Совети; Трикови за рибарење; Морска храна
Фото: Фински рибарски пазар/Мануел Веласко istockphoto.com
Фото: ExQuisine - Fotolia.com
Преработката на риба и морска храна во вистинско уживање треба да се научи. Познатиот готвач Тони Мервалд ви дава совети и трикови и многу интересни факти за деликатесите од солената вода.
Свежа риба
Свежата риба не мириса. Барем не како риба, повеќе како море. Само свежо. Дали цела риба или дури само мало парче филе ќе стане лошо: оставете ја настрана. Понатамошни карактеристики за добар квалитет на риба: убави црвени жабри и круто, цврсто месо. Рибите секогаш треба да се подготвуваат што е можно побрзо. Дотогаш, најдобро е да го чувате во фрижидер (3 степени) на плочи покриени со фолија за храна.
Фрај риба
Ако се плашите дека рибата ќе се залепи на дното на садот при пржење, секогаш треба да користите обложени тави, кои се исто така достапни во овална форма, особено за риби. Во основа, сепак, доволно е ако рибните филети се темелно исчистени со брашно пред пржење. Ако времето на печење е кратко, ова спречува истекување на течност, што пак предизвикува да се залепи доброто парче. Само посолете ја рибата непосредно пред подготовката, во спротивно солта ќе извлече вода од рибното ткиво. Оваа вода потоа излегува на површината на рибата и предизвикува досадни прскања при пржење
Шевронен
Дури и ако вашиот рибар или вие сте биле особено внимателни со филетирањето, некои коски скоро секогаш остануваат зад себе. Останатите коски може лесно и ефикасно да се извадат со пинцети без да се оштети филето од риба.
Тави за риби
Лесно се чисти со загревање на садот со сол. Кога солта е кафеава, тавата е без мирис. Потоа само избришете го со кујнска хартија.
Ракчињата
Ракчиња, ракчиња, скампи. - Тешко дека има друго име што е збунето како правилното именување на ракови. Активирањето: во секоја земја и на секој јазик одредени видови ракчиња и ракови се именуваат поинаку. И на крајот на краиштата, продавачите на риби имаат и други работи, освен да се грижат за правилен превод на име. Во однос на биодиверзитетот, ракчињата се големо семејство. Сè што има школка, десет мрежести стапала и може без ножици, се смета како ракчиња. Најквалитетните видови се ловат во ладни води. Кинг-ракчиња од Азија често се продаваат под името "Тигарски ракчиња". Скоро секогаш доаѓаат кај нас замрзнати бидејќи во спротивно не би го преживеале долгиот превоз неповреден. Треба да ги обработите што е можно поскоро откако ќе ги купите.
Ние ги нарекуваме најмалите ракчиња и нивната опашка е долга колку многу мал прст. Главно се фатени во Северното и Балтичкото море и се извлекуваат од школката веднаш откако ќе бидат фатени. Поради нивната мала големина, тие се многу расипливи и затоа сè уште треба да се обработуваат на бродовите за риболов. Во продавниците, ракчињата се малат во саламура или се нудат замрзнати. Понекогаш се нудат и неизлупени, варени ракчиња. И да додадам малку на хаосот во името: Понекогаш малите ракчиња се нарекуваат и ракови, но тоа е сосема погрешно, бидејќи раковите се краток опаш.
Терминот скампи скоро стана синоним за ракови во оваа земја. Точна германизација на поимот scampi е јастог од Норвешка, што значи рак долг 20-25 см со опашка дебела како палецот и две мали канџи. Ракчињата се многу чувствителни на транспорт и складирање. Колку побрзо го обработувате, толку подобро. Во основа, истите критериуми за квалитет се применуваат при купување како со рибите. Лош мирис, можеби потсетува на амонијак, е непогрешлив знак за лоша стока. Исто така, треба да се воздржите од купување темни дамки на школка и млитава, мека опашка.
јастог
Бидејќи благородните ракови се одгледуваат во голем обем во Канада, јастозите понекогаш биле поевтини од некои благородни риби. Најдобрите, но за жал и најскапите јастози јасно доаѓаат од бретонскиот брег. Од каде и да сте го купиле јастогот, тој дефинитивно треба да биде жив. Тешките мора да не бидат оштетени, антените и опашката мора да реагираат на дразби.
Свеж јастог, јастог или други живи ракови, како што се рак, се исплакнуваат под ладна проточна вода пред да се готви. Бидете сигурни дека водата
ако е можно, не престанува да врие и притиснете го со широка дупчиња лажица, така што ракот е убиен што е можно побрзо. Комерцијално достапните јастози со тежина од околу 600 гр се готват за околу 5 минути. Исто како мали ракови, за кои е доволен единствен енергичен вриење, тие треба да се потопат во залиха неколку минути пред да се послужат.
