Серија за преглед на ресторани Auf die Mütze (6) Домино на крајот од крвната трага
Секое брзо и предходно месо. Сите? Не Многу гастро-новинари се упорни одбивачи на зеленчук. Но, и тоа сега завршува.
Во одреден момент ќе ги зграпчи сите! Илустрација: Лариса Хоф
Конечно е Велигден. Конечно, затоа што станува сè потешко да се сретнат пријатели за чаша вино или вечера во времето пред Велигден. Тие сè почесто ми кажуваат дека постат и затоа претпочитаат да не се среќаваат до април.
Дури и оние за кои никогаш порано не сум сметал дека се побожни, одеднаш се претвориле во посни ученици. Исто како и црквите воопшто, според мојата перцепција, регистрираат голем број посетители. Скоро како СПД пред гласањето за големата коалиција. Копнежот за неземна поддршка се чини дека нагло се зголеми откако мажи како Путин, Трамп, Орбан или Ердоган управуваа со нашето политичко богатство.
Кој зборува за пост, не значи диета. Сè уште постои суптилна разлика помеѓу Библијата и списанието Fit for Fun. За критичар во ресторан, двата пишани производи се подеднакво отровни. Тој мора да работи и не смее да дозволува ниту маси со калории, ниту црковни диети да го спречуваат да го нарачува своето дневно мени со шест јадења.
Иако сум член на Црквата, дури и не се чувствувам виновен за тоа. И дали треба да стисне, мислам на дебелите монаси од средниот век кои се спасија себе си и својата тежина со секакви трикови и паметни идеи за постот.
Бивер, полжави и удавени прасиња
На пример, за време на Великиот пост манастирите покрај Дунав нарачаа вреќи со полжави од алва Свабија. Легендата опстојува дека во некои манастири прасињата се удавиле во езерцето и биле прогласени за риби. Месото од бивер исто така било дозволено и популарно како посна храна, па затоа глодарот бил скоро истребен во доцниот среден век. Вакви приказни ми паѓаат на ум кога седам сама на ресторанската маса за време на постот и јадам сам.
Во текот на изминатите неколку години барав места кои нудат вегетаријанско мени. Стануваше полесно со секоја година, бидејќи во меѓувреме дури и врвните ресторани се откажаа од тврдоглавиот отпор кон кујната без месо. Ако неодамна ве гледаа како вегетаријанец како да сте ја избришале устата со белиот чаршав, денес ве пречекуваат со раширени раце.
таз за викенд
Овој текст доаѓа од тазот за време на викендот. Секогаш од сабота на киоск, во еКиоск или со практична претплата за викенд. И на Фејсбук и Твитер.
Како што често се случува во гастрономијата, промената се засноваше на принципот домино. Првиот камен што падна беше публиката. Се помалку гости во ресторанот сè уште имаат потреба од печење, бифтек или јастог како само-потврда при излегување. Се повеќе и повеќе луѓе обрнуваат внимание на своето здравје (злото црвено месо!), На благосостојбата на животните или на иднината на планетата земја.
Вториот камен што паднаа беа самите готвачи. Тие сега се прилагодија на новите, претежно помлади гости, можеби веќе подолго време се вегетаријанци и нудат мени без месо, што повеќе не е само loveубовно невешт алтернатива на вистинската.
Светска престолнина на јадачи без месо
„Крем за колачиња“, ресторан во Берлин, на кој му се доделени 16 поени во реномираниот гурмански водич Gault & Millau и една starвезда од Мишелин, дури готви исклучиво вегетаријанска. Ако верувате во њујоршкиот гурмански магазин „Савер“, Берлин и онака е светска престолнина на јадачи без месо Таму вегетаријанството „постигна целосна кулинарна еднаквост со традиционалната исхрана базирана на месо“, напиша списанието пред некое време.
Последните домино што се уште се нишаат во моментот се гастро-критичарите. Нивниот опис на добрата кујна долго време ја следел трагата на крвта. Но, има и помлади луѓе кои размислуваат и вкусуваат понеконвенционално.
Јас и самиот сум задоцнет период. До денес, јас навистина не сум запознаена со вегетаријанска кујна. Можеби сум малку конзервативен, или подобро: бавен во главата. Во мојата кујна дома, зеленчукот обично служи како гарнир, во најдобар случај како единствен главен лик на почетник. Кога шетам низ пазарот, секогаш мислам на месото-центрирано: Што оди подобро со запечените образи на волот? Лута пире од компир или суфле направено од корени од магдонос? Мени со повеќе јадења што не вклучува риба или месо, едноставно нема смисла за мене.
Просветителството дојде во Инсбрук
Тоа се смени кога случајно отидов во „Чез Нико“ (денес: „Онирик“), ресторан во Инсбрук, кој служеше само вегетаријански јадења. Поздравот од кујната изгледаше како пралина од нугат, но се покажа дека е мус од модар патлиџан со сашими од жолтата репка. Модар патлиџанот беше лесно пушен и малку арганово масло беше наросено на репка.
Потоа следуваше пенлива супа од вино со бисерен кромид на скара, торта од компир покриена со кремасто јајце, кое се готвеше на 65 степени Целзиусови еден час и беше опкружено со рендан тартуф Перигорд и чипови од зеле од Брисел. Готвачот го наросил бујниот зелен прав од суво кеale.
Така продолжи, се разбира по курс, и по десертот направен од бисери од тапиока, варен во пушен црн чај со мус од бело чоколадо со пипер Сечууан и шербет од тартуф, кој се сервираше со еден вид хартија со интензивна вкус на круша, јас бев потврдено. Никогаш повеќе нема да го завртам носот на врвна вегетаријанска кујна. Од таа гледна точка, скоро е срамота што заврши постот.