, бидете многу внимателни што купувате.
Сирењето од мев може да се користи на трпеза со сирења, заедно со телемеа, со домати и краставици или кромид, со свеж и излупен леб, но сигурно ќе заблеска во овчарски оган, ќе се испече во жар и ќе се капе во крем.
Ти се допадна ли? Сподели:
Пол Дан
Зошто бараме нешто вкусно кога станува збор за храната? Не е фер да одговориме на прашање, но зошто да јадеме? Ние сме во 2019 година и стотици години не јадеме само за да живееме. Јадеме за да ги задоволиме сетилата - окото да му се восхитува на тоа што има во чинијата, носот да мириса на мирисот, пупките за вкус да бидат екстатични со вкусот и, како збир, мозокот да ни го донесе тоа целосно задоволство од оброкот.
Открив во корпоративните кантини на Пипера, и не само, дека многумина, навикнати на кибрити и џуџиња и многу помфрит, не знаат (или знаат, но не се грижат) дека кафеаво пиле во тенџере со рози и коска, добро искапен во муџдеи, тој е многу повкусен и поздрав од индустриски подготвениот. Што е подобро од крап на скара во споредба со некои рибни прсти или кругови од лигњи?
За сите оние кои или не го знаат вистинскиот вкус на романските производи, или сакаат да ги диверзифицираат и, зошто да не, да пробаат нови идеи, тука ќе ги претставам тајните на романската кујна.