Санитарно-ветеринарна контрола на Чефир - Документ за ДОЦ
Документи
Санитарно-ветеринарна контрола на кефирот
Универзитет КРАИОВА
ФАКУЛТЕТ ЗА ЗЕМЈОДЕЛСТВО И ХОРТИКЛУТУРА
СПЕЦИЈАЛИЗАЦИЈА: ЗЕМЈОДЕЛСКО УПРАВУВАЕ И КВАЛИТЕТ НА ХРАНА
ДИСЦИПЛИНА: КОНТРОЛА ЗА ВЕТЕРИНАРНО ЗДРАВЈЕ И БЕЗБЕДНОСТ
ХРАНА ЗДРАВЈЕ-ВЕТЕРИНАРНА КОНТРОЛА НА ВОВЕДУВАЕТО НА CHEFIRULCENTRESRESR
ГЛАВА 1 ВАANCEНОСТА НА ШЕФИРОТ
ГЛАВА 2 ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ШЕФИР
ГЛАВА 3 ВАРИЈАЦИЈА НА ХЕМИСКИ СОСТАВ СПОРЕД ВИДОВИ21
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЈА ЗА ДОБИВАЕ НА ШЕФИР ВО ТЕХНОЛОШКИТЕ ФАЗИ
ГЛАВА 5 Микрофлора на нормалниот производ (Свеж)
Микрофлора на контаминираниот производ
АКЦИЈА НА РАЗЛИЧНИ МИКРООРГАНИЗАМИ НА ШЕФИР
ОРГАНОЛЕПТИЧКИ КАРАКТЕРИСТИКИ НА НОРМАЛНИОТ ПРОИЗВОД (ЗДРАВО)
ДЕФЕКТИ НА НЕОДОБРАВИОТ ПРОИЗВОД
БОЛЕСТИ КОИ СЕ ПРЕНЕСУВААТ ЧОВЕКОТ ОД НЕОДОБРАВИОТ ПРОИЗВОД
ИМПОЗИРАНИ МЕРКИ И САНКЦИИ
Диететската и нутритивната вредност на киселите млечни производи произлегува од фактот дека тие ги содржат сите хранливи материи во млекото, но во форма полесно достапна за организмот. Протеинските супстанции претрпуваат хидролиза во процесот на производство, што ја одредува нивната поголема сварливост.После истражувањето, утврдено е дека киселото млеко се вари во дигестивниот тракт во рок од еден час во процент од 91%, додека полномасно млеко во пропорција од само 32%. Кисели млечни производи се широко користени во исхраната на пациентите, кога е потребно да се врати здравјето со минимални трошења на енергија за асимилација на храната. Киселите млечни производи содржат млечна киселина која го стимулира лачењето на желудечниот сок.
Терапевтските својства на киселите млечни производи се условени од нивната содржина на млечна киселина и огромна маса на млечни киселини, кои достигнуваат до дигестивниот тракт, ја менуваат pH вредноста под оптималната граница на развој на фактори на гниење, донатори на бактерии за организмот, со што се спречува развојот нивните. Исто така, беше откриено дека во процесот на ферментација, супстанциите со антибиотско дејство се формираат во млечните производи, а нивната количина се одредува од бактериите кои учествуваат во производството. Поинтензивно дејство на антибиотици се манифестира со Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Исто така, утврдено е дека со комбинирање на различни видови бактерии, може да се добијат кисели млечни производи со зголемено дејство на антибиотици.
Млечни производи со поголемо дејство на антибиотици се: јогурт, ацидофилно млеко, кефир, свршува. Овие производи се широко користени, заедно со други фармацевтски препарати за лекување на туберкулоза, анемија, разни колити, итн.
Лековитите својства на кефирот се подобри од оние на јогуртот. Во последниве години се направени безброј истражувања за да се открие зошто е добро да се консумира што повеќе кефир.
Покрај тоа, јапонските истражувачи завршуваат студии на животни (секој) склони кон развој на рак, кои примаат дневна исхрана кефир во значителни количини. Делумните резултати покажуваат значително намалување на фреквенцијата на тумори, па дури и регресија на нив. Точниот механизам на дејство на кефир кај неоплазмата сè уште не е утврден, но податоците ветуваат.
ГЛАВА 1 ВАANCEНОСТА НА ШЕФИРОТ Историјата на кефирот е стара многу векови. За зборот кефир се вели дека потекнува од зборот кеиф што значи благосостојба. Кефир е еден вид јогурт, но со поголема разновидност на култури и значителни придобивки за здравјето. За разлика од јогуртот, кој вообичаено содржи две или три бактерии, вистинскиот кефир содржи високо ниво на различни микроорганизми, секој со свој уникатен придонес. Ова е она што го разликува кефирот од другите млечни култури.
Кефир е кисел млечен производ од Северна Осетија.
Кефирот се разликува од другите кисели млечни производи по составот на културната микрофлора (мајонез) и начинот на ферментирање на лактозата, како резултат на оваа микрофлора. Кефирот за подготовка на кефир се подготвува врз основа на гранули на кефир, кои претставуваат многу сложена природна бактериска култура. Од микробиолошка гледна точка, кефир гранулата претставува симбиоза на неколку бактерии. Од биолошка гледна точка, гранулата има одредена структура и се споредува како жив организам, односно расте, множи и ја пренесува својата структура и својства на другите генерации.
Млечни бактерии (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), квасец (Torula kefiri), оцетни бактерии кои ферментираат лактоза и Betabacterium caucasicum што делумно го распаѓа казеинот и ја зголемува количината на пептони во производ. Овие бактерии, кои коегзистираат во симбиоза, создаваат специфични промени во компонентите на млекото и ги условуваат посебните биолошки квалитети на кефирот. Кефир, направен со употреба на чисти бактериски култури, специјално избран и има иста компонента како микрофлора на гранули од кефир, е со понизок биолошки квалитет.
Кефирот има пријатен, кисел, освежителен вкус, со важни диететски и лековити својства, па затоа и го бараат потрошувачите.
Кефир се прави од нормализирано и пастеризирано кравјо млеко со мешана ферментација на лактоза, имено млечно и алкохолно. Мајонезот што се користи за подготовка на кефир се добива со помош на гранули од кефир, кои се агломерати на бел казеин, со сунѓереста, еластична конзистентност, со дијаметар од 2-5 мм. Тие содржат неколку видови микроорганизми кои живеат во симбиоза; млечна киселина бактерии ферментираат лактоза и коагулираат млеко, а квасците создаваат алкохолна ферментација. По алкохолна ферментација, се формира алкохол и јаглерод диоксид, давајќи му на производот лесен нектарин и пенлив вкус. Подготовката на кефир се состои од две фази:
одгледување гранули на кефир;
Одгледувањето гранули на кефир се врши во варено и ладено млеко на 20-22С. Односот помеѓу количината на млеко и гранули е 20/1. Садот е покриен со стерилизирана газа со вриење и се чува во просторија со температура од приближно. 20С, додека млекото не коагулира. За да се одделат гранулите на кефир, кои се креваат на површината за време на ферментацијата, смесата се меша и потоа се минува низ претходно стерилизирана газа. Гранулите оставени на површината на газата повторно се воведуваат во соодветна количина варено и оладено млеко, со што се продолжува со работа дневно или најмногу на секои два дена, за одржување на културата. Урдата добиена со филтрација претставува мајонез од кефир.
За една недела, гранулите се мијат со зовриена вода и се ладат на 20С; заедно со перењето, се врши сортирање на гранулите, со отстранување на старите, муцилагинозни.
Со одгледување на гранулите во споменатите услови и во совршена состојба на хигиена, тие можат да се множат и трајно да се одржуваат во активна состојба.
Кравјо млеко се користи за подготовка на кефир. Млекото, по вриење 10-15 минути, се лади на температура од 20-22С и сее со мајонез во пропорција од 5-8%, користејќи 5-8 лажици мајонез на литар млеко.
По сеидбата, контејнерот за млеко е покриен со капак и се става во просторија каде што може да се постигнат температури од 22-24С. Тука се чува 8-12 часа, сè додека млекото не коагулира и не го достигне посакуваниот степен на киселост (млечна ферментација). Урдата се лади на температура од приближно. 14С користејќи ладна вода и тресејќи ја масата на урда со лажица. Садот со смачкана урда сè уште се чува на температура од 13-15С, 6-12 часа, за кое време се одвива алкохолната ферментација. На крајот од оваа ферментација, урдата со конзистентност слична на кремот се пренесува во контејнери, кои се чуваат на температура од 6-10С, најмалку 10 часа. Контејнерите можат да имаат капацитет од 1/4 или 1/2 l.
Кефирот се консумира ладно, се карактеризира со фина, хомогена урда, со конзистентност на течност, малку кисел вкус и слаб нектор, освежувачки.