Со loveубов од списанието во Москва - ХОГАПА
Пејзажот на ресторанот во Москва е повозбудлив од кога било. За тоа придонесоа и западните санкции, кои меѓу другото влијаат на увозот на храна од ЕУ. Руските готвачи се занимаваат со локална храна и ја откриваат кулинарската разновидност на нивната огромна земја.
Пред околу 15 години, декаденцијата изложена во Москва во врвни ресторани (и поврзаното ниво на цени) може да биде прилично вознемирувачка. Во тоа време имаше малку алтернативи за гурманите. Залудно се гледаше на добри „анови“, а во претежно огромните ресторани од времето на Советскиот Сојуз, квалитетот на храната беше многу слаб.
Ако сакате да јадете добро, тоа стана навистина скапо. Најпопуларни беа рестораните со западни готвачи со 3 везди како протагонисти (Хајнц Винклер, Хуан Амадор и сл.), Каде што се нудише „модерна“ westernвездена кујна ориентирана кон запад со луксузни производи од запад. Сето тоа беше за покажување и покажување. Овие ресторани го послужуваа часот по ново-богатство како сцена за самоизразување. Во луксузните ресторани, чинии украсени со злато беа поважни од храната што им се служеше на нив. Оние од Бордо и Бургундија се претпочитаа да се лизгаат од кристални чаши. Некои од овие ресторани сè уште постојат, но многумина сега се затворени.
Од изгледот и битието
Во меѓувреме, Москва порасна - од кулинарска перспектива. Веќе не станува збор само за „појавувања“, туку сè повеќе и за „битие“. На крајот на краиштата, не само многу богати олигарси живеат во Москва, туку и сосема нормални луѓе, за кои добро згрижената посета на ресторан стана дел од нивното секојдневие. Многу Руси работеле или одморале во странство. Значи, знаете за меѓународните трендови. Како што и прилега на метропола со околу 15 милиони жители (Москва е најголемиот град во Европа со околу 15 милиони жители), сега постои шарена ресторанска сцена во која не само што можете да јадете одлични француски и италијански, туку и беспрекорни кинески и јапонски. Кујните во поранешните републики се исто така многу популарни, а особено се популарни ерменските и грузиските ресторани.
Меѓународните луксузни хотели како Four Seasons, Ritz-Carlton или Park Hyatt беа и се важни гастрономски жаришта. Хотелските ресторани во Москва се исто така популарни кај локалните жители со добри потпетици, бидејќи тие сигурно работат на врвно ниво - во кујната, како и во услугата.
Австриец во Москва
Класичен луксуз со руски пресврт се нуди во скарата Baltschug на хотелот Кемпински. Роден во Австрија, Леонард Чернко е и директор одговорен за угостителскиот концепт. Чернко ја познава сцената во ресторанот во Москва како малку други странци. Во сегашната улога на хотелски менаџер, тој беше во земјата само четири години, но од 2006 до 2009 година беше на чело на ресторанот Јеробоам во московскиот Риц-Карлтон како главен готвач за Хајнц Винклер, откако неодамна беше прогласен за најмлад готвач на Гаут и Милау Избрана е година на Австрија. „Тоа беше возбудливо време, но исто така и сосема поинакво време. Во тоа време увезувавме практично сè, освен свежиот зеленчук.
Сепак, беше уште потешко да се најдат вистинските вработени. „Многу млади Руси не разбраа дека секоја мала работа е важна кога управувате со врвен ресторан“, вели Чернко, потсетувајќи на неговиот прв престој во Москва како главен готвач. Во горниот Риц-Карлтон, Аркадиј Новиков сега го води ресторанот Новиков, што е точна копија на неговиот истоимен ресторан во Лондон. Сепак, другите ресторани на успешниот мулти-ресторант се повеќе кулинарски.
Хотели со руска кујна
Најинтересните и најдобрите хотелски ресторани се наоѓаат во национални, а не во меѓународни хотели: Собата Кристал во хотелот Бакарат и Савва во хотелот Метропол нудат многу креативна и руско-инспирирана кујна на највисоко ниво. Со 16,5, односно 17 поени, обајцата се исто така меѓу најдобрите 5 ресторани во сегашните „Голт и Милау Москва“, кои се појавија за прв пат минатата зима.
Технологијата и презентацијата не се прашање на потекло - но состојките и рецептите се такви. Ниту еден друг готвач во градот не може да му одржи свеќа на Андреј Шмаков кога станува збор за современата подготовка на пелменис (кнедли исполнети со месо). Менито во Савва се менува сезонски и се потпира на модерна и лесна интерпретација на руски јадења - тука ќе бидат среќни и жените кои бараат вегетаријанска кујна на највисоко ниво. Основната работа е секако квалитетот на основните производи што Шмаков ги купува од избрани мали производители.
Малку помпезно и поимпресивно (а исто така и поскапо) е просторијата Кристал на бутичкиот хотел Бакарат. Францускиот готвач Мишел Ленц се обидува да ја спроведе аристократската кујна на Русија на современ начин. Морска храна, диви печурки и крцкав зеленчук играат важна улога. Благородната сцена гостите често ја користат за да се покажат во најдобро можно светло, но за разлика од наметливите ресторани од минатото, квалитетот на услугата и кујната е токму тука.
Тешкотии и доблест
Во многу фалениот ресторан „Селфи“, Анатолиј Казаков ги поканува своите гости на патување низ целата земја со 15 постојки - секој курс е посветен на одреден регион. На шоуто доаѓа свинско месо од Курск, како и калибум од Мурманск, телешко месо од Брјанск или тартуфи од Крим. Кавијарот е сè уште многу популарен, иако Русите сега треба да бидат задоволни со култивирани производи.
„Се разбира, сите овде би биле среќни за подобар однос со ЕУ. Но, санкциите имаа и своја добра страна. Тие ја поттикнаа националната гордост и им дадоа можност на руските производители да освојат врвна гастрономија. Руските производи претходно секогаш се сметаа за инфериорни - денес руските готвачи се гордеат со готвењето со регионални производи. Во Русија има одлични сирења и млечни производи, но постои и долга традиција на пушење риба “, објаснува Лео Чернко.
Сепак, терминот „регионален“ треба да се користи со претпазливост - на крајот на краиштата, Русија е најголемата земја во светот со 17 милиони квадратни километри. Од географска перспектива, тоа е трипати подалеку од Москва до Владивосток отколку што е до Азурниот брег. Тажното наследство од 70 години планирана економија остави одредени траги во земјоделството. Сега се отвори нов пазар за помалите производители кои произведуваат локални специјалитети со врвен квалитет. И органската тема сега е исто така врвен приоритет во врвната гастрономија во Москва.
Белиот зајак трча напред
Најпознатиот и најдобар ресторан во Москва е исто така посветен на новата руска кујна. Во Белиот зајак, Владимир Мухин нуди карактеристични и пред се независни јадења. Се разбира, тој користи и фини морски плодови - но тоа не е сè. Бидејќи Мукин не е „готвач на филети“. Тој претпочита да ги заведува своите гости со парен јазик од телешко месо со сос од морел. И, се разбира, постои и - номен ест предзнак - прекрасно јадење со зајак, кое се служи со мали ролни од зелка и сос од тартуф. Со 17,5 поени, Белиот зајак го води сегашниот Водич за Голт и Милау.
Сега има неколку едноставни и типично руски ресторани како што се Лавкалавка, Матрјошка или кафе варвара, сите вреди да се посетат. Таму можете да вкусите типични јадења. Расположението е добро, публиката е опуштена и нивото на цената е релативно ефтино. Значи, јадењето надвор во Москва е навистина забавно - особено во споредба со порано ...
Домаќинот на Москва
Аркадиј Анатолиевич Новиков беше на вистинското место во вистинско време. Кога се запиша на Московскиот кулинарски институт во 1980 година, извесен Леонид Брежњев сè уште беше на власт. По дипломирањето, Новиков започна како готвач во универзитетскиот ресторан. Кога социјалниот пресврт под водство на Михаил Горбачов дозволи воспоставување меѓународни заеднички вложувања, тој се префрли во кафето „Хард рок“ во Москва како готвач. Таму за многу кратко време научи како се водат ресторани според капиталистичката логика. Само две години подоцна тој го отвори својот прв сопствен ресторан, Сирена, во 1992 година, што не само што создаде ентузијазам со одлични рибни јадења, туку пред сè со неговиот модерен дизајн. До денес, Новиков ги вработува најдобрите архитекти во земјата за сите свои ресторани.
Како обучен готвач, сепак, кулинарскиот квалитет е исклучително важен за него. Додека некои руски авантуристи бараа брзи пари во угостителската индустрија, Новиков изгради комплексна компанија чекор по чекор што работи професионално на сите нивоа. Новиков отвори своја расадник пред 15 години, чии производи не само што ги користи во сопствените ресторани, туку и ги продава под своја марка.
Ресторанот Новиков служи на луксузниот сегмент - во московскиот Риц-Карлтон, како и во експозитурите во Лондон и Дубаи. Боshшој е исто така многу достоинствен. Во 5642 Висота нуди грузиски јадења. Im Барашка азербејџански. Со рестораните „Чајна клуб“ и господинот Ли, Новиков работи со два кинески ресторани. Италијанецот Лус произлезе од партнерство со тосканското семејство за производство на вина Фрескобалди, но тоа не го спречува Новиков да управува и со „Кантинета Антинори“. Со Prime Star, тој служи на урбана публика веќе неколку години и се занимава со бизнис со угостителство. mk.novikovgroup.ru/restories/
Оригиналниот текст од списанието можеби е скратен или адаптиран за верзијата на Интернет.
Повеќе статии од делот Околу светот
Светло во Австралија: Перт
Главниот град на Западна Австралија е најблиску до Европа; можете да го направите тоа со стоперка. И колку вреди! Во секој случај, Рене Реџепи се расплака од глетката на штотуку фатената чудеснотија на неговата чинија.
Бели ноќи на крајниот север
Руската кујна забележа неколку револуции. Последниот пресврт беше предизвикан од санкциите воведени од Западот и одржливо ја разгорува сцената во ресторанот. Ова е особено видливо во поранешната престолнина Санкт Петербург.
Осло - гурмански рај за »гастарбајтери«
До неодамна, Осло беше слепа точка кога станува збор за софистицирана гастрономија. Тоа се смени во последните неколку години. Главно се странски готвачи кои обезбедуваат возбудливи кулинарски моменти. Но, многу се случи со пиво, јаболковина и кафе исто така.
Киа ора, Нов Зеланд
Нов Зеланд останува една од најпознатите наградувачки дестинации во светот. Ресторанската сцена е иновативна и работи со одличен квалитет на производот, вината се од светски ранг, решението-ориентиран пристап на локалното население спречува застој. И: добрите луѓе од странство се добредојдени.
Волшебен триаголник за задоволство
Во текот на летото, Истра е рај за одмор за капачите. Наесен, гурманите особено прават аџилак на хрватскиот полуостров за да уживаат во многу различни кулинарски аспекти: риба, вино, маслиново масло и, се разбира, многу тартуфи.
Што правите во Сингапур? јаде!
Било да е тоа улична тезга или луксузен ресторан - сè има добар вкус во Сингапур, бидејќи квалитетот на многуте национални кујни е прашање на чест за градот-држава. Што можат да научат готвачите и рестораните од овој град, каде храната е национален спорт?