Шеќер во исхраната на современиот човек

Конф. Д-р Доина Миер
Универзитет за медицина и фармација
„Иулиу Хатиегану“, Клуж-Напока

Меѓу промените регистрирани во областа на храната со почетокот на индустриската ера, импресивен феномен беше несомнено значителното зголемување на потрошувачката на едноставни шеќери што лесно се апсорбираат.
Шеќерот и шеќерните производи за неколку децении станаа вообичаена храна во секојдневната исхрана на човекот од нашата цивилизација. Овој феномен е акцентиран главно во последниве години и се должи и на потрошувачката на шеќер што се користи како засладувач и на комерцијалното размножување на преработена храна, која содржи поголеми или помали количини шеќери (слатки и колачи, безалкохолни пијалоци, сладолед, други слатки).

Шеќерот е составен од растението дисахарид сахароза, кој иако е присутен во скоро целиот зелен зеленчук, се произведува главно од два важни извори:

шеќерна трска (Saccharum officinarum) и
шеќерна репка (Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. altissima).

Шеќерната репка се одгледува главно во Европа, додека шеќерната трска е тропска култура, формирајќи вистински појас околу планетата помеѓу 30 0 северна географска ширина и 30 0 јужна географска ширина. Во некои делови на светот, други растенија се користат и како извор на шеќер: слатка пченка (Zea mays сортата сахарата) со содржина од 12-17% сахароза, шеќерен сорго (Sorgum saccharatum), сладок јавор (Acer saccharinum ), датуми (Феникс дактилифера).

Историски гледано, цврстиот шеќер се прави во Индија уште од 4 век. Во Европа првично беше проширен како лековит и зајакнувачки лек, а на крајот на 17 век сè уште беше резервиран за привилегираните класи. Добиен е од шеќерна трска, а арапите најпрво го донеле во Европа од Персија. Подоцна шеќерот беше донесен од Куба, Мексико, Перу и Бразил, а дестинација за Европа беше Холандија.

Откако за време на континенталната војна во Наполеон I, шеќерот добиен од шеќерна трска стана сè поскап, се обиде да го добие од други растенија и беше откриено дека најпогоден извор за Европа е шеќерната репка. Новиот шеќер има значително економско влијание. Производството на шеќер се зголеми неверојатно во последните 3 децении.
Нема значителна разлика помеѓу шеќерот од трска и шеќерот од репка во однос на хемискиот состав. Во основа станува збор за ист јаглени хидрати, сахароза, дисахарид што содржи молекула на глукоза и една од фруктоза, има сладок вкус и лесно се раствора во вода.

Шеќерот е рафиниран производ во кој процентот на сахароза, во зависност од степенот на рафинирање, е близу до 100%. Кои било други компоненти се сметаат за нечистотии и во процесот на производство нивното отстранување е практично завршено.
Шеќерот се нуди комерцијално во различни форми и гранулации, кои се разликуваат главно: кристализиран бел шеќер, рафиниран бел шеќер, суров шеќер, кафеав шеќер, итн., Во форма на шеќер од шеќер, кубен шеќер, шеќер во прав. Се користи особено кристализиран бел шеќер кој содржи над 98% сахароза. Често се вели дека суровиот шеќер или другите сорти на кафеав шеќер се подобри или поздрави нутриционистички од белиот.

Кафените шеќери се прават или со делумно прочистување на сировиот шеќер или со последователно додавање на карамела или меласа во белиот шеќер, а содржината на хранливи материи во сортите на кафеав шеќер е незначителна. Суровиот шеќер содржи над 90% сахароза и остатоци од меласа кои му даваат кафеава боја. Меласата содржи, покрај сахароза и минерали, и некои аминокиселини, витамини од групата Б, но и разни несакани материи од шеќерна репка. Покрај тоа, може да содржи нечистотии, на пр. тешки грини, некои микроорганизми, така што тие би можеле да претставуваат хигиенски проблеми. Затоа, понекогаш со погрден, но вистински тон се вели дека кафеавиот шеќер не е поздрав, но сигурно е повалкан. Постојат и сензорни ограничувања, суровиот шеќер од репка има специфичен непријатен мирис (риба). Така, за да се користи како извор за споменатите хранливи материи, би било потребно да се консумираат огромни количини на суров шеќер богат со меласа.

Во споредба со формите на бел шеќер, вредноста на сорти на кафеав шеќер се состои во нејзината украсна боја и во вкусот на карамелата. Затоа, изборот за консумирање на еден или друг вид шеќер мора да ги земе предвид само личните преференции на потрошувачот, а не и одредени нутритивни доблести, кои всушност не постојат.
Во однос на својствата на шеќерот, тие се главно следниве:

Тоа е извор на енергија; во телото шеќерот согорува целосно, 100 гр шеќер обезбедувајќи 1700 kJ (400 kcal).
Има сладок вкус - што се разликува во пријатна форма од сладок мода (неенергичен) вкус на некои вештачки засладувачи.
Во концентрации над 63% шеќер има конзервансно дејство затоа што врзува вода, лишувајќи ги микроорганизмите од нивната средина погодна за живот.

Затоа, шеќерот согорува целосно во телото, 1 гр шеќер обезбедува 17 kJ (4 kcal), поради што се нарекува и „празни калории“ или „изолиран шеќер“. Проценките за хранливата вредност на шеќерот се контроверзни, а неговата дискусија за корисна или штетна е дискутабилна. Во реалноста, нема потреба да се внесува чист шеќер бидејќи храната што содржи шеќер и скроб во нивната природна форма го покрива потребниот внес на енергија преку јаглехидрати. Од друга страна, претпоставувајќи добра хигиена на забите, дневното покривање со шеќер (шеќер и слатки) до 10% од енергетската потреба не претставува здравствен ризик. Внесувањето на овие количини се постигнува без најмал напор, особено затоа што сегашната просечна диета лесно покрива 20% од дневниот внес на енергија преку мали молекули јаглехидрати. Овој 10% што се смета за дозволен, ќе биде еквивалентен на околу 60 гр шеќер на ден.

Некои студии покажуваат дека, со исклучок на кариесот, високиот вообичаен внес на шеќер не е фактор на ризик за болести. Меѓутоа, ако диетата се состои главно од храна богата со шеќер, а внесувањето на растителна храна (житарици, зеленчук, овошје) што содржи есенцијални хранливи материи е ограничено, може да се појават дисбаланс на исхраната. Пример е витамин Б1 кој е потребен во метаболизмот на сите јаглехидрати. Од друга страна, некои експерти сметаат дека шеќерот е штетна материја, со оглед на потенцијалниот ризик по здравјето. Така, постоењето на врска помеѓу потрошувачката на шеќер и слатки и инсталирање на прекумерна тежина, зголемување на липидите во крвта, болести на коронарните артерии, алергии не може да се занемари.

Ако малку вежбате, дел од потрошениот шеќер не гори, туку се трансформира во црниот дроб во липиди како резерва на енергија. Ова може да биде зголемен ризик за луѓе со прекумерна тежина. Тргнувајќи од оваа разновидност на мислења, несомнено е дека се препорачува да се намали зголемената потрошувачка на шеќер, претпочитајќи наместо тоа, целосна храна богата со хранливи материи и диетални влакна. Ова, меѓу другото, го промовира рамнотежата на витамин Б1. Постојат индикации дека во овој поглед, поради образованието на населението, во последниве години почнаа да се менуваат навиките во исхраната на потрошувачите.
Во моментов, најмногу шеќер се внесува: во директна форма 27%, над 21% преку безалкохолни пијалоци, 16% преку слатки, 6% преку леб и колачи, 6% преку овошје, 2% преку џем.
Со цел значително да се ограничи потрошувачката на шеќер, може да се користат следниве методи:

замена на шеќер со замени за шеќер или вештачки засладувачи;
намалување на потрошувачката на слатки и зголемување на потрошувачката на овошје;
замена на шеќер за засладување со концентрирани сокови или дехидрирани овошја, кои поради специфичната арома на овошјето симулираат помала моќ на засладување и се користат во помали количини;
потрошувачка на храна направена со цели зрна, богата со хранливи материи и диетални влакна.
Сахарозата може да се замени со други слатки молекули како што се:
замени за шеќер или природни засладувачи: гликоза, фруктоза, галактоза, лактоза, малтоза
нутриционистички засладувачи, добиени од природни производи: производи добиени од скроб (гликоза, гликозен сируп, изоглукоза), производи добиени од сахароза (инвертен шеќер), полиалкохоли (сорбитол, манитол, ксилитол, изомалт, малтитол, лактитол, хидрогенизиран гликозен сируп), нео-шеќери (фрукто-олигосахариди)
интензивни засладувачи: вештачки засладувачи (аспартам, ацесулфам, сахарин, цикламат) и интензивни засладувачи од растително потекло (тауматин, монелин, глициризин).

За разлика од вештачките засладувачи, замените на шеќерот имаат калориска вредност, засладувачка моќ, хелатистички својства и конзерванси многу близу до оние на шеќерот, а поради нивната побавна апсорпција и нивната различна деградација, тие имаат важна диетална вредност кај одредени болести (на пр.: дијабетес).
Меѓу природните засладувачи, најважни се фруктозата (од слатки овошја и мед), сорбитол, ксилитол и во помала мера манитол.

Можноста за употреба на замени за шеќер е ограничена поради нивното лаксативно дејство и калориската моќ близу до сахарозата, во услови на мала моќ на засладување. Лаксативниот ефект се дава со нивна одложена апсорпција; овие супстанции стигнуваат до тенкото црево каде ја задржуваат водата со хидрирање, го омекнуваат изметот и ја стимулираат перисталтиката. Во овој поглед, најголем лаксативен ефект има изомалтолот, а најтолериран е фруктозата. Ако производот содржи замена за шеќер во пропорција од повеќе од 10%, задолжително е ова да биде наведено на етикетата. Карактеристики на некои шеќери, замени за шеќер и вештачки засладувачи

Вештачките засладувачи се означуваат како засладувачи во диетите, бидејќи тие не се калорични; исклучок е аспартам, кој телото го метаболизира како протеин, но неговата вредност на согорување е незначителна во споредба со неговата засладувачка моќ. Комерцијалната употреба на вештачки засладувачи е законски ограничена. Исто така, нивната приватна употреба не смее да ги надминува максимално дозволените граници.