Слаткарница за шеќер - BZfE

Постои огромна разновидност на слатки задоволства - од анастилни пастили до капки од лимон.

Слаткарницата за шеќер е разновидна група на храна која има изразен сладок вкус поради додавање на вообичаени видови шеќер, засладувачи или други слатки состојки. Општото мислење за многу кондиторски производи од шеќер е во „Упатство за кондиторски производи од шеќер“ од Федерацијата за закон за храна и наука за храна д. V. (BLL), вклучувајќи слатки, сладунец и слатки, со исклучок на пралини, чии барања се законски обврзувачки во уредбата за какао. Водечките принципи за маслодајните семиња и масите направени од нив во Германската книга за храна, исто така, опишуваат што се подразбира под одредени кондиторски производи од шеќер, како што се марципан, нугат или персипан. Упатствата и BLL упатствата не се законски обврзувачки. Додека упатството за BLL е индустриско-внатрешен договор, водечките принципи ги усвојуваат сите вклучени во сообраќајот на храна, т.е. претставници на надзор, индустрија, потрошувачи и наука. Ова е причината зошто описите на водечките принципи се особено важни во пракса како еден вид стручно мислење.

За цицање, џвакање, гризење: слатки

Слатките, исто така познати како карамели, се класична слаткарница за шеќер. Овие се парчиња со големина на залак кои можат да бидат цврсти или исполнети и, во зависност од содржината на вода, се нудат како тврди карамели или меки карамели за џвакање. Грлото, кашлицата и нането се обично тврди и се карактеризираат со додавање на екстракти од билки и есенцијални масла, како што се еукалиптус или ментол. Употребата на компоненти за вкус и киселина е карактеристична за овошните бонбони. Друга група за слатки е слатка од карамела. Млечните производи, путерот и шеќерот се основа на нивното производство. Различни вкусови како ореви, бадеми, мед и кокос се создаваат со додавање на соодветни суровини.

Слатки бонбони не спаѓаат во групата на тврди и меки карамели. Тие имаат мека, често еластична, цврста конзистентност. Обично тие имаат сјајна површина и се про transparentирни, како гумени мечки или гуми за вино. Некои се исто така шеќерни. Гумените пастили се релативно тешки. Внатрешното упатство за внатрешно BLL опишува што е вообичаено разбрано од слатките и како се нарекуваат. Исто така, содржи одредени минимални стандарди во случај на промотивен акцент. Овие, исто така, влијаат на слатките, но исто така можат да имаат влијание и на другите шеќерни слатки. На пример:

Упатувањето на шлаг значи дека најмалку четири проценти млечни маснотии и соодветната количина на безмасни млечни материи се содржани во слаткарницата за шеќер.
Доколку се посочи и мед, производот мора да содржи најмалку пет проценти мед.
Ако зборот „ванила“ се користи во името на слаткарница или е прикажан мешун од ванила, се користи само природна ванила, исто така како екстракт или природен вкус на ванила. Кога користите други вкусови со вкус на ванила, ознаката е: "со вкус на ванила", "со вкус на ванила" или "тип ванила".

Марципан и персипан

Марципан и Персипан се производи од шеќер кои се прават со месење на соодветна сурова мешавина со шеќер и/или шеќерни алкохоли.На овој начин се опишуваат водечките принципи за маслодајните семиња и масите направени од нив и двете групи производи. Клучната разлика лежи во употребените суровини: За производство на сурова смеса од марципан, исчистените и излупени бадеми се мелат многу ситно, создавајќи ја познатата како паста од бадеми. Суровата маса персипан, пак, се состои од бланширани и излупени горчливи бадеми, јатки од кајсија или праска, доколку е потребно дебитирано. Шлаг шеќер, инвертен шеќер и евентуално сорбитол се додаваат на суровините. Пастата „Персипан“ првично се произведуваше како ефтина алтернатива на пастата од марципан. Двата сурови производи содржат максимум 35 проценти шеќер. Само во следниот работен чекор, кога ќе се додаде шеќер и суровата маса се трансформира во готов производ, разликите во содржината на шеќер излегуваат на виделина. Количината на додаден шеќер е одлучувачка за квалитетот на марципанот:

Марципан е мешавина од еден дел од суров марципан со максимум еден дел од шеќер, т.е. содржи максимум 67,5 проценти шеќер.
Финиот марципан содржи помалку шеќер: Со минимален дел од 70 проценти сурова маса на марципан, неговата содржина на шеќер е максимум 54,5 проценти.
За производство на Персипан, од друга страна, може да се додаде до една и пол пати поголема од тежината на шеќерот во суровата мешавина. Патем, токму ова го прави производот поевтин денес во споредба со марципанот. Бидејќи поради зголемената побарувачка на јадра од кајсија, овие веќе не се нужно поевтини од бадемите. Со опција за додавање повеќе шеќер, цената на персипан сè уште може да се намали. Персипан се претпочита за производство на печива кога е потребен особено силен вкус.

Марципан: повеќе од состојка за печење

Марципан не се користи само како состојка за печење на пазарот. „Либек Марципан“ е традиционален кондиторски производ, чие име е признато како „заштитена географска ознака“ во Европската унија. „Либек Марципан“ има сооднос на мешавина од 70 делови од сурова маса и 30 делови од шеќер. „Либекер Еделмарзипан“ има сооднос на мешавина од 90 делови од сурова маса и десет делови од шеќер, што значи дека производот содржи максимум 41,5 проценти шеќер. „Кенигсбергер марципан“ е исто така популарен како слаткарница. Има исончана површина. Ова заруменување е создадено од процес на печење, познат како „шалчест“.

Нугат: комбинирано уживање во лешник и чоколадо

Според водечките принципи за маслодајните семиња и масите произведени од нив, нугата и производите направени од него се шеќерни слатки што се прават со месење маса на нугати со шеќер и/или шеќерни алкохоли. Основа за маса на нугата се лушпите од ореви или излупените бадеми, кои се сецкаат ситно со додавање на производи од шеќер и какао. Како производи од какао се користат семе од какао, маса од какао, путер од какао или прав од какао. Чоколадо или чоколаден прав се исто така чести. Масите нугат можат да содржат мали количини на ароматични материи и/или мали количини на лецитин (Е 322). Нугата масите се диференцираат според употребените суровини:

Нуга маса од орев содржи не повеќе од 50 проценти шеќер и најмалку 30 проценти маснотии.
Маса од нугат од бадем содржи не повеќе од 50 проценти шеќер и најмалку 28 проценти маснотии.
Мешавина од нугат од бадеми и ореви содржи бадеми и јадра од ореви во приближно еднакви размери, максимум 50 проценти шеќер и најмалку 28 проценти маснотии.

Нугата масите замесени со шеќер се нарекуваат нугат или ноизет. Крем сосот има минимална содржина од 5,5 проценти млечни маснотии, кои доаѓаат од крем во прав или крем.

Автори: Геса Машковски, БЛЕ; Ридигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин