Состојки и храна - запознајте се со веб-страница!

храна

При средновековно готвење, често мора да бидете многу внимателни за тоа што можете, а што не можете да користите.

Три фактори играат голема улога ако сакате да готвите за да одговараат на вашата презентација:

  • Времето
  • Регионот
  • Социјалниот статус

Нашата илустрација е од првата половина на 13 век, во Хаченбург во Вестервалд со добра врска со трговски патишта на долги релации (на пр. Брабантер Страсе) за статус на слободно семејство на министри. За нас, ова значи дека сме релативно слободни да избираме рецепти од тоа време.

Примери за многу добар преглед на тоа каква храна била можна во Германија во средниот век, може да се најде во следниот блог од групата Die Resecen e.V и во книгата „Готвење како во средниот век“ од Дорис Фишер и на нивната веб-страница. (1) (2)

Ceитарки и леб

Rainитото беше една од најважните главни јадења и главно се користеше за правење леб и каша.

Од 11 век, житото станува сè поважно за исхраната. (9)

Следните сорти се одгледуваа во Германија:

  • 'рж
  • пченица
  • овес
  • просо
  • јачмен

Во зависност од регионот, доминираше едната или другата сорта. Во Хаченбург, каде што има докази дека житото се мерело според „мерката Хаченбургер“ веќе во 1234 година, бил користен принципот на земјоделство со три полиња: 'рж како зимско зрно и овес, просо и јачмен како летно зрно. (4) Пченицата мораше да се увезува.

'Ржот беше главната жита меѓу наведените сорти. Поради содржината на глутен, 'ржот и пченицата се многу добри за печење леб, јачменот, овесот и просото се помалку или воопшто не се. Покрај леб или лебник, јачменот, овесот и просото беа преработени и во каша, што опфаќаше голем дел од дневните потреби за калории, особено за обичните луѓе. Овесот исто така се користел како сточна храна и јачмен за подготовка на пиво. Понатаму, интересни информации за видовите жито и нивната употреба во историјата како што е денес, може да се најдат на веб-страницата küchengötter.de.

По мелењето, житото имаше значително помал рок на траење од денес (од 6 до 8 недели) бидејќи сè уште не беше можно да се меле житото без расадот. Денес белото брашно може да се чува до 1,5 години. Дополнителни информации може да се најдат на веб-страницата getreidemuehlen.de под наслов „Трајност“.

Лебот беше храна што не се печеше дома, особено во градовите, туку се купуваше од пекарите. Лебовите имаа кружна форма, а понекогаш дури носеа и печат на пекарот. Опфати голем дел од условите за калории. (3) (17)

Пекарите генерално имаа три вида леб: фин и лесен „канонски леб“, „граѓански леб“ направен од помалку ситно брашно, наменето за поголемиот дел од населението и тежок и темен интегрален леб, кој исто така содржеше трици, за пониските работници. (17)

Во благородни домаќинства, лебот се користел и како вид чинија или како основа за послужување месо и сосови. Тестото се печеше од помалку жито и мораше да биде старо неколку дена. (3)

Благословот на трпезата во Сент Гален „Benedictiones ad mensas“ од Екехарт (980-1057) именува различни видови леб: (5)

„Panem lunatum faciat benedictio gratum.

Hoc notet elixium benedictio per crucifixum.

Mulceat hoc frixum бенедиција со продажба мешавина.

Panem fac gratum, rex Christe, per oua leuatum.

Sit cruise signatus panis de fece leuatus.

Hoc fermentatum faciat benedictio gratum.

Има deus oblatas faciat dulcedine gratas

Комеморацијата на Азима се потпише на крстарење во Пашаке “.

„Нека благословот го направи благодарен овој леб во облик на месечина.

Нека благословот преку распетието го обележи овој варен леб.

Нека благословот нежно го допре овој наздравен леб помешан со сол.

Лебот (колачи) собрани од јајца го поздравуваат, Христе, (нашиот) Цар!

Обележан со крст е лебот што се издигнал од квасецот.

Нека благословот го направи ова „отворено“ пријатно.

Господ нека ги направи овие спојници пријатни преку сладост.

Без квасецот леб нека биде обележан со крст и може да потсети на Велигден (на Пасхата) “.

Многу веројатно за 13 век, како и за нашата држава и регионот Вестервалд, веројатно станува збор за мешан леб од 'рж-пченица (види во рецептите: леб Ур-Паарл).

Возбудливото прашање при толкувањето на старите текстови на рецепти е кои средства за квасење биле користени за тесто и како тие се разликуваат од денешните. Вообичаените агенси за квасец во тоа време веројатно биле слични на квасецот и квасното тесто денес, при што квасецот од тоа време е најтесно споредлив со денешниот пивски квасец. (5) Многу интересна и обемна статија за ова прашање може да се најде на веб-страницата www.friedrich-und-hildegard.at.

Овошје, зеленчук и печурки

Производите од растителна основа беа многу различни од оние што денес се користат во овошјето и зеленчукот. Една од причините за ова е што популарното овошје и зеленчук во тоа време сè уште не беа познати во Европа. (8-ми)

Употребата на овошје и зеленчук беше многу зависна од сезоната. Многу диета богата со витамини беше можна само во лето и рана есен. Во зима имаше само она што можеше добро да се сочува. (8-ми)

Во високиот среден век, одгледувањето овошни растенија постојано се зголемувало. Она што не се одгледуваше во градините, се собираше диво. Особено во монашката област, се практикувало одгледување на растенија, потпирајќи се на античкото знаење од римското време.

