Сирење - BZfE

Сирењето е направено од густо млеко и може да се продава свежо или во различни степени на зрелост. Многу од 4.000 видови сирење можат да се доделат на одредени стандардни видови.

Сирењето се производи направени од млеко со дебело сирење. Сирењето може да се продава свежо или во различни степени на зрелост. Уредбата за сирење дефинира што е комерцијално достапно под имиња како крем сирење, Гауда или Камемберт.

Ако сирењето е направено од друго млеко освен кравјо, мора да се упати на видот на животното, на пример, овчо, козјо или биволско млеко. Ознаката „сирење“ е резервирана со закон за производи направени од млеко и може да се користи само ако се исполнети строгите барања на уредбата за сирење. Ако тоа не е случај, самиот поим „сирење“ е табу како дел од името на производот. Вегански производи за замена за сирење кои содржат растителни алтернативи наместо млечни масти и протеини може да не се нарекуваат „веганско сирење“ или „замена за сирење“, на пример.

Што може да има во сирењето

Уредбата за сирење многу прецизно дефинира што може да се користи за производство на производи наречени сирење. Ова е првенствено млеко од сирење. Покрај тоа, сирењето може да се направи и од одредени други млечни производи, како што се слатка или кисела сурутка, крем или кварк од кисело млеко. Важно е да се напомене дека маснотиите без млеко, како што се растителни масти, се табу во производството на сирење. Списокот на можни состојки за сирење е исто така краток. Во прилог на млечни производи, само употребата на

Замена на сирење и сирење
Култури на бактерии и габи
Зачини и билки, како и нивните соодветни ароми со природни ароматични материи и екстракти од ароми
Кујнска сол (исто така јодизирана)
Пиење вода

Покрај тоа, одредена храна може да се додаде во сирењето ако сака да постигне посебен вкус. Сепак, нивната употреба не смее да служи за замена на млечната компонента. Адитивите се дозволени само во многу ограничена мерка: одредени видови сирење можат да се обојат со бета-каротен (Е 160а). За да се спречи растот на мувла, површината на сирењето може да се третира со природен конзерванс натамицин (Е 235). Таквиот третман мора да биде наведен и на шалтерот за сирење. Кората третирана на овој начин треба да се прекине пред потрошувачката. Дозволено е и пушење сирење со свежо развиен чад или со ароми на чад.

Што го прави скробот во сирењето?

Компир или пченкарен скроб всушност не се прифатливи состојки за сирење. Меѓутоа, со рендано, рендано или чизливо сирење, може да се додаде скроб за да се спречи лепењето на лентите од сирење, но не повеќе од три проценти. Освен тоа, пченкарен скроб и желатин може да се користат во технолошки неопходна мерка за термички обработено крем сирење.

Процес на производство: од млеко до сирење

За производство на сирење, млечното млеко обично е подложено на термичка обработка - со еден исклучок: во производството на сирово млеко. Во принцип, истите процесни чекори потоа се спроведуваат, без оглед на видот на сирењето:

Ориентација на шалтерот за сирење: стандардни сорти

Во светот има околу 4.000 видови сирење. Тие можат да се сортираат според различни принципи, на пример според нивната содржина на маснотии во сувата материја (маснотии во сува материја) или според нивната содржина на вода. Покрај тоа, Уредбата за сирење дефинира седум стандардни типови, кои се разликуваат врз основа на овие карактеристики и други барања, како што се минимална возраст, изглед, мирис и вкус:

Цврсто сирење се особено богати со арома и вкус. Со минимално време на зреење од три месеци, тие имаат најдолго време на зреење, што може да биде неколку месеци, па дури и неколку години во зависност од сортата. Нивната релативно мала содржина на вода го фаворизира нивниот долг рок на траење. Добро познат претставник е Ементалерот. Традиционално се прави од сурово млеко. Ова сè уште важи за швајцарскиот и за Allgäu Emmentaler и денес. Ако Emmentaler е направен од пастеризирано кравјо млеко, тоа треба да се нарече поинаку, на пример „Emmentaler from the Allgäu“. Други тврди сирења се Bergkäse, Chester/Cheddar, Gruyere and Comté and Parmesan.
исечено сирење се нешто помеки од тврдото сирење и се карактеризираат со благо, делумно

Ракет и фонду

Сирења над стандардот

Видовите сирење не мора да бидат доделени на стандарден тип. Постојат и таканаречени „слободни сорти“ чиј состав и метод на производство се разликуваат од стандардните сорти, на пример во однос на содржината на маснотии или сува материја или видот на употребеното млеко. Бесплатните сирења може да не се продаваат со информации што укажуваат на стандарден тип.

Фета: специјалната меѓу белите сирења

Терминот „фета“ може да се користи само за бело сирење созреано во саламура направено од овчо млеко или овчо и козјо млеко, кое се добива во одредени региони на Грција и се преработува таму со традиционални методи. Ознаката е призната како заштитена ознака за потекло. Бело сирење созреано во саламура направено од овчо или козјо млеко од други европски земји не може да се продава под името Фета, според пресудата на Европскиот суд на правдата. На пример, тие можат да бидат наречени „сирење (тип Фета)“, „балканско сирење“ или „грчко сирење“.

Содржина на сирење во маснотии

Пармезан или Грана Падано?

Сирењето губи вода и тежина при складирање. Ова исто така ја менува својата апсолутна содржина на маснотии, расте. Едноставната формула зад неа: колку помалку вода, т.е. колку е помала вкупната тежина, толку е поголема апсолутната содржина на маснотии. Затоа сирењето секогаш е означено со својата содржина на маснотии во однос на сувата материја (маснотии во сува материја). Бидејќи, без оглед колку вода губи сирењето во текот на неговото складирање, оваа вредност останува секогаш иста. Ова го олеснува споредувањето на различните сорти. Мора да бидете свесни за оваа информација: Апсолутната содржина на маснотии е секогаш помала од вредноста поврзана со сувата материја. Грубо проценето е дека станува збор за половина од содржината на маснотии во сувата материја (маснотии во сува материја). Колку е помала содржината на вода, т.е. колку е потешко сирењето, толку повеќе апсолутната содржина на масноти се изедначува со таа во сувата материја.

Нивоа на маснотии: исто така водич

За да се оцени неговата содржина на маснотии, сирењето може да се додели на едно од осумте различни нивоа на маснотии:

Двојно ниво на крем: помеѓу 60 и 87 проценти маснотии т.е. Тр.
Ниво на крем: најмалку 50 проценти маснотии т.е. Тр.
Ниво на целосна маст: најмалку 45 проценти маснотии т.е. Тр.
Ниво на маснотии: најмалку 40 проценти маснотии т.е. Тр.
Ниво на маснотии во три четвртини: најмалку 35 проценти маснотии т.е. Тр.
Ниво на полумаснотија: најмалку 20 проценти маснотии т.е. Тр.
Ниво на четвртина маснотии: најмалку 10 проценти маснотии т.е. Тр.
Посно ниво: помалку од 19 проценти маснотии е во ред Тр.

Според уредбата за сирење, или содржината на маснотии во сувата материја (маснотии во сува материја) или нивото на маснотии, на пример, ниво на маснотии во три четвртини, мора да бидат наведени на пакетот со сирење. Обично се дадени и двата детали.

Автори: Геса Машковски, БЛЕ; Ридигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин