Сè за протеинскиот дел 1 - FOODPUNK
Што всушност е ... протеин?
Модуларниот протеински систем Која е разликата помеѓу индивидуалните аминокиселини? Разновидност на форми во протеини Денурација - промена на структурата на протеините
Каде всушност се појавуваат протеини? Протеини од млеко Протеини од јајца Месото како извор на протеини Растенијата како извор на протеини
Во следната статија сакаме да ви кажеме малку повеќе за протеините. Од нашите три макронутриенти (јаглени хидрати, протеини, маснотии), протеините претставуваат најразновидна група на молекули. Тие играат улога во практично сите биолошки структури и сите процеси во нашето тело.
Кога станува збор за исхраната, ние често зборуваме само за фактот дека протеините се важни за одржување на мускулите и треба да бидат вклучени во нашата исхрана во одреден сооднос. Протеините често се генерализираат на униформа супстанца. Секако дека не постои само еден протеин, туку илјадници различни протеини во различни големини, форми и што е најважно, со различни задачи.
„Протеините не се важни само за одржување на мускулите“
Подоцна ќе навлеземе во различните функции. Еве само неколку примери: Постојат протеини кои даваат структура, протеини за транспорт, ензими, протеини за складирање и многу повеќе. Но, зошто протеините можат да преземат толку многу различни задачи? За да го разбереме ова, да ја разгледаме подетално структурата.
Најмалиот градежен блок на протеини се нарекува аминокиселини. Постојат 20 протеиногени - т.е. аминокиселини кои формираат протеини. Сите протеини се составени од овие 20 аминокиселини. Како лего-коцките во лего-кутија, аминокиселините исто така може да се соберат заедно во безброј комбинации. Секоја комбинација обезбедува различен протеин. Некои протеини се состојат само од неколку 100 аминокиселини, други од неколку илјади.
„20 аминокиселини го формираат градежниот блок на нашите протеини“.
Телото може да произведе поголем дел од самите аминокиселини. Остатокот е неопходен и мора да се добие преку храна. Есенцијални аминокиселини се лизин, леуцин, изолеуцин, треонин, валин, метионин, фенилаланин и триптофан.
Која е разликата помеѓу индивидуалните аминокиселини?
„Кратките ланци се нарекуваат пептиди, долгите синџири се нарекуваат протеини“
Ако до 100 аминокиселини се нанижани заедно во синџир, се зборува за пептиди (кратки протеини) и, во случај на уште подолги ланци, тогаш за протеини. Можете исто така да ја замислите целата работа малку како низа бисери.
„Различните својства на аминокиселините доведуваат до различни својства на протеините“
Ние само споменавме дека различните аминокиселини имаат различни својства. Некои имаат аминокиселини основни или кисели својства, се растворлив во вода (хидрофилен) или нерастворливи во вода д (хидрофобна), негативни или позитивно наполнет итн. Карактеристиките на одделните аминокиселини се подоцна одлучувачки за својствата и функциите на протеинот. Ако има многу хидрофилни аминокиселини, протеинот најверојатно ќе биде многу растворлив во вода. Ако аминокиселините се похидрофобни, протеинот нема лесно да се раствора во вода.
Разновидност на форми во протеини
Дури и ако не можете да видите ваква единствена протеинска молекула, важно е да бидете свесни дека протеините имаат просторна структура. Тие зафаќаат простор во просторијата и имаат многу специфична форма што е карактеристична за секој протеин.
Долгиот синџир на аминокиселини нанижани заедно е таканаречената примарна структура на протеините. Секој протеин има многу индивидуална низа на аминокиселини што е карактеристично за овој протеин. Покрај оваа примарна структура, протеинот продолжува да се преклопува во многу специфична форма.
„Протеините се преклопуваат компактно“
Во зависност од тоа кои аминокиселини се наоѓаат во протеинот и по кој редослед се споени заедно, деловите од протеинот се преклопуваат во одредени структури. Овие се главно рамни структури (т.н. летоци) или спирални - т.е. спирални структури. Овие структури се нарекуваат секундарни структури.
Фотографија 1: Shutterstock/molekuul_be
Фотографија 2: шатрофон/магнетикс
Едноставно кажано, може да се каже дека аминокиселините претпочитаат да комуницираат со аминокиселини кои се слични на нив. Ако овие аминокиселини не се веднаш едни до други, бисерниот ѓердан треба да се преклопи така што овие аминокиселини ќе се приближат еден до друг. Протеинот може да се состои само од хелики или од листови, или може да има и хелики и структури на листови. Целиот 3-димензионален изглед на протеинот се нарекува терцијарна структура. Постојат, на пример, повеќе сферични протеини како хемоглобин или долги влакнести протеини како колаген.
„За протеинот добро да се раствори во вода, тој мора да се преклопи на таков начин што аминокиселините растворливи во вода се наоѓаат однадвор, а аминокиселините не се раствораат во вода одвнатре.
