Што е раки, напитокот со кој се гордеат Турците - Машка академија
раки Се смета за национален пијалок на Турција, честопати нарекуван „лавовско млеко“, поради неговата јачина и фактот што кога ќе му се додаде вода (како што обично се конзумира), таа добива млечна, проирна боја. За многумина, ракот се гледа не само како пијалок, туку и како средство за запирање на времето, момент на вкус, транспониран во ритуал. Со други зборови, начин на живот.
Раки, пијалок со многу „братучеди“
Раки е алкохолен пијалок, дестилиран од грозје, со карактеристичен вкус на анасон, сличен на другите слични пијалоци на Медитеранот, Блискиот исток и на Балканот, како што се узо, арак, ракија, ципуро или мастика. Може да се смета и за роднина на француски пасти, италијански мистрал или дури скандинавски аквавит. Раки го носи своето име од арапскиот збор „арак“, што значи „да се пот“ - што се однесува на процесот на дестилација капка по капка.
Веројатно се чини чудно што претежно муслиманска нација има толку силен национален пијалок на алкохол. Но, Турција има комплексно османлиско минато, оваа империја е мултинационална, мултиетничка и мултирелигиозна. Иако повеќето муслимани го следеле сунитскиот ислам, во кој Куранот забранува алкохолни пијалоци, Турците биле изложени на други верувања и традиции. Границите меѓу заедниците честопати биле нејасни со текот на времето, па отсекогаш постоел постојан број на муслимански алкохоличари.
19 век и „експлозијата“ на ракијата
Евлија Челеби, големиот османлиски патник од 18 век, напишал за аракот пијалок, ароматизиран со анасон и широк спектар на други состојки - зачини како цимет и каранфилче. Но, ракот навистина се зголеми во популарност во 19 век, кога требаше да го замени виното во османлиските преференции.
Иако се знаеше дека многу султани се совршени алкохоличари (и покрај тоа што не трепнаа кога стануваше збор за казнување на други алкохоличари), првиот кој јавно призна дека сака да пие раки е султанот Махмуд Втори. век, кој владееше помеѓу 1785 и 1939 година.
Периодот на реформите во Тамсимат (1938-76) доведе до порелаксиран став на муслиманите кон алкохолот, неговата потрошувачка започна да станува активност поврзана со „модернизмот“. Средината на 19 век носи уште една пресвртна точка во историјата на ракиот: пред Кримската војна (1853-56) било нелегално да се дестилираат пијалоци во Истанбул, но по 1860-тите, бројот на места каде се служат и продаваат алкохолни пијалоци нагло се зголеми., главниот пијалок беше очигледно раки, што го дестилираа многу мали локални производители.
До почетокот на 20 век, брендовите за раки беа многубројни, со вистински рекламни кампањи што се обидуваа да промовираат сè повеќе примамливи пијалоци.
Во 1923 година, родена е модерната Република Турција, со нов пристап кон алкохолните пијалоци. Производството на Раки се најде под монопол на државната компанија Текел, која датира уште од последниот период на Отоманската империја, кога ја контролираше трговијата со тутун. Текел остана единствениот производител на раки во државните фабрики до неодамна, во 2004 година, кога беа донесени нови закони што им дозволуваа на приватните компании да произведуваат алкохолни пијалоци.
Денес, сцената со раки е исклучително разновидна: од пијалоци созреани во дабови буриња до носталгични сеќавања на некои видови раки произведени како во минатото.
Како да се пие раки
Турците имаат јасни мислења за тоа како да пијат раки: обичен, мраз, ладна вода, мраз и ладна вода, една третина раки со две третини вода, половина половина, една третина мраз или два или ... списокот е бесконечен.
Бидејќи ракиот е пијалок што се дестилира капка по капка, препораката е да уживате во него полека, без брзање. Секоја голтка е проследена со голтка вода, со интервали на пауза, во кои се прави разговор, се земаат неколку голтки мезе, по што процесот се повторува.
Раки никогаш не пие без храна. Многу добар предлог е леблеби, пржена закуска од леблебија која апсорбира алкохол и не ве тера да се прејадете, вознемирувајќи го стомакот како помфрит.
Друга неопходна комбинација е непишаната третина од ноќите во Истанбул: раки со свежа диња и солено сирење. Солта во сирењето ја надополнува сласта на дињата и ја задоволува потребата од лесни протеини, што му помага на ракиот да се лизне до совршенство. Аромата на анасон од раки прави исклучителен пар со оној на дињата, чија свежина го прободува кул ефектот на пијалокот (што исто така доаѓа од квалитетите на анасон), сè е избалансирано од кулинарскиот „шум“ на сирењето.
Исто така, аромите на раки се интензивираат на непцето од искуството на мезата. Добро е да се започне со ладна мезе: морска храна, сува скуша, салата од октопод и класично мезе: аџил езме (црвена пиперка, зачинета и доматна паста), хајдари (ладен јогурт со нане), палтıка салата ( пушена модар патлиџан, печена со лимон), паста од грав.
Студениот медиум е проследен со топли јадења, меѓу кои најпопуларни се арнавут цицери (соте коцки од црн дроб), пачанга биречи (пржени филети од пастрмалии), каламар тава (пржена лигњи) и ахтапот Озгара (октопод на скара).
Сè е во врска со балансирање и контраст на текстури, сензации и вкусови, така што раки и мезе никогаш не се досадуваат едни од други. Сереф! (Во ваша чест!)