Сè за глутен што е глутен и како работи овој протеин; Изберете да бидете здрави!

Глутенот е основната тула од највкусните тестенини и пекарски производи, елементот што ги држи заедно, но веќе некое време се обвинува, станувајќи - пријател на лебот - причина за алергии и конфузија. Дали сакате да знаете што точно е глутен, како работи и зошто некои луѓе се алергични на глутен? Потоа прочитајте ја нашата статија подолу и откријте ги одговорите!

Што е глутен?

Глутен е протеин кој се наоѓа во пченицата, јачменот, 'ржта и тритиумот (хибрид од пченица и' рж) кој е исклучително важен во производството на леб, колачи и тестенини. Глутен се формира кога нерастворливите протеини глутен и глијадин доаѓаат во контакт со вода: во основа, брашното има глутен потенцијал, само кога е влажно, станува глутен. Во влажно и замесено брашно, еластичната протеинска мрежа се активира и произведува еластично тесто, кое расте кога се загрева (воздушните меури остануваат заробени во него за време на ферментацијата). Секој страствен пекар може да ви каже дека самото месење не е потребно за појава на глутен (се појавува веднаш штом ќе го прелиете брашното со вода), туку за да ја забрзате хидратацијата и да бидете сигурни дека течноста е рамномерно распоредена во брашното.

Откако ќе се стават во рерна, протеините во предметното тесто се стврднуваат и формираат полу-цврста структура, создавајќи готов производ со единствена текстура, вкус, волумен и изглед. Колку повеќе глутен може да произведе брашно, толку подобро тесто ќе расте.

Изберете брашно од цело зрно за производ богат со глутен!

Брашното од цело жито ги задржува сите корисни својства за телото на житото (аминокиселини, витамини од Б-комплекс, антиоксиданти, минерали и растителни влакна). Производот не доаѓа од генетски модифицирани култури.

Кои други елементи играат улога во секојдневниот леб?

Постојат и други фактори кои влијаат на развојот на глутен: видот на употребеното брашно, содржината на скроб, количината на вода, сол, маснотии и други состојки додадени на тестото, времето и начинот на месење. Ајде да ги земеме едно по едно!

Општо земено, лебот со волумен и текстура од 10-то одделение содржи 11-13% протеини. поинаку видови брашно тие се погодни за различни колачи: за торта, на пример, брашно со помалку глутен работи подобро, што нема да му даде на десертот гумена текстура; за мек леб, брашното од цело зрно е совршено.

скроб тоа е исто така суштинска компонента во брашното, присутно кај население од 63-77%. Како што тестото се загрева, скробот ја апсорбира влагата и желатинизира, додавајќи текстура на готовиот производ.

Количината на вода присуството, исто така, игра улога во формирањето на глутен и готовиот производ: ако ставите премалку, тоа нема да ги активира протеините во користеното брашно; ако ставите премногу, нема да добиете кохезивно тесто, туку премногу течно.

Солта нуди повеќе од вкусот на тестото - ги зајакнува врските со глутен, промовирајќи ги протеините да се врзат заедно.

масти додадено на тестото (растително масло, на пример) го забавува процесот на формирање глутен со обвивање на активирачките протеини. Затоа, тесто за пециво богато со путер мора да се меси подолго, на пример.

Тестото е исто така под влијание на други состојки додадени на него, кои можат да ги убијат глутен-ензимите: папаја (богато со папаин) и ананас (богата со бромелаин) сурова, на пример. За да го избегнете ова, прво сварете го овошјето, уништувајќи ги проблематичните ензими.

време тоа е општа алатка за контрола на развојот на глутен: колку повеќе го оставате брашното да се хидрира во вода, толку повеќе глутен врски ќе се создадат во смесата; колку повеќе го месите тестото, толку побрзо ќе ја забрзате хидратацијата и ќе биде побогато со глутен и посилно.

Метод на месење исто така е важно - рачно, нема да го хидрирате тестото толку брзо како што би правеле ако користите електричен миксер.

Кои се целијачна болест и нетолеранција на глутен?

Повеќето од нас немаат проблем со глутен, но не секој го толерира. Алергија на пченица, нетолеранција на глутен и целијачна болест се предизвикани од имунолошки одговор во организмот и се проценува дека помалку од 1% од американските деца имаат алергија на пченица, 6% од населението во САД има чувствителност на глутен и 1% имаат целијачна болест.

Луѓе со алергија на пченица имаат абнормален имунолошки одговор на барем еден протеин во него. Реакцијата се активира од потрошувачка или изложеност на пченица: отежнато дишење, гадење, еритема, отечен стомак, тешкотии во концентрацијата, анафилактичен шок.

Чувствителност на глутен или нетолеранција Се карактеризира со несакани реакции на глутен и се манифестира со разни симптоми, не сите поврзани со варењето на храната: надуеност, запек, дијареја, болки во стомакот, главоболка, физички и ментален замор, проблеми со кожата (псоријаза, алопеција, уртикарија), депресија, вознемиреност, губење на тежината, анемија, автоимуни заболувања, болки во зглобовите и коските, вкочанетост/трнење во рацете и нозете. Студиите сугерираат дека 0,5-6% од глобалното население е чувствително на глутен, особено кај возрасни жени.

Целијачна болест тоа е најекстремната форма на нетолеранција на глутен и е имунолошко нарушување што се манифестира со неможноста на организмот правилно да го вари глутенот. Ова резултира со автоимуна реакција: имунолошкиот систем ќе го уништи тенкото црево преку антитела, а хранливите материи ќе поминат низ него без да се апсорбираат. Оваа генетска болест може да доведе до неухранетост и други компликации доколку не се лекува правилно. 1 од 100 луѓе се погодени од целијачна болест ширум светот.

Како да се борите против чувствителноста/нетолеранцијата на глутен?

Отстранувањето на глутен од вашата исхрана е единствениот начин да се спречат непријатните симптоми на алергија на пченица, нетолеранција на глутен или целијачна болест. За среќа, можете да живеете многу добро без пченично брашно, јачмен, 'рж и производи направени од нив (гриз, булгур), има многу алтернативи за нив во супермаркетите или онлајн продавниците, како што е www.sanovita.ro. За луѓето кои се алергични или чувствителни на глутен е важно секој пат да ја проверуваат листата на состојки, бидејќи има многу производи што можат да ги загрозат: соја сосот може да содржи глутен, на пример.

---