Составот на кафето

Кофеинот е сложено соединение и веројатно една од најистражуваните компоненти на исхраната.

Општо земено, умерената потрошувачка на кафе, еквивалентно на 3-5 чаши на ден, е поврзана со широк спектар на посакувани физиолошки ефекти во научната литература и може да биде дел од здрава и урамнотежена исхрана и активен животен стил 1 .

Оваа статија дава клучни информации за составот на кафето, добиени од природните соединенија на зрната кафе и ефектите од процесот на печење и последователните методи за подготовка на конечниот состав.

Кафето природно содржи различни соединенија, вклучувајќи кофеин, антиоксиданти и дитерпени. Тие придонесуваат не само за нејзината единствена арома, туку и за многу истражуваните физиолошки ефекти на кафето.

Кофеинот е фармаколошки активно соединение во кафето и благ стимуланс на централниот нервен систем 2,3. Кофеинот се наоѓа во скоро 60 видови на растенија, вклучувајќи какао, кола ореви, чај лисја и зрна кафе се најпознати 3. Покрај тоа, кофеинот се додава во неколку популарни газирани пијалоци и е соединение на многу лекови и лекови без рецепт. Нормална шолја кафе обезбедува скоро 75-100 мг кофеин. Европскиот орган за безбедност на храната (ЕФСА) заклучи во своето „Научно мислење за безбедноста на кофеинот“ дека „редовното внесување на кофеин до 400 мг на ден не предизвикува загриженост за безбедноста кај возрасните, освен бремените жени“ 4. Исто така, специфицира дека внесувањето до 200 mg на ден не претставува грижа за бремени жени и доилки. .

Опширни студии покажаа дека има голем број на корисни ефекти на кофеинот врз исхраната, како што се подобрено внимание 5, будност 5 и физички перформанси 6. Меѓутоа, кај некои луѓе може да има несакани ефекти, како што е нарушување на спиењето 7 .

Повеќе информации за улогата на кофеинот во менталните перформанси може да најдете тука и во физичките перформанси тука .

Кафето природно содржи различни соединенија кои имаат антиоксидантни својства. Овие вклучуваат хлорогени киселини и меланоидини, кои придонесуваат за деактивирање на оксиданти 8-16

Голем број на студии покажаа зголемување на нивото на антиоксиданти во крвта после пиење кафе 12-16 .
Одредени фактори (вклучувајќи го нивото на печење, адитиви, вклучувајќи млеко или шеќер и односот на кафето со вода) го отежнуваат припишувањето на овие зголемувања на нивото на антиоксиданти во крвта на специфичните соединенија на кафето.
Различни антиоксидантни соединенија во кафето се чини дека имаат различни ефекти во организмот, но потребни се повеќе студии за да се испита биоактивната и потенцијалната улога на овие соединенија пред да се извлечат заклучоци.

Дитерпени, кафестол и кахвеол, се природно присутни во маслото содржано во кафето. Истражувањата сугерираат дека големата потрошувачка на овие соединенија може да го зголеми серумското ниво на вкупен холестерол и ЛДЛ 17 .

Влијанието е во голема мера поврзано со начинот на подготовка, бидејќи овие соединенија остануваат во филтер-хартијата за филтрирано кафе, но преминуваат во пијалокот во случај на кафе варено со скандинавски метод, на производителот на кафе, на грчко или турско кафе 17,18 .
Инстант кафето не содржи ниту едно од овие соединенија кои го зголемуваат холестеролот 18. Умерената потрошувачка на еспресо (скоро 2-3 шолји) има и занемарливи ефекти, бидејќи нивоата се пониски во споредба со нефилтрираното кафе, а порциите се помали.
Некои студии сугерираат дека дитерпените може да имаат и заштитна улога од одредени видови на рак, иако се потребни дополнителни студии пред да се донесе заклучок .

За повеќе информации за дитерпените и здравјето на срцето, кликнете овде.

За повеќе информации за дитерпени и карцином, кликнете овде.

Други соединенија за кафе

Останатите соединенија за кафе се формираат при складирање и преработка на зрна кафе. Овие вклучуваат соединенија како што се охратоксин А, чиј извор е мувла што може да расте на несоодветно складирани (непечени) чувани зрна од зрно кафе и акриламид и фуран, кои растат со термичка обработка на храна.

Производителите на кафе воведоа мерки за спречување на развој на охратоксин А и внимателно го следат нивото на акриламид и фуран во финалниот производ од кафе.