кавијар
Мора да биде сува и стаклеста во стаклото или во оригиналната конзерва. Масни, уморни слоеви на маснотии и друга нечистотија се знаци на неправилен транспорт и складирање. Социо-политичките превирања во поранешниот Советски Сојуз особено создадоа голем црн пазар за кавијар што не секогаш носи придобивки за потрошувачот. Затоа, треба особено критички да ги погледнете ефтините специјални понуди. Свежите производи особено се најбезбедни за купување од овластени дилери.
Доколку имате доволно среќа да имате толку голема количина кавијар што не можете да ја јадете одеднаш, постапете на следниов начин: Притиснете мало парче обелен бел леб во кавијарот и премачкајте го работ на конзервата со малку маснотии . Ставете ја запечатената конзерва на овој начин во најстудениот дел од вашиот фрижидер, односно на идот на најнискиот под. А остатоците од кавијар треба да се консумираат најдоцна по три до четири дена.
Кавијар Кета
За многу јадења, свежите јајца од лосос се ваша вкусна и ефтина алтернатива на скапата стока од есетра. Претежно, кевиовиот кавијар се нуди пастеризиран во тегли. Исплакнете го кавијарот неколку пати во проточна вода во сито и отстранете ги сите остатоци од протеини. Исчистениот кавијар кета не само што изгледа посвежо, туку и не е толку солен.
Школки
Колку побрзо ги обработувате по купувањето, толку подобро. Температурата на складирање од 3 ° C е идеална. Пред да ги подготвите школките, исплакнете ги темелно под проточна ладна вода или истријте ги со четка. Не смее да има повеќе песок во водата за плакнење. Особено школките често се многу валкани. Со нив исто така треба да ја извадите брадата на страна. Фактот дека школките главно се нудат свежи помеѓу септември и април, т.е. во сите месеци со „р“, има смисла и во време на модерна технологија за ладење. Во жешките летни месеци, ризикот од труење со школки од оклопни заложнички алги апсорбирани од школките е доста голем. Ако купите школки, тие се уште се живи. Ако го сфатите следниов принцип, можете да бидете сигурни дека нема да добиете лоши школки:
Школките мора да мирисаат на свежа морска вода. Половините на лушпите мора да бидат цврсто затворени. Фрлете неварени, отворени школки. Школките на школките мора да се отворат за време на готвењето. Фрлете школки што не прават. Фрлете ги и школките кои стануваат црвеникави. Тие се отровни (што е многу ретко со школки), но мирисаат толку лошо што и онака го губат вкусот.
Сардини
Во април и мај, роените сардини се преселија назад кон европските брегови по презимувањето во појужните води. Месото од сардината е особено масно и ароматично во овој момент. Секогаш обработувајте свежи сардини многу брзо. Малите риби не траат толку долго.
Се појавуваат поцврсти, полни и сјајни свежи сардини, толку подобро се во форма. Кога купувате, проверете дали рибите немаат премногу штета во стомакот и жабрите.
Свежите сардини лесно можат да се избришат со брашно и да се пржат на многу врело масло. Поради нивната висока содржина на маснотии, свежите сардини се исто така прекрасно погодни за печење на скара и печење: тие не се сушат и остануваат сочни и ароматични дури и со овој вид на подготовка.
А, тука се и таканаречените гроздобер сардини. Овие се специјално избрани, беспрекорни сардини кои се маринираат во многу фино маслиново масло. Во Франција, гурманите се заколнуваат во фактот дека на овие конзервирани јадења им требаат неколку години (и по истекот на рокот на пакувањето) за да го развијат својот оптимален вкус. За конзервираната сардина се вели дека е особено трошка. - Деликатес што за некои е целосна глупост.
монашка риба
Многу ретко ја гледате монашката риба (понекогаш наречена рибар) во локалните продавници за риби како цела риба. Постојат неколку причини за ова: прво, главата на рибата е толку грда што можете брзо да погодите зошто рибата го добила своето име. Второ, со третина од вкупната тежина, главата е толку голема што треба да се одвои претходно поради големите трошоци за транспорт. Во секој случај, само опашката на рибата е од интерес во кулинарски термини.
Свежата монашка риба има цврсто, скоро снежно-бело месо. Ако месото веќе има деликатна нијанса на боја, најдобро е да размислите двапати за да го купите. Бидете сигурни дека рибарчето ќе се излупи од кожата, што е многу тесно за свежа риба. И онака мора да ја завршите фината работа дома. Бидејќи монашката риба има неколку многу цврсти слоеви на кожа што треба внимателно да ги излупите пред печење. Во спротивно