SCHATTENBLICK - КОМЕНТАР 105 Хемија на храна и индустрија - Истражување за моќ и пазар (СБ)
За двосмисленоста во истражувањето и науката
„Науката за храна ја исполнува индустријата“ - размислувања за Конференцијата за асоцијација во Северна област на Друштвото за хемиска храна
Според последната анкета на Евробарометар објавена од Европската комисија, 69 проценти од Германците се загрижени за квалитетот на нивната исхрана. Прво и најзначајно, тоа се супстанциите и работите што всушност не спаѓаат во храната, како што се остатоци од пестициди, лекови од гоење на животни или отрови на животната средина, кои го загрижуваат потрошувачот и можат да влезат во храната на различни начини Може Оваа грижа се поттикнуваше во блиското минато со скандали со храна во врска со аналогно сирење, јајца диоксини, зеле Ехек, норовируси во дневниот центар до непријавено коњско месо во равиоли, така што сè уште е добро основано.
Науката за храна не е единствената задача да обезбеди знаење и технологија за индустриско производство на највкусна масовна храна, што може да се произведува ефтино (со полнила и производи со рециклирање) со цел да се обезбедат добри маргини на профит за производителот, додека потрошувачот следи сите правила на уметноста на маркетингот треба да бидат заведени во нивната потрошувачка. Во исто време, како што беше, истите претставници на истражување на храна треба да развијат стандарди, методи за тестирање и барања и процедури за сертификација под широката тема „Менаџмент на квалитет - Безбедност на храна“, што на крајот им дава на производителите на овие масовно произведени добра, односно економијата, одличен квалитет на нивните е-или Потврдете производи за пиење. Покрај тоа, исто така, мора да се најдат соодветни тајни патеки - тајно или добро камуфлирани - со цел да се применат релевантните фактори со овој квалитет во предметните предмети и покрај ефтиното производство и пакување: витамини во осиромашени препарати од сируп од овошје, влакна во нездрава храна, протеини во леб, високо квалитетни ароми во неквалитетно какао или чоколадо и, и, и.
На овој начин, недостатокот предизвикан од преработката се компензира, се дистрибуира и управува со понатамошно производство. Позитивниот доказ за производи со додатоци на храна, како што се витамини, микроелементи, растителни влакна, протеини, аминокиселини, есенцијални или незаситени масни киселини им даваат на индустриските производи атрибути за промовирање на здравјето, а од друга страна му го олеснуваат на потрошувачот да се оправда зошто ги купува овие прехранбени производи претпочитани, кои според мислењето на заштитата на потрошувачите - особено одржливо и регионално произведени земјоделски производи од биодинамичко одгледување и нивна сопствена подготовка - не се на приоритетната листа на здрава исхрана.
Па, претставниците на еснафот за храна базиран на истражување можеби би го опишале ова малку поинаку. Од нивната неприкосновена, наводно научно неутрална гледна точка, тие заземаат пригодна позиција дека само компаниите за храна и нивните производи се ставени на тест. Ова потоа мора да се манифестира во критериумите и методите што се ново развиени со истражувањето, што - како што тогаш објавуваше основачот на Хамбуршката школа за наука на храна (HSFS), проф. Маркус Фишер - Во производството, како и во готовите производи, состојките може многу точно да се одредат со цел да им се помогне на чесните и да се убедат нечесните. "[2] Ова всушност се однесува само на прехранбената индустрија. Сепак, може да Дури и интегритетот на универзитетските институции, претпоставувано со чиста загриженост дека се занимаваат со „безбедноста на храната и измамата на потрошувачите“ [2], можат лесно да станат предмет на испитување. Треба само да се имаат свои безопасни декларации за намери. Хамбургер Абендблат во 2011 година напиша:
Дали навистина има што пишува во амбалажата? Може ли одредени супстанции во храната да го оштетат вашето здравје? Хамбуршката школа за храна наука (HSFS) треба да ги следи овие прашања, [. ] Има еден планирана блиска соработка со прехранбената индустрија. [2]
Како треба да го замислите тоа? Дури и кога беше основана HSFS, Маркус Фишер не гледаше некомпатибилност помеѓу декларираните проблеми во врска со училиштето („Управување со квалитетот на безбедноста на храната“) и силното вклучување на највлијателното национално здружение за лобирање во прехранбената индустрија, Федерацијата за закон за храна и наука за храна (BLL), на пример, не кријте дека сакате да го промените својот имиџ првенствено преку „комуникација соодветна на медиуми“. Тоа значи од гледна точка на организацијата за заштита на потрошувачи Фудвоч во јасен текст:
Систематско заблуда на потрошувачите, упорно одбивање да се зголеми транспарентноста, лажна солидарност со диоксините и PR-кампањи од повеќе милиони долари, наместо сериозно да се сфаќаат грижите на потрошувачите. [3]
За нивните проекти, „важно е да ги слушате сите позиции, а тоа ја вклучува и економијата“, вели HSFS. Во денешно време, истражувачките институции зависат од добро работење со индустријата и трговијата, исто така со оглед на нивното потомство, ако сакаат да привлечат студенти и подоцнежни дипломирани студенти на нивниот институт со добри изгледи за работа во бизнисот.
