Што се случува кога готвите
Изберете област:
Сè за вашата филијала и неделната брошура
Купете преку Интернет од над 5.000 трговци на мало
Икона за регистрација/најавување Прашање-круг
Пронајдете го вашиот вистински пазар
За жал, не може да се најде ниту една локација за вашиот запис.
Што се случува кога готвите?
Повеќето готват ручек или вечера секој ден. Бидејќи научивме дека готвењето пред се прави многу храна да биде попријатна или сварлива. Зошто всушност? Бројни хемиски реакции се случуваат кога храната се загрева. Протеините се одврзуваат и се мрежат, синџирите на јаглени хидрати се отвораат, ензимите се активираат или се прават безопасни. Ако разбирате што се случува кога готвите, можете да избегнете дефекти и едноставно да готвите подобро.
Готвењето ве прави вкусни и сварливи
Ние готвиме храна со загревање преку вриење, пржење, печење или печење. Во тој процес, состојките се менуваат и се активираат разни хемиски реакции. Тоа е она што прави многу храна сварлива за нас. Некои намирници се токсични и скоро несварливи за луѓето во нивната сурова состојба, додека други се тешки и не се многу вкусни.
Некои хранливи материи можат да се апсорбираат од телото само по трансформациите, како што се оние што се јавуваат при загревање и готвење. Готвењето исто така го менува вкусот. Аромите често се многу чувствителни. Тие можат да бидат привлечени или уништени со греење. Затоа е важно правилното ракување со температурите.
Печење месо: хемија на протеини
Долго време се претпоставуваше дека мелењето месо ќе го направи крцкаво однадвор и ќе го задржи сочно одвнатре. Сепак, не е точно дека „порите од месо“ се затвораат кога ќе се запечат. Searing создава кора преку коагулација на протеини на површината. Сепак, сокот од месо може да истекува и низ оваа кора.
Првите промени во месото започнуваат на температура околу 50 ° С. Денатурирање на протеините. Неговата структура раствора и формира сложени мрежи. Колагенот, протеинот во сврзното ткиво, се распаѓа кога се загрева. Месото станува меко. На повисоки температури, колагенските влакна повторно се врзуваат и месото станува суво и тврдо. Колку повеќе колаген содржи месото, станува потешко на високи температури.
Реакцијата на Меилард обезбедува вкусна печена арома
Реакцијата на Мејлард е одговорна за вкусната кора и прекрасниот мирис на пржени и печива. Оваа комплексна хемиска реакција се јавува при пржење и печење на високи температури (150 до 180 степени Целзиусови).
Молекулите на шеќер и протеини содржани во леб или месо реагираат едни со други. Ова создава темни пигменти кои и даваат боја на кората. Покрај тоа, испарливи ароматични супстанции се разделуваат, што создава вкусни мириси. Колку се повисоки температурите, толку побрзи се реакциите.
Скршете скроб, користете витамини
Суровата храна често се препорачува со цел да апсорбираат што повеќе витамини и вредни хранливи материи. Сепак, некои јадења дефинитивно треба да се готват со цел оптимално да се користат хранливите материи. Скробот од компир не е сварлив суров. Зрната од скроб отекуваат само кога се готват. Потоа, компактните ланци на јачина се отвораат и повторно се мрежат. Ова понекогаш создава конзистентност слична на паста која се користи и за згуснување сосови и супи. Мешунките не можат да се консумираат сирово. Тие содржат природни токсини, како и ензими и киселини кои го отежнуваат користењето на хранливите материи. Овие се прават неефикасни со готвење, но исто така и со натопување или никнување. Во морковите, бета-каротинот, важен антиоксиданс и претходник на витамин А, е цврсто затворен во клеточната структура. Готвењето го прави достапен за телото. Ова беа само неколку примери на сложени процеси што се случуваат во домашните кујни секој ден. Се надеваме дека уживате во готвењето и експериментирањето!