Сирење пармезан - потекло на познатиот деликатес - Пармиџано Реџано и историја
Постојат многу заблуди за зборот пармезан. Сепак, нема сомневање за потеклото на сирењето пармезан! Сирењето пармезан се однесува на познатото сирење направено во италијанската провинција Парма, почнувајќи од 8 век. Историски гледано, она што сега го нарекуваме сирење Пармиџано Реџано потекнува од тоа време.
Историјата на пармезанот и неговата етимологија се навистина фасцинантни, па да се вратиме неколку векови наназад и да ги следиме.
Историја на Пармезан
Во Италија, концептот за именување храна по нејзиното место на потекло датира уште од Римското Царство. Дури и по падот на Рим во 476 г. н.е., полуостровите продолжија да ја набудуваат оваа практика. За жителите тоа претставува пригоден начин да се опише потеклото на храната, но и начин на гордост да се покаже оригиналноста на нејзината подготовка. Во Италија има многу такви примери, друг пример е Болоњскиот Велигден.
Враќајќи се во Пармезан, оние кои го дадоа името на овој вид благородно сирење беа монасите од Парма кои започнаа да прават многу карактеристично сирење од средниот век. Подоцна, во ренесансата, благородништвото масовно го произведувало ова ситно сирење за свои оброци. Оригиналното име беше Caseum Paramensis на латински јазик, но локалното население кое го користело на дијалект го скратило под едноставниот Прамсан.
Сирењето пармезан станува сè попознато и популарно име
Од почетокот на 14 век, Пармезан патувал од местото на потекло во областа Парма-Реџо до над планините во Тоскана, од каде бродовите што заминувале од Пиза и Ливорно го превезувале на многу други пристаништа во Медитеранот. Првиот автентичен осврт на сирењето пармезан датира од 1254 година и сведочи за фактот дека една жена од геноаско благородништво тргувала со сопствена куќа за да гарантира годишно снабдување со 53 килограми сирење произведено во Парма.
Историјата ја овековечи употребата на сирење како пармезан како зачин за тестенини во приказната за Бокачо - Декамерон во која зборуваме за замислениот гастрономски рај наречен Бенгоди. На врвот на една планина со пармезан, готвачите ги стркалаа макароните надолу и нагоре за да ги покријат со вкусното сирење.
Пармезан и врската со француското благородништво
Околу 1530 година, благородништвото на Италија започнало да се однесува на познатото сирење, како што се прави „од или од Парма“. Да се дефинира што е можно посилно неговото потекло.
Во тоа време, беа познати блиските врски помеѓу италијанското и француското благородништво, па не е изненадувачки што името беше скратено на едноставниот пармезан во француските судови од тоа време. Французите подоцна се здобија со посебен вкус на сирењето што често го добиваа како подарок од посетителите во регионот на Парма. Друго име на познатото сирење кое циркулираше во тој период укажува на галската благодарност за ова сирење беше Фромаж де Парме.
Оттука и името Пармезан?
Од 17-19 век, името Пармезан станало почеста поради блиските односи меѓу војводите од Парма и француското благородништво.
Барајќи да го продолжи својот живот, добро познатиот драмски писател Молиер одлучи да користи на диета од 12 унци сирење пармезан и три чаши слатко вино на ден. Диетата што ја измислил има хранлива заслуга, бидејќи Пармиџано Реџано е богат со протеини и лесно се вари.
Според историските документи кои го споменуваат сирењето, името Пармезан на крајот се проширило во Франција, а подоцна и се вкоренило во други земји.
Италијански термини за пармезан
Ако францускиот збор пармезан значи „од или од Парма“, тогаш што значи пармиџано? Па, истото на италијански јазик. Локалните производители кои живееле поблиску до Реџо отколку Парма можеле да го означат своето сирење како Реџано. Овие италијански термини служат само за означување на географското потекло и станаа вообичаени околу деветнаесеттиот и дваесеттиот век со политичкото и јазично обединување на Италија.
Во 1934 година, производителите во Парма и Реџо-Емилија ги здружија силите со производителите во провинциите Модена и Мантуа за да го формираат здружението наречено Конзорцио дел Грана Типико. Продуцентите во провинцијата Болоња подоцна се приклучија на групата. Сите овие локални производители на сирење се здружија за да го стандардизираат производството на сирење. Така се роди она што сега го нарекуваме едноставно Пармезан, но забележете дека првичното официјално име е Пармиџано Реџано.
Во 1954 година, сојузот на производители на сирење ја преименувал нивната група во Конзорцио дел Формаџио Пармиџано-Реџано. При изборот на ова име, членовите на алијансата ја препознаа историската улога на производителите Парма и Реџо во дефинирањето на карактерот на сирењето и методите на неговото правилно подготвување.
Од тој момент, официјалното име на сирењето беше Пармиџано Реџано, како што укажуваат точките испечатени на кожата на секое тркало. Членовите на Конзорцио не само што се во согласност со строгите стандарди за производство, туку работат заедно на пласман на Пармиџано Реџано и за заштита на имињата на имитаторите. Без разлика дали зборуваме за пазарот, постојат многу комерцијални имитации.
Пармиџано Реџано, единствениот пармезан
Во 2008 година, европските судови пресудија дека Пармиџано Реџано е единственото тврдо сирење што може легално да се нарече пармезан. Во врска со ова, тие признаа дека зборот може да биде поврзан со областа Парма и дека потрошувачите го поврзуваат сирењето со неговото потекло во регионот Парма-Реџо во Италија. Овие пресуди значат дека сирењето не може да се нарече пармезан освен ако не е во согласност со стандардите на Заштитената ознака на потеклото (ПДО) за Пармиџано Реџано.
Додека овие закони се применуваат во Европа, има многу имитатори во другите делови на светот. За да се избегнат недоразбирања, конзорциумот Parmigiano Reggiano ги охрабрува трговците и потрошувачите во САД и другите земји да ја разберат историјата на пармезанот и да го користат правилното име на сирењето: Parmigiano Reggiano.