Бесплатно истражување за една цел сама по себе - овој впечаток расте - не постоел, не постои и никогаш нема. Претставниците на истражувањето на храна и неговите институции, како што е HSFS, очигледно веќе не гледаат противречност во тврдењето, од една страна, „не сме на продажба“ [2] и, од друга страна, комитет крстен од „стратешки одбор“ кога се донесуваат важни одлуки да добиете совети за главните истражувачки области како што се инвестициите. Покрај потпретседателот на Федералниот институт за истражување на ризик, проф. Рајнер Витковски, некои високи научници како што се Нобеловата награда за хемија, проф. Роберт Хубер и поранешната директорка на УКЕ, проф. Улрике Бејсигел, исто така се дел од советодавниот персонал на Хамбуршката школа за науки за храна Претставници на прехранбената индустрија како што е проф. Матијас Хорст, генерален директор на BLL [2]. Иако членовите на комитетот не треба да се сметаат за можни спонзори, тие можат да одлучуваат за други спонзорства [финансирање од приватниот сектор] и истражувачките задачи што можат да бидат поврзани со нив.
Јавната дискусија за управување со квалитетот на безбедноста на храната на најновата Северна регионална асоцијација на христијанско друштво за храна [1] е пондерирана на сличен начин: еден управител на голема земјоделска група, еден претставник на трговијата, двајца претставници на прехранбени компании (сума Сумирајќи: четворица деловни претставници) покрај службено лице од Државниот завод за заштита на потрошувачите и безбедноста на храната и еден од Федералниот институт за проценка на ризик (BfR). Се поставува прашањето што претставува ваков спектар на претставници.
Шарениот, навидум неповрзан букет тековни, очигледно возбудливи индивидуални истражувачки проекти, кој е составен од 22 прилози за постери и 15 дискусии за актуелни научни и сродни теми околу хемијата на храната, сугерира дека клиентелата за индустриски производители на храна е особено корисна ова истражување ќе извлече. [4]
На пример, беше презентиран процес за наоѓање на особено фини и благородни компоненти од чоколадо во сорти какао отпорни на габични заболувања, чиј вкус беше занемарен при нивното одгледување. Тоа значи дека какаото, кое сеуште може да се одгледува добро под променети климатски услови, на пример, би било со инфериорен квалитет на вкусот. Сорти на какао со вкусни скапоцени компоненти носат 100% поголем профит на пазарот од овој таканаречен потрошувачки какао, па затоа, во светло на климатските промени, се прават обиди да се идентификуваат овие скапоцени компоненти и во отпорните сорти.
Друга студија се занимава со непожелни нијанси на вкус што се појавуваат во долготрајниот сок од јаболко и портокал кога одредени микроби, Алициклобацили, влегуваат во нив. Ако овие се размножат, се развива чаден или дегустирачки дезинфекциски, т.н. „без вкус“ [вкус, овде на пр. Од гвајакол]. Прашањето тука не се занимава со похигиенско производство на сок, туку бара комплицирани, нанотехнички „ДНК-риболовни методи“ за збогатување на предметните супстанции над границата на откривање. Ова може да и помогне на индустријата да ги отстрани контаминираните производи од пазарот пред тие дури да бидат перцепирани органолептички (со помош на нос), но исто така може да поттикне нови методи за маскирање со маскирање на вкусот.
Фактот дека се спроведува истражување за последната за оваа практика, покажува и друго предавање на тема „Пристапи кон минимизирање на компонентите од риба без вкус при пржење помфрит во рафинирани масла од репка“, со обиди за додавање горчливи материи, кои се јавуваат при печење кафе за да се отстранат или совладаат петрохемиските мириси што можат да се развијат од одредени супстанции во вината Ризлинг.
Целосното рециклирање на отпадните производи од производството на храна е исто така област за истражување што е во полза на индустријата: состојките што претходно беа опишани како антихранливи (т.е. несварливи, но исто така и токсични материи), на пр., Сапонините, треба да се надградат позитивно. Поради нивниот стабилизирачки ефект врз имунитетниот систем и нивните својства за намалување на холестеролот, новите студии ги прават интересни за фармацевтската индустрија или како додаток на храна. Друг можен производ за рециклирање е глутен од пченица (пченичен протеин), кој се јавува во големи количини во производството на биоетанол и технички скроб и е погоден за производство на зачини.
Гореспоменатиот развој на компоненти без вкус и други непожелни промени како резултат на влијанието на преработката на храна врз примарните хранливи материи се важни информации за производителите на храна. Покрај масните киселини, тука се дискутирани промените на протеините и нивните нутриционистички ефекти, кои треба да бидат прифатени при технолошката обработка. Фокусот е исто така на промените што механичките или термичките процеси можат да ги преземат на секундарните растителни состојки како што се ферулна киселина (хидроксицинаминска киселина). Вториот е полифенол за кој се смета дека е од голема важност за здравјето, на пример, поради неговото антиоксидативно дејство и кој е содржан во големи количини во компири, кромид и разни видови жито. И двете студии би можеле да ги користат производителите за да ја сфатат намалената вредност на нивната храна во нивните производни процеси и да го компензираат недостатокот пред контролата на квалитетот.
Студија за обновување на аромите со загуба на ферментација за подобрување на квалитетот на аромата кај безалкохолните вина покажува дека таквиот надомест за недостаток е добро истражен, на пример, во случај на губење на арома.
Таканаречените мицели на казеин се претставени како потенцијални носители на системи за природни супстанции што може да се користат, на пример, за општа компензација на дефицитите на квалитетот. Казеинот се акумулира во големи количини како отпаден производ од преработката на млеко.
Токсини (пиролизидински алкалоиди) во салати и во боражово масло, PCB и PCDD/F (диоксини, полихлорирани токсини во животната средина) во рибините масла, аналитичката диференцијација на арсенските соединенија во оризот или откривањето на т.н. „ретки земји“ во храната (на пр. се користат во гоење на животни и растително производство во Кина веќе 40 години, но не се дозволени во оваа земја), исто така теми на настанот, веројатно сè уште се дел од пакетот грижи со кои се борат потрошувачите во оваа земја. Степенот до кој овие навистина се земаат предвид кога истражувањата се однесуваат на „различната токсичност“ на различните соединенија на арсен, т.е. во крајна линија со тоа колку арсен може да се толерира во оризот, останува отворено прашање.
Но, дури и ако загриженоста на потрошувачот навистина се сфати сериозно со тестирање за токсични нечистотии, се земаат предвид само избраните барања на клиенти со растворувачи кои не само што сакаат доволно да јадат, туку бараат и најдобар квалитет. На крајот на краиштата, ова им служи и на производителите. Темите на истражувањето презентирани на овој настан имаат малку или никаква врска со непосредните прашања за нутриционистички проблеми што се јавуваат во услови на глобално затоплување, зголемување на дефицитот на земјоделски култури и глад.
Дали науката за истражување и исхрана на храна не резултира со развој на двостепено општество за храна на овој начин? Во ова има потрошувачи од богатите индустриски развиени земји, чија безбедност на храна се следи од „фарма до вилушка“ [од поле до чинија или за високи побарувања од суров производ до расипано непце], регионалните производи со висок Да се биде во можност да се постигне квалитет и во исто време да не се сака без убави зачини, кафе или фино какао, агруми богати со витамини и слично, што пак треба да се увезува од земјите во кои овој стандард за храна богат со витамини и хранливи материи е достапен за локалното население не е очигледна во иста мера и во која не можат да се гарантираат доволно количества храна, ниту доволни количини на хранливи материи. Покрај три до четири милиони деца кои умираат секоја година како резултат на глад, има и до десет пати повеќе неухранети деца кои живеат постојано на работ на бездната и чии дефицити не ги забележува никој, а камоли не од делот на науката.
Забелешки:
[1] Соопштение за медиумите за настанот „Науката за храна ја исполнува индустријата“, „Да се здружиме“, Науката за храна ја исполнува индустријата - Северногермански хемичари за храна ќе се состанат во Хамбург на 18 и 19 февруари 2013 година
[2] Хамбургер Абендблат, 5 јули 2011 година, Универзитетот во Хамбург основа училиште за храна
http://www.abendblatt.de/ratgeber/wissen/article1946569/Uni-Hamburg-gruendet-Lebensmittel-Schule.html
[4] Во програмата на настанот
апстракти од презентираните студии може да се најдат за одделни точки, на пример: