Сезона на скара

Дали често одите на сезоната на скара со вашите пријатели? Се прашувате дали црвеното месо го зголемува ризикот од заболување? Рак, ревматизам и други хронични воспалителни болести? Тоа зависи од квалитетот, видот и начинот на подготовка?Откријте во овој напис советот што го нуди проф. Д-р Вернер Зибауер.

Проф. Д-р Вернер Зибауер е декан на Здружението на германски превентолози, директор на одделот за превентивна медицина - Институт за транскултурни здравствени науки (Европски универзитет Виадрина) и директор на одделот за превентивна медицина при НЕСА (Новата европска хируршка академија). Од 2000 година, проф. Д-р Вернер Зибауер работи само во превентивна медицина, по десет години во Универзитетската болница во Франкфурт. Тој исто така е вклучен во обука на медицински професионалци за превенција и исхрана.

MediHelp International, заедно со LAMP Asigurări и во соработка со NESA, го креираа планот NESAcard од желба да обезбедат пристап до медицински услуги со највисоки стандарди за пациентите насекаде во Европа. На овој начин, MediHelp придонесува за развој на медицинската наука и е активно вклучен во промовирање на општествена одговорност на меѓународно ниво.

РЕЛАТИВИЗИРАНИ ПОРАКИ ВО ПРЕС 2017

Иако секогаш има извештаи во медиумите за откритието (мета-анализи од податоците од студијата) дека црвеното месо го зголемува ризикот од рак (особено рак на дебелото црево), ова е добро познат факт за многу години и треба да направите јасни разлики. . Дозата (количината и фреквенцијата на употреба) како и формата на подготовка секогаш играат одлучувачка улога.

Исто така, треба да се нагласи дека човечкото тело има системи за одбрана и поправка кои можат да компензираат за "загадувачи" во одредени граници. Овие системи, пак, зависат од целокупниот состав на храната и особено од адекватното снабдување со фитохемикалии од нашите вегетаријански извори на храна. Едноставно кажано: колку повеќе здрава храна (мешунки, цели зрна, зеленчук, овошје, зачини и билки за готвење) се консумираат, толку повеќе „помалку здрави“ состојки може да се надоместат.

Така, главната идеја е да се одржи потрошувачката на црвено месо подготвено во посебни форми во одредени граници и да се јаде повеќе здрава растителна храна.

Ризикот е поголем за производи од колбаси; и, особено, вареното, скара или прженото и пресолено или конзервирано месо претставува поголем ризик.

Подобро е посно пилешко и риба. Вклучуваме и риба затоа што омега-3 масните киселини (особено ЕПА и ДХА) имаат позитивен ефект. Потрошувачката на риба го намалува ризикот од колоректален карцином (весник на Националниот институт за рак, 1997 - стр.906).

Црвеното месо содржи структури на протеини против кои човечкото тело формира антитела и со тоа го активира имунитетот. Oulивината и рибата не ги содржат овие протеински структури. Активациите на имунолошкиот систем не бараат нужно процеси за промовирање на болести, но во комбинација со други одбранбени реакции, постои поголем потенцијал за воспалителни одговори и некомпензиран оксидативен стрес (на пример, малигна дегенерација на клетките или оштетување на клетките и генетските структури што телото треба да ги поправи).

Мотото е: помалку црвено месо, не многу варено или пржено и помалку обработено месо (колбаси, итн.).

КОЛКУ МЕСО?

Општо, за да се намали ризикот се препорачува да се јаде помалку месо: возрасно лице не треба да јаде повеќе од 40 до околу 90 грама месо на ден (германското друштво за исхрана препорачува максимум од 300 до 600гр. Неделно ).

Ова значи неделно:

3 ½ плескавици од месо (130g/парче);
или 3 пржени колбаси (150гр/парче);
или 4 -5 порции сос од болоњско месо со шпагети (100g/порција);
или 2-3 виенски шницели (200гр/парче);
или 2-3 парчиња печено месо (200гр/парче);
или 3-4 порции ќебап (100-150гр/порција).

Покрај тоа, важно е да се намали животинската маст што формира арахидонска киселина и може да ги зголеми воспалителните процеси.

ШТО Е „Црвено месо“ ?

Црвено месо е друго месо освен пилешко и риба.

Бело свинско месо е исто така црвено месо.
Црвено месо не значи само видливо различно црвено месо. Исто така, има релативно светла боја. При обработка (пржење), точниот вид месо честопати не се разликува.

РЕЗИМЕ: Црвеното говедско, јункан, свинско, телешко, овчо, јагнешко и коза се поризични. Особено обработеното месо е поризично: како што се свински колбаси, шунка, сланина, колбаси, месо „Каслер“ и виенски колбаси.

Од друга страна, посно месо, особено живина со малку маснотии, може да се пече на скара.

ПРИЧИНИ ЗА ЗДРУЕНИЈА НА РИЗИК И МОOSНОСТИ НА КОМПЕНЗАЦИИ!

Кога се загреваат - а особено се пржат, се појавуваат канцерогени (кои го одржуваат ракот).

