Состојките на SUSHI-TSU
од Мајкл Баумгартнер
состојки
Списокот на состојки за суши е исклучително разновиден и обемен, така што ова поглавје ги воведува најчесто користените состојки за суши. Текстот треба да биде интересен за сите што сакаат да знаат што јадат и за оние кои сакаат да ја подготват својата листа за шопинг за домашно суши.
Основата за подготовка на суши е оризот. Сè што треба да знаете за оризот е сумирано во првиот дел. И иако има и суши без риба, рибата - претежно во сурова форма - е една од најважните состојки. Затоа, различните риби се претставени во посебен дел. Следното нешто е сите други морски плодови, кои честопати се прават суши, и конечно список на сите други, не помалку важни состојки.
Ориз В · イネ
Јапонското име за ориз е Коме или Гохан (гЃ ”йЈЇ) за варен ориз и има суши без риба, но во никој случај суши без ориз. Вкусот и текстурата на оризот се од централно значење за квалитетот на сушито. Бидејќи оризот сега се одгледува во многу делови на светот, тој е достапен во безброј варијации. Најсоодветен ориз за суши е бел, излупен кратко зрно ориз. Во никој случај не може да се користи нелупен ориз. Јапонскиот ориз е често достапен, специјално означен за употреба како ориз од суши. Исклучително скробниот азиски глутен ориз е несоодветен.
Риба · йљ
Рибата што треба да се користи за суши, пред сè, мора да биде свежа, бидејќи во повеќето случаи се обработува и се јаде сурова. Употребата на замрзната риба е можна, но не мора да се препорачува поради подобриот вкус на свежа риба. Како препознавате свежа риба? Да се каже со зборовите на познат германски ТВ-готвач: „Ако ја тресете рибата и коските паднат, тогаш не треба да ја земате повеќе“. Сепак, не е толку лесно да се препознае свежа риба.
Важно
Слатководните риби не треба да се преработуваат сурови во суши, бидејќи особено слатководните риби можат да содржат паразити.
Свежината на рибата што се купува цела, може да се препознае меѓу другото со фактот дека очите се чисти, не се замаглени или крвави, а месото е цврсто и еластично, односно ако е нежно притиснето со прстот, тој попушта и наоѓа после тоа Да се вратиме во првобитната форма. Вагите на свежа риба се сјајни, а жабрите се црвени. Свежата риба никогаш не мириса на риба.
Свежата риба мора да се обработи што е можно поскоро, односно во случај на суши, да се исцеди и да се филе. Преработената риба потоа треба да се чува на ладно место за потрошувачка наскоро. Ако рибата треба да се чува подолго од половина ден, препорачливо е да ја завиткате во пластична фолија, во спротивно ќе се исуши.
Во принцип, скоро секоја риба може да се користи за подготовка на суши. Сепак, некои видови риби се покажаа како особено соодветни и вкусни и затоа накратко се претставени подолу.
Туна (Магуро) · й®Є
Туната е риба поврзана со скуша, која главно се лови на длабочина од околу 200 метри во топлите води на Атлантикот и Пацификот. Скоро секој дел од рибата може да се јаде суров. Парчињата имаат темно црвена боја и личат на говедско месо. Туната е најпопуларниот прелив за суши.
Познавачите претпочитаат подебели парчиња туна, кои доаѓаат главно од стомачната страна, поради нивниот поинтензивен вкус. Како по правило, колку е подебело парчето туна, толку е подобро. Затоа, месото од масна туна е поделено на три вида: маснотии (торо), средномасно (пу торо) и многу масно (оторо). Колку е подебело месото, толку е посветла бојата.
Туната е мрсна риба и има до 260 калории на 100 грама, а освен јод и витамин А, обезбедува и вредни есенцијални масни киселини.
Лосос (саке) · й®
Денес лососот главно се наоѓа во Пацификот. Рибата поминува долго време во морето, а потоа се наоѓа спроти струјата на реката да се мрести. Во минатото, лососот не се користеше суров, туку лесно пушен или мариниран во суши. Лососот сега се користи и суров. Месото има светло-црвена до портокалова боја и малку сладок вкус.
Лососот исто така содржи вредни масни киселини, а маснотиите исто така содржат витамини А, Д, Е и многу калиум, флуор и јод.
Скуша (саба) · ·––
Скушата е мрсна риба со меко месо. Најдобро време за скуша е октомври или ноември, кога месото е особено масно и вкусно. Иако скушата и туната припаѓаат на исто семејство, двете риби немаат многу заедничко во однос на вкусот. За разлика од лесниот, ненаметлив вкус на туната, вкусот на скуша е многу поинтензивен.
Yellowtail (Buri) · · ° °
Јапонската жолта опашка припаѓа на дигалките и е тесно поврзана со туната. Бури, возрасната риба и Хамачи (гѓЏгѓћгѓЃ), младата риба, имаат златна боја и се одгледуваат во специјални фарми за риби во Јапонија. Прилично е тешко да се добие вистинска јапонска жолта опашка надвор од Јапонија.
Морски бас (Сузуки) · · й ± ё
Целосно израснетиот јапонски морски бас се вика Сузуки и тогаш е долг над два метра. Неговото бело месо е особено вкусно во летните месеци.
Морска платика (Таи) ·
Познати се над сто варијации на оваа риба како крап. Некои јапонски видови се Ма-даи, Чи-даи, Куро-даи, Иши-даи и Ренко-даи. Покрај тоа што се користат како суши риба, платиките се и многу вкусни кога се печени на скара.
Јагула (Унаги) · ° ° »
Јагулата е многу популарна во Јапонија во различни форми и исто така се користи како состојка на суши. Унаги никогаш не се јаде суров, но секогаш прво се пече на скара, а потоа се маринира во маринада. Јагулата има полн вкус и кафеава боја со орев. Бидејќи јагулата е веќе маринирана, таа повеќе не е натопена во сос од соја.
Како и слатководната јагула, морската јагула не се користи сурова, туку прво се вари, потоа се пече на скара, а исто така се маринира. Анаго е многу богат извор на животински масти.
Други морски плодови · йљиІќйЎћ
Освен рибите, има и многу други морски плодови кои се популарни за суши. Овие вклучуваат школки и риба. Исто како рибата, и другите морски плодови треба да бидат свежи што е можно повеќе. Особено школките треба да се користат само живи. Можете да кажете дали школка е сè уште жива, меѓу другото, од фактот дека е рамномерно обликувана, без пукнатини и цврсто затворена. Школката треба да се чувствува тешка кога ќе се подигне и никогаш не треба да лебди во водата над неа.
Општо, правилото важи само за добивање состојки од дилер, кој апсолутно може да се потпре на свежината на состојките.
Абалон (аваби) · · й®
Абалонот е морски полжав од семејството Халиотида со сиво месо што може да се јаде суров. Бидејќи месото од машки абалон е нешто поцврсто, обично се претпочита за правење суши. Цицачкиот мускул на абалонот се јаде и, како и другото мускулно месо, е многу цврст.
Ракчиња (Еби) В · жм · иЂЃ
Ракчињата се користат за варен суши (Еби) или суров (Ама еби (з ”? жм · иЂЃ)). Особено суровата ама еби се смета за деликатес.
Рак (Кани) В · иџ№
Месото од рак не се обработува сурово, туку се готви. Кралските ракови од Алјаска најчесто се користат за суши. Бидејќи месото од рак е вистинска деликатес, тоа често се заменува со сурими (гЃ ™ г‚Љиє «), имитација. Стапчињата за сурими имаат вековна традиција во Јапонија и се состојат од рибино месо, зачини и скроб.
Лигњи (Ика) В · зѓЏиіЉ
Медузите се школки без школка со пипала и слободно пливаат во морето. Тие се со различни големини, од само неколку сантиметри до неколку метри во должина. Медузите ја формираат групата десет вооружени лигњи. Повеќе од осумдесет проценти од вашето бело, сјајно месо е за јадење. Парчиња од вашето тело (ика) се користат како додатоци за суши. Во минатото, лигњите се готвеа само во суши или сашими. Современите процеси на ладење во денешно време овозможуваат користење на лигњите сурови. Пипалата (Гесо) може да се печат на скара или да се користат како додаток на салата.
Октопод (Така) В · з «
Октоподот може да се најде во Пацификот, а бургунд-црвените пипала се исклучително богати со протеини. Октоподите се подгрупа на осум вооружените лигњи. Октоподот секогаш се вари пред пипалата да се исечат на многу тенки парчиња. Неговото бело месо е цврсто до залак со ненаметлив вкус.
Срна од еж (Uni) · · й ›Ідё№
Морскиот еж е школка чиј срна е деликатес. Ежето се отвора на дното, а внатрешноста е изоставена. Она што останува на горниот дел од садот е срна што се јаде. Ishолтеникавата срна има свеж вкус на орев.
Големите јајца од портокал лосос понекогаш се нарекуваат црвен кавијар и се често користена состојка во суши. Можете да препознаете свежа срна од лосос по портокаловата боја и мазната површина.
Летечка риба (Тобико) · · гЃЁгЃігЃ "
Тобико се мали портокалови јајца од мушички риби кои се главно солени. Тобико често се користи и како украс.
