Со без
Одгледуваното растение лук, на баварски: knofel, има многу чудни својства. Таа смрди. Таа е здрава. Таа ги чува вампирите надвор од вратата. Прво научив дека справувањето со лук може да биде забавно и од Уредникот на храна, Тод Колман, уредник одговорен за храна во американскиот специјализиран магазин Савер. Колман е човек од каталогот за страствени гурмани, обемна, палава, чешлана брада од дрва, дебели, црни очила. Во клип на YouTube, тој дава информации за тоа како да излупите сијалица лук за помалку од десет секунди („Како да излупите глава лук за помалку од 10 секунди“). Ова е корисна информација, бидејќи обично е напорна работа да се отстрани дури и едно чешне лук од неговата порозна школка, која се држи до влажната површина на прстот и му дозволува на мирисот да навлезе длабоко во врвовите на прстите на раката за лекување, за да можете следното утро, кога поспано ќе го триете носот, енергично ќе ве потсетиме дека вчера имаше вечера од доматно супа со песто.
Тод Колман го прави следново: Тој ја разбива сијалицата од лук на дрвена табла, негодувајќи, сијалицата се раствора во нејзините компоненти, прстите и многу дифузни бели лушпи. Колман брзо го става резултатот во алуминиумска чинија со дијаметар од околу 30 сантиметри, на која тој потсетува на идентичен пандан од кујнскиот ормар. Тој го покрива садот во кој го ставил лукот со вториот сад и го прави она што тој го нарекува „истресете ги дикените од него“: ја тресе содржината на неговиот контејнер со енергија и жар сè додека, сензација, по неколку секунди целосно ја ослободија кората и кожата од чешне лук, подготвени за понатамошна употреба.
Методот работи, го пробав. Го решава проблемот со смрдливите прсти, но истовремено природно покренува и други прашања: Зошто ми треба толку многу лук на седиште? И што значи „истресете ги дикените од тоа“?
Најчитани оваа недела:
Мислев дека го познавам чувството на осаменост
Нашиот автор запознава една стара дама во супермаркет и ги носи своите набавки дома. Кога таа е пред заминување, средбата добива застрашувачки тек.
На второто прашање има живи дискусии во различни јазични форуми, кои доаѓаат до заклучок дека навистина треба енергично да се тресат преку разни литературни заобиколувања. Првото прашање, сепак, количината, е фундаментално прашање: Колку лук можеме да толерираме? Колку лук може да земеме оние што ги сакаме и кои се изложуваме да ги преземеме? Дали потрошувачката на лук е приватна работа? Дали ни треба лиценца за кулинарски оружје?
Лукот е храна, лекови, метафора, карактеристична црта, оној малку вкус што ги дели мислењата. Додека некои го обожаваат како моќна спротивност на благопристојноста на секојдневната исхрана, други ја доживуваат како наметнување, и не само кога ќе ја најдат на своја чинија. Сè што ви треба е бакнеж во образ на некој друг што ги следел упатствата на Тод Колман претходната вечер и потоа подготвил дел од супа од домати со песто.
Всушност, не може да се негира дека потрошувачката на лук не може да се сокрие дури и неколку часа по оброкот, дури и по внимателно чистење на забите и јадење тројца пријатели на Рибар. Клубенот содржи состојки кои, кога се користат во човечкото тело, генерираат производи за распаѓање што содржат сулфур. За возврат, овие се испуштаат во воздухот преку алвеолите, така што дури и двојните горчливи горчливи не го менуваат издишувањето на лукот после јадење.
На полицата во одделот за зеленчук, сијалицата од лук изгледа безопасно, бело, конзервативно, често скриено под ситно-бела мрежа. Видот понатаму не е идентификуван, кој вид? Кој, освен можеби неколку специјалисти, ги знае разликите помеѓу обичниот, обичниот, кинескиот и змискиот лук или знаеше дека овие разлики дури и постојат?
Но, лукот не е лук. Вкусот на клубени драматично се разликува во зависност од почвата и климата во која тие се одгледуваат.
Најелегантна од сортите лук е „Аил Роуз де Лотрек“, која расте на глинени варовнички почви околу јужниот француски град Лотрек, околу 80 километри од Тулуз. Неговата обвивка има малку розова боја. Неговиот вкус се осцилира помеѓу финоста и длабочината, тој е ослободен од шок-елементи на сулфурна острина или презреен мирис на мувла од визба што некои видови или сијалици се чуваат предолго и кои веќе никнуваат, повторно испуштаат.
Но, змискиот лук, кој многу винари го засадуваат на работ од своите лозја, има свој карактеристичен карактер, за разлика од многу безимени клубени што можат да се купат преку Интернет во супермаркет.
Главно, овој лук патувал широко. Повеќе од 80 проценти од светското производство доаѓа од Кина, најголем дел од провинцијата Шандонг. Кинескиот лук, кој често се состои само од еден, кружен прст, кружниот дел, е сигурна вредност за секојдневно готвење. Неговата економска кариера е извонредна. Кинеската политика за извоз ги втурна стоките на нивните земјоделци од лук по неверојатно ниски цени на светскиот пазар и со тоа уништи цела низа европски и американски производители кои веќе не можеа да си дозволат да се натпреваруваат со Кинезите, бидејќи приходите од нивната стока не ги покриваа сопствените трошоци за производство.
Кога свинскиот грип избувна во 2009 година, нишалото замавна на друг начин. Лукот се смета за профилактичен лек против настинка и грип во традиционалната кинеска медицина, а стравот од заразување со свински грип однесе милиони Кинези во продавниците за зеленчук. Цените на лукот пораснаа, достигнувајќи просечно педесет пати повисоки за една година од претходната година.
Некои кинески шпекуланти се збогатија на овој начин. Кинескиот лук одеднаш чинеше фантастични суми помеѓу Бангладеш и Израел. Следната година, цените на мало паднаа назад како резултат на економската криза. Економското јо-јо пред се ги тероризираше производителите, кои тешко дека имаа нешто од ценовните капиери, но кои мораа да го носат пазарот на мечки.
И во Европа, лукот историски се смета за лековито растение со ефекти од широк спектар. Соединението на сулфур алиин содржано во лук се трансформира штом едно чешне лук е смачкано, смачкано или некако исфрлено од форма, преку поврзување со сопствениот ензим алииназа на лукот во алицин, соединение за кое е потврдено дека има антибактериско и антиинфламаторно дејство - и тоа исто така типичен мирис на лук. Се чини научно докажано дека редовната потрошувачка на лук го намалува крвниот притисок и има позитивни ефекти врз нивото на холестерол.
Покрај тоа, за растението се вели дека има релаксирачко дејство кое го спречува ракот, го зајакнува имунитетот и специфична индикација за афродизијак, како што наведува Дагмар Брауншвајг-Паули во својата книга „Лековитата моќ на лукот“. Вашата многу поширока листа го прикажува лукот како прекрасен лек со широк спектар. Тој ја имал оваа репутација илјадници години.
Фотографија: Photocase/MISS X
Лук како средство за дезинфекција
Во антички Египет, лукот им се давал на вредните робови како средство за дезинфекција, меѓу другото, кои толку многу се навикнувале што ако им се пресечеле суровините, тие престанале да работат на пирамидите. Во Талмуд беше препорачана постојана потрошувачка на лук бидејќи му дава јасност на умот и сила на слабините. Хилдегард фон Бинген (1098 - 1179) го пофали тоа во нејзината Физика за нејзината „вистинска топлина“ и предложи да се користи во дигестивни нарушувања, гасови, дијареја и хроничен запек. Во 1858 година бил францускиот хемичар Луј Пастер кој открил сулфид алицин во лук и научно го потврдил антимикробниот ефект на клубенот.
Во овој момент на времето, римскиот историчар Плиниј Постариот одамна се закачил за сосема поинаков аспект на лук: Плиниј забележал дека лукот станал црн веднаш штом ќе остане во воздухот подолго време - последица на наездата од габата Helminthosporium allii. Но, Плиниј одби да даде научно објаснување за овој феномен: клубенот имаше натприродни моќи. Тие привлекуваат сè што е зло и темно.
Овој волшебен имот го направи лукот популарен кај безброј суеверни корисници. Египќаните веќе рендале лук и го мешале со пиво за да ги заштитат своите куќи од змии, сега на Балканот и Источна Европа венците и синџирите вткаени од лукчиња се користат како магично оружје против злите духови и вампири.
Ниту хокус-покус-приказните за лукот, ниту неговите разноврсни медицински или квази-медицински квалитети не го објаснуваат неговиот статус на одличен поларизатор, како и неговата социјална кариера: Дури и во средниот век, употребата на лук покажува дека припаѓа на пониска социјална класа. Додека земјоделците и занаетчиите сакаа да јадат многу лук, членовите на благородништвото се држеа на растојание: смрдеата од алицин не им одговараше на нивните кругови. Повеќе сакате да смрдите на себе.
Покрај скептицизмот на „подобрите луѓе“ за лукот, постепено се појави и еден друг мотив, кој и денес е распространет: Откако лукот дојде во Европа како култивирано растение од степските региони на Централна и Јужна Азија преку Медитеранот, тој главно се користеше во Преовладуваше медитеранската кујна. Во многу свои романи, orорж Сименон ги натера жителите со потемна кожа на јужните француски острови и градови да мирисаат на лук „од секоја пора“, што не беше ништо повеќе од метафора за нивното потекло и социјалната локација.
Најдоцна кога Шпанците и Италијанците, Југословените и Турците туркаа кон Централна и Северна Европа како гастарбајтери, тие, кои редовно јадеа лук и во големи количини, со себе донесоа не само вкус на аиоли, цацики и бруската со лук, туку и средство за разликување што јасно укажуваше на нивната странска култура: тие имаа непогрешлив мирис дека се различни. Тоа беше време кога швајцарската авторка на книги за готвење, Маријана Калтенбах, навистина се извини во воведот на нејзиниот подоцнежен бестселер од „Италијански кујни“ за очекување нешто како кујни за гастарбајтери од наклонетата публика.
Додека италијанската кујна всушност е прилично внимателна со лукот - „можно е и често е пожелно мирисот едвај да се забележи“, објасни друга гранда од „класичната италијанска кујна“, Марсела Хазан - таа играше во другите кујни ширум светот кој полека, но сигурно отвори гранки на задните улици во нашите градови, природна и централна улога. Во кинеската, индиската и тајландската кујна, „чиста состојка со груб вкус“, како што го нарекува Дејвид Томпсон, авторот на важната книга Тајландска храна, лук, се користи како основно зачинување со најголем можен степен на природност. Лукот се обработува заедно со другите „грубини“ како што се лимоновата трева, пастата од ракчиња и пиперките чили, кои, сепак, како што со право рече Томпсон, се топат заедно за време на подготовката и „стекнуваат некогаш суптилна елеганција која е во спротивност со нејзините груби почетоци“.
Мешаниот кари одамна е многу почест оброк во многу приватни кујни отколку класичниот гулаш во своето време. Фактот дека готовата паста за кари од азиската продавница содржи многу лук, честопати е над знаењето на нејзините купувачи, затоа нема потреба од никаква дискусија. На крајот на краиштата, има добар вкус.
Сепак, лукот ретко се користи на масите во рестораните на германските starвезди. Најмногу во залихи или сосови од зеленчук, што е далеку, далеку во спектарот на посакуваните ароми, еднаш се појавува вкус на вкус, за повторно да се повлече зад поелегантните впечатоци. Чистиот вкус на лук останува табу, особено во врвната кујна, релапс на вообичаеното, дури и повеќе од употребата на остатоци, за кои долго време се фалеше, но сега се врати во бизнисот со starвезди. Лукот, сепак, останува метафора на вкус за обични работи надвор од етничката кујна.
Во Централна Европа, лукот расте првенствено онаму каде што се одгледува вино. Претпочита лабава почва на сончево место и успева или во циклуси од март до јули како летен лук, кој може добро да се чува или како зимски лук отпорен на ладно, кој се користи во ноември и се бере лето, пред пченицата да биде зрела.
Лукот е идеално погоден и како растение во саксии на прозорецот или на балконот, доколку го засадите во истиот сад со јагоди или моркови, со кој е одличен, па дури и симбиотичен. Цветниот лук е исклучително елегантна глетка, цветовите потсетуваат на снимки од експлозивен огномет.
Свежо собраните чешниња лук конечно талкаат лесно и сјајно во кујната, каде што се ослободуваат од лушпата со силно тресење и се преработуваат со многу босилек и пармезан во песто што ја прави супа од домати и леблебија од Јотам Отоленги религиозен настан. Отоленги, кој управува со голем број ресторани во Лондон, се прослави во Германија со својата книга за готвење Генусвол Вегетариш, бидејќи неговите вегетаријански јадења се срдечна антитеза на вообичаениот, благ страничен зеленчук: „Она што ги оживува моите јадења“, вели Отоленги, „е лукот. Суровиот лук дава јачина, а кога ќе го зготвите, јадењата ги прави слатки бидејќи содржи многу шеќер. Не сакам лук: го сакам “.
Супата, во која анасон, морков, наут и домати со мајчина душица, магдонос и оригано се задебелени до кремаста, дебела конзистентност, добива нешто крцкаво од обезмастениот леб од кисело тесто што инаку би го пропуштиле, со крутони печени во путер и светло зелена, светла Песто ја рафинира темно црвената хармонија на плочата како контрапунтален мотив кој одеднаш се издига од милозвучниот звук на фугата на Бах.
Како да мирисате откако ќе уживате во оваа супа?
Среќен Мирисате среќно.
Кристијан Сејлер сака лук и во кари и во вегетаријански јадења од книгите за готвење на Јотам Отоленги. Тој наоѓа недовршено печено свинско месо варено без лук. Сепак, тој постојано ги отфрла садовите што содржат лук во прав.