Не се сите познати причини за ризиците од црвено и преработено месо. Веројатно не е само структурата на протеините и видот на маснотиите. Содржината на железо, формирањето на канцерогени аминокиселини и нитрозо соединенија (очигледно вкупни соединенија на N-нитрозо на ATNC) исто така може да игра улога. Најјасниот доказ за ризиците е поврзан со формата на подготовка.

Црвеното месо може да го зголеми оксидативниот стрес преку зголемена содржина на железо, со оштетување на клетките и клеточна дегенерација на цревната лигавица. Други негативни фактори може да бидат зголемената употреба на хормони за гоење за добиток и генетски модифицирана храна.

Голем дел од податоците се од студии во САД, каде што се консумираат релативно големи количини говедско месо на скара. Во контекст на видот на препаратот, особено во случај на скара со прегревање или прекумерно согорување на маснотии, се формираат неколку канцерогени материи (супстанции со потенцијал за промовирање на рак - полициклични ароматични јаглеводороди [PAH] бензопиран, хетероциклични ароматични амини [HAA] и други канцерогени и мутагени). Сепак, тие можат да се појават кај сите видови месо! Најголемите концентрации се содржат кога се појавува силно заруменување или дури и горење (дури и во случај на бело месо).

PAH со канцероген потенцијал генерално се произведува во храна со подготовка што вклучува греење или пушење; на пр. на скара, со пржење, пржење и печење, додека се суши во директен контакт со отворен пламен или димни гасови.

Кога се пече на скара, ова се случува особено кога маснотиите или сокот од месо се цедат во јагленот и месото се пуши. Синиот чад ја загадува храната. Дури и вдишувањето на овој чад ја зголемува изложеноста на организмот на овие загадувачи. Не треба да скарите месо со пиво, бидејќи може да предизвика и ПАХ.

Маринадата исто така не треба да капе во жар. Затоа, марината треба да се користи со соодветен систем на скара - во чинии за скара или со системи за вертикална скара. Изворот на топлина треба да биде добро осветлен и да не пуши; и месото мора да се ротира често или постојано (ротирањето е најдобриот метод). И пивото и десните маринади можат да помогнат во други услови (види подолу).

ПАХ исто така можат да навлезат во месото на рибите, но тие брзо се деградираат и не можат да се акумулираат толку многу.

Кога се пече на јаглен, се произведуваат 10 пати повеќе PAH (бензопирани) во надворешниот слој на храна на скара и кога се пржи на оган, 200 пати повеќе.

Треба да се нагласи дека мултифакториелните каузални комплекси секако го зголемуваат ризикот, бидејќи во некои јужноамерикански земји, каде што се јаде и многу црвено месо на скара, зголемениот ризик од колоректален карцином не може да се утврди во иста мера.

Совети за здрава подготовка (на скара)

Маринирањето пред печење на скара се покажува како многу поволно под одредени услови. Маринадата не треба да капе во јагленот и да предизвикува чад (видете ја темата погоре).

https://pxhere.com/en/photo/1193239

Кога месото било маринирано со билки, масла и есенции (сенф, рен, итн.), Откриени се значително помалку загадувачи со скара. Тука, фитохемикалиите („растителни секундарни супстанции“) во маринадата најверојатно компензираат (корисно за детоксикација). На пример, маринада од маслиново масло (од првото ладно цедење - екстра девствено), оцет, лук, сенф, сок од лимон ги намали хетероцикличните ароматични амини (HAA) до 99%; и комбинациите на зачини, дури и во мали дози, со лук, жалфија, мајчина душица и оригано значително ги намалија овие загадувачи. Дури и ниските концентрации на сенф или зачин од соја покажуваат значително намалување на штетните ефекти на PAH. Меѓу другото, лукот е многу ефикасен против канцерогени нитрозамини. Црното пиво (Ale) исто така успеа да ја намали концентрацијата на загадувачи.

Во студија спроведена на Универзитетот во Хонолулу, Хаваи, каде разни домашни маринади (марината Теријаки или мармалад со Турменик и лук) и комерцијални сосови на скара со стекови од говедско месо беа тестирани за развој на загадувачи за време на скарата резултираше со 67% помало производство на загадувачки материи (домашни материи) во домашна маринада во споредба со комерцијалните сосови на скара (сос од мед на скара).

Salmon CP, Knize MG, et al.: Ефекти на маринирање врз хетероцикличен амин карциноген во пилешко на скара. Хемиски препарат за храна Токсикол. 1997 мај; 35 (5): 433-41.

Неруркар ПВ, Ле Маршанд Л, Куни Р.В. Ефекти од маринирање со азиски маринади или сос од западна скара врз формирањето PhIP и MeIQx во говедско месо со скара. Рак на Нутр. 1999; 34 (2): 147-52.

13 правила за здрава скара (скара)

Треба да се следат одредени правила при правење скара за да се обезбеди здрава исхрана:

Контаминација со зачувување

Ова е проследено со друг билтен.

Солени месни производи (колбаси или месо "Каслер") содржат азотна саламура, која произведува нитрозамини кога се изложени на топлина, што може да предизвика рак на желудник и хранопровод.