Понатаму состојки
Оцет (су)
Оцет од ориз е без сомнение најважниот зачин при правење суши. Дефинитивно треба да користите оцет од ориз, бидејќи виното или оцет од јаболко имаат премногу интензивен вкус - тие би маскирале сè друго во однос на вкусот. Оризовиот оцет се користи за зачинување на варениот ориз. Може да се користи и за дезинфекција на сирова риба.
Забелешка
Честопати можете да најдете оцет од ориз веќе помешан со шеќер и сол како суши премногу специјално за подготовка на ориз од суши.
Gумбир (Гари) В · ガリ
Ingerумбирот игра важна улога во целата јапонска кујна, а со тоа и во подготовката на суши. Киселиот ѓумбир секогаш се служи со суши и обично се јаде помеѓу одделни гризнувања за да се неутрализира вкусот во устата, така што секој залак може да си дојде во своето.
Theумбирот, исечен на парчиња тенки нафора и кисела, е многу дигестивен и стимулирачки.
Рен (Васаби) · · гѓЇг‚µгѓ „
Јапонскиот рен има зелена боја и е многу поароматичен од европскиот. Затоа, не е можно да се замени васаби со европски рен. Свеж васаби кој е ситно рендан за употреба со ренде е скоро невозможно да се добие од нас. Но, тој е достапен како прашок или од цевка. Васаби во прав се меша со вода за да се формира густа паста, од цевката може да се користи директно без понатамошен третман. Васаби е апсолутно неопходен за нигири-зуши и многумина го ценат како додаток на соја сос. Мала количина васаби се меша во соја сос пред да се послужи како натопи за суши. Сепак, се препорачува претпазливост при употреба на васаби, бидејќи јапонскиот рен, сличен на нашиот, не остава ништо посакувано во однос на пикантноста.
Морски алги (нори/комбу) В · жм · и ‹”/ж ? † еёѓ
Нори (жµ · и ‹”) се потребни за валани суши. Овие нори се притискаат од сецкани исушени алги. Тие се лесно печени и имаат суптилен солен вкус. Нори се користи и за правење инка за различни видови рибини јајца кај Нигири-зуши (Гункан стил).
Комбу (ж ? † еёѓ), од друга страна, е специфичен вид алги што се суши на цели парчиња и се користи за готвење. Комбу е богат со калциум, јод и железо и содржи природен глумат, кој има ефект на подобрување на вкусот. Комбу не треба да се мие, туку да се трие со влажна крпа, бидејќи белиот прав на површината на листот сочинува суштински дел од вкусот. Содржината на јод во комбу е толку голема што не треба да се јаде прекумерно.
Сусам (Гома) В · г‚ґгѓћ
Семето од сусам се користи за рафинирање на некои суши. Семето на сусам главно се користи во разните маки-зуши. Заедно со сладолед од ванила или зелен чај, тој исто така прави едноставен, вкусен десерт.
Соја од соја (Shoyu) · · й † ¤жІ№
Соја сос е достапен во две различни варијации, лесен и темен сос. Темната верзија се служи со суши. На почетокот на оброкот, сосот од соја се полни во мала чинија, се меша со малку васаби доколку е потребно, а потоа се користи како натопување за одделни гризнувања на суши.
Оризово вино (Мирин) · гЃїг‚Љг ‚„
Мирин (гл. ‚„) Е слатко вино направено од различни видови ориз и често се користи во кујната за маринади. Постојат два вида оризово вино, хон мирин и шин мирин, со малку поинаков вкус. И двата вида може да се користат за подготовка на суши.
Тофу продавница (Aburaage) · · жІІжЏљгЃ ’
За Инари-зуши (зЁІиЌ · еЇїеЏё) потребни се пржени тофу продавници. За тоа тофу кнедлите се засладени и исполнети со кисел ориз.
Соја (NattЕЌ) · · зґЌи ±
Во Јапонија, сојата традиционално е завиткана во оризова слама, а потоа започнува да ферментира под дејство на бактерија. Посовремено е да се инокулира гравот директно со бактеријата. Ферментацијата создава низа слуз и карактеристичен вкус околу гравот.
Снегулки од Бонито (Катсуо-буши) · й ° №зЇЂ
Бонито е риба поврзана со туна. Поради својот идиосинкратичен вкус, рибата ретко се користи како додаток за суши. Во јапонската кујна, сепак, таканаречените бонито снегулки (Катсуо-буши) се користат како Леќата. За нивно производство прво се готви бонито. Рибата потоа се пуши и суши неколку пати додека не стане многу тврда. Снегулките потоа се стругаат од рибата со специјална алатка. Снегулките се, меѓу другото, една од двете основни состојки за супа од даши.
Shichimi tЕЌgarashi
Главната компонента на оваа многу пикантна мешавина на зачини е чили пипер. Постојат и кора од портокал, алги и семе од сусам. Тогараши е зачин на маса и им дава зачинета нота на супите и јуфките.