Немаше толку изразена разновидност на зеленчук како денес. Покрај тоа, многу видови на зеленчук се променија преку размножување. Нашиот портокалов морков, на пример, се одгледувал само во 17 век. Средновековните „оригинали“ понекогаш се тешко, па дури и невозможни да се добијат. (2)

Употребата на печурки е по археолошка за да се докаже. Тие не се споменуваат многу често во литературата, а некои списи дури предупредуваат на нивната потрошувачка. Како и да е, може да се претпостави дека тие дефинитивно беа на секојдневното мени. (8-ми)

На пример, во готвачот Либер де Кокина има два рецепти со планински печурки. (9)

Во медицината од тоа време, храната од растително потекло имала лоша репутација и се сметала за помалку хранлива во споредба со месото и лебот. (17)

Исто така, во однос на социјалната класа, овошјето или овошјето што пораснаа беа наменети за повисоки класи и зеленчук или овошје што растеа на земјата за пониски класи. (17)

билки и зачини

Зачините и билките може да се дефинираат и во средновековната и во современата кујна како состојки што го менуваат вкусот и/или бојата на другите состојки (како месо, зеленчук, жито, итн.) Со додавање на мали количини. Некои состојки не можат јасно да се класифицираат, како што е кромидот. Историски поими кои се однесуваат на употреба на зачини во рецептите, на пр., Крут, зачин, вид, пимант, прав, зачини или активностите зачини, зачини, прашоци, користени, гилвен. (15)

Средновековната кујна била многу позачинета од модерната и затоа зачините играле многу важна улога. Може да се зборува за „ентузијазам за зачини“ во сите области (16)

Билките често се делови од природни растенија кои или растеле во дивината и се собирале или биле засадени во сопствените градини со билки (коренска градина). Билките може да се користат и свежи и сушени (видете Рецепти: Суви билки). (2)

Во манастирите, обично може да се разликуваат три градини: овоштарникот (помариум), градинарската градина (хортус) и градината со билки (хербулариус). (3)

Во голема мера, сортите популарни во средниот век се исти со оние денес. (2)

Терминот „ароматични билки“ (лат. Herbas odoriferas) може да се најде во многу рецепти. Во Либер де Кокина, на пример, се појавува 17 пати. Веројатно станува збор за мешавина од билки што му била позната на готвачот или општо позната, но за жал не е дополнително објаснета. Од контекстот на текстот на некои рецепти, сепак, може да се види дека тие веројатно не содржеле анасон, магдонос, копра и риган. Рецепт за лиснат зеленчук во деновите на постот (ЛК I, 6,15) вели: „Користете ароматични билки, анасон, магдонос, копра и риган“. Бидејќи се наведени и последните четири билки, тие очигледно не припаѓаат на „ароматичните билки“. (9)

Зачините, за разлика од билките, во овој контекст се сушат и често се увезуваат делови од растенија (семиња, овошја, кора, итн.). Зачините најчесто доаѓаа од Ориентот, честопати беа многу ексклузивни и затоа беа скапи. Од 13 век трговијата со зачини била организирана во поголем обем и била контролирана од Венецијанците од 1204 година. (2)

Претпоставката дека биле користени зачини за да се обели вкусот на расипано месо е само постојана гласина: оние кои можат да си дозволат зачини, исто така, може да си дозволат свежо месо. (2) (8)

Подеднакво упорна гласина е дека средновековните јадења се зачинети со големи количини зачини, што честопати произлегува од документи како што се фактурите. Можни објаснувања за таквата маса зачини исто така би биле дека зачините не се користеа само за готвење, туку исто така, на пример, како мирис и темјан или во медицина или како подарок и исто така како единица за валути. (15)

Палетата на средновековни зачини беше многу широка, вклучувајќи суво овошје, вино, а понекогаш и бадеми и ориз. (3)

Особено популарни зачини во вистинска смисла на зборот беа оние со силна арома како цимет, ѓумбир, бибер, морско оревче и каранфилче. Шафранот тогаш беше како особено луксузен и често и обилно се користи во современите рецепти за благородништвото.

Простата популација честопати прибегнуваше кон локални производи како сол, сенф, кромид или лук. (3)

Во многу рецепти, индивидуалните зачини честопати не се споменуваат, но се сумираат под терминот „добри зачини“ (латински: bona types). Скоро сигурно станува збор за познати мешавини на зачини. На пример, во Трактат и во Либер де Кокина (види Рецепти: Книги за готвење), овој термин се користи 16 пати. И за обете книги за готвење, сосема е сигурно дека шафранот не е еден од нив, но пиперката е. Во Tractatus, во рецепт за подготовка на зајаци и зајаци (Tr II, 2.11), се наоѓаат следниве информации за ексклузивна мешавина на зачини: „Потоа се додава мешавина од зачини, имено зачини за богати и високи мажи: тројна пиперка, цимет, морско оревче, цвет од јајце, Каранфилче, коцка бибер, галангал, кардамон, рајски зрна, прав од овие ако сакате, и ова се додава во сосот и се меша со оцет “. Во споредба со другите мешавини „Poudre Fine“ од ова и подоцнежните времиња, може да се претпостави дека станува збор за мешавина од „добри зачини“.

Во истиот рецепт можете да прочитате мешавина од зачини за „едноставни луѓе“: „За едноставни и нормални луѓе, следново може да биде доволно: три унци пиперка со цимет и парче леб“. (9)