Не само секвенцата на аминокиселини, туку и преклопувањето се важни фактори на влијание врз различните својства на протеините. Да разгледаме два примери. Протеините од сурутка се сферични протеини. Тие се преклопуваат на таков начин што аминокиселините растворливи во вода главно се наоѓаат на површината на топчето, а аминокиселините растворливи во вода се наоѓаат повеќе во топката. Ова го прави протеинот растворлив во вода. Транспортниот протеин во нашата крв, како што е хемоглобинот, кој може да пренесува кислород, секако мора лесно да се раствора во вода, бидејќи нашата крв е воден раствор и хемоглобинот не може да пренесе ништо друго. Таквите молекули имаат повеќе растворливи во вода аминокиселини на површината. Но, секако има и протеини кои не се растворливи во вода. Структурните протеини или мускулните протеини, на пример, имаат многу компактна структура и затоа не се растворливи во вода. Би било глупаво ако одеднаш раскинеме додека пливаме.
Ајде да сумираме повторно: Секој протеин има посебен редослед на аминокиселини и добива карактеристична форма. Двете се многу важни за нивната биолошка функција. Но, што се случува сега ако ја сменам оваа структура?
„Структурната промена на протеините се нарекува коагулација или денатурација.
За време на денатурацијата, терцијарната и секундарната структура на протеините се менуваат или уништуваат. Структурата на протеините е чувствителна на разни надворешни влијанија, како што се топлина, киселини, ензими или соли.
„Топлината и киселината можат да коагулираат протеини.
Секој веројатно може да замисли нешто под топлинска денатурација, бидејќи секој од вас веќе зоврил јајце. Протеините во јајцето се развиваат преку топлината на готвење или пржење. Аминокиселините кои претходно биле скриени во молекулата се одеднаш на површината и можат да реагираат со делови од други протеини. Наместо претходно порачаната структура, одеднаш имате многу заплеткани ланци и наместо течната сега тврдо варено јајце.
Фото: Шатерсток/Барбро Бергфелд
Работи многу слично со јогуртот. Тука се користи само киселина, а не и топлина. Бактериите на млечна киселина се хранат со лактозата содржана во млекото и при тоа произведуваат млечна киселина. Поради киселоста, казеините (одредени протеини од млеко) ја губат растворливоста во млекото и таложат. Потоа се акумулираат и формираат тродимензионална протеинска мрежа, што гарантира дека јогуртот станува цврст.
Со сирењето, целата работа се прави ензимски. Рената (ензим неопходен за производство на сирење) ги отсекува групите растворливи во вода од аминокиселини од површината на казеинот, така да се каже. Ова исто така значи дека казеинот повеќе не е растворлив и дека се формира цврсто сирење.
„Сирење, јогурт, тврдо варени јајца - примери на коагулиран протеин“
Денатурирањето на протеините не е важно само во производството на сирење и јогурт. Од нутриционистичка гледна точка, исто така е важно прво да се денатурираат протеините во храната. Неразвиените протеини можат да се разложат на нивните одделни делови многу подобро од нашите ензими. Патем, нашата стомачна киселина е исто така тука за да ги денатурира протеините содржани во храната.
Јас веќе споменав еден или друг протеин во претходниот текст. Многу протеини сега се користат и со англиско име, како што е сурутка. Затоа, еве краток преглед на потеклото и назначувањето на најважните протеини во исхраната:
Протеини од млеко
„Казеините и протеините од сурутка се и млечни протеини.
Млекото содржи две протеински фракции. Протеини од сурутка - не постои такво нешто како еден протеин од сурутка, туку разни протеини кои се класифицираат како протеини од сурутка врз основа на нивните својства - и казеините. Повторно група на различни протеини. Протеините од сурутка се чувствителни на топлина и ја формираат кожата на млеко во пудинг или какао, на пример.
„Сурутка е англиско име на протеин од сурутка“.
На англиски јазик, протеините од сурутка се нарекуваат сурутка. Казеините се стабилни на топлина, но не се киселини и се одговорни за поставување јогурт или сирење.
Протеини од јајца
Различни протеини се наоѓаат и во жолчките и во белките. Yолчките од јајца содржат и маснотии. Најчестиот протеин во однос на количината е овалбумин, кој се наоѓа во белката од јајце.
Месото како извор на протеини
Покрај протеините во мускулите, како што се миозин и актин, за именување на двајца важни претставници, постојат и протеини на сврзното ткиво, како што се колаген и еластин. При што колагенот игра поважна улога во нашата исхрана. Главно се наоѓа во кожи, тетиви, коски и парчиња месо што содржат сврзно ткиво.
Растенијата како извор на протеини
Растенијата стануваат сè поважни и како извор на протеини. Извори на протеини од зеленчук вклучуваат семе од коноп, ориз, грашок и лупин.
Во другите статии од нашата протеинска серија, ние ја расветлуваме важноста на протеините во производството на храна и различните вредности на протеините од животински и растителни извори.
Дали се прашувате колку протеини се дозволени во диета со ниско-јаглени хидрати кето? Одговорот можете да го најдете во нашата длабинска статија за кетогената диета.