Што е реакција на Мејлард, која е дефиницијата за хемија на храна, стоковна наука, наука за храна
Содржина
- Реакција на Мејлард
- Неколку примери на реакции на Мејлард
- Резиме и кратки информации
- отече
Терминот Реакција на Мејлард е колективно име за класа хемиски реакции за време на готвењето што следат заедничка шема. Значи, навистина мора Реакции на Мејлард наречен. Името потекнува од францускиот истражувач Луис Мејлард назад, кој работел на ова поле околу 1912 година.
Аминокиселините и т.н. реагираат едни со други намалување на шеќерите во присуство на (идеално) од 12 до 18% вода. Примери за намалување на шеќерите се гроздов шеќер (гликоза), млечен шеќер (галактоза) и слад шеќер (малтоза). Хемиски соединенија со пријатна арома и типични темни бои се формираат низ неколку средни фази.
Некои од реакциите се одвиваат на собна температура, но толку бавно што значителни количини на крајни производи се достапни само по неколку недели. На точката на вриење на водата, некои од реакциите се одвиваат многу побрзо, но повторно не на таков начин што е можно кафеавост на оваа температура. Како што температурата продолжува да се зголемува, од околу 120 до 140 степени, бојата станува потемна и се развиваат типичните ароми. Приносот се зголемува непропорционално на повисоки температури. Ова не само што треба да се види позитивно, бидејќи некои секундарни производи на реакциите на Мејлард се непожелни. Од друга страна, реакциите на Мејлард произведуваат таканаречени меланоидини, кои имаат инхибиторен ефект врз бактериите и имаат антиоксидантно дејство.
Неколку примери на реакции на Мејлард
| Примери на реакции на Мејлард | |||
| Амино киселина | шеќер | Времетраење на снабдувањето со топлина | Вид на создадена арома |
| Цистеин | гликоза | кратко загревање | Печен вкус |
| Цистеин | гликоза | продолжено затоплување | Печен кромид |
| Пролин | гликоза | долга сува топлина | Кора од свеж леб |
Според оваа шема, одредени ароми се произведуваат индустриски, а потоа можат да бидат замени за природни ароми.
Најважниот пример за непосакувана реакција на Мејлард е таа помеѓу аспарагинот и редуцирачките шеќери на температура над 120 степени и во присуство на малку вода. Овие барања се исполнети за многу печива и кога се пржи храна богата со јаглехидрати. Меѓу другото, се произведува штетната супстанција акриламид. Бидејќи приносот драстично се зголемува со зголемување на температурата, се препорачува пржење со длабоко пржење да се изврши на температура под околу 170 степени, со цел барем да се одржат количините многу мали.
Нема реакција на Мејлард во производството на карамела, иако има и кафеаво и пријатна арома. Сепак, вклучен е само шеќер и нема аминокиселини, а сите видови шеќер може да се карамелизираат во поголема или помала мера, не само со намалување на шеќерите.
Покрај реакциите на Мејлард, растителната храна, како овошјето и зеленчукот, кафеава кога свежо исечените површини овозможуваат снабдување со воздух и стапуваат на сила одредени ензими во растението. За да се разликува, се зборува за реакциите на Мејлард не-ензимско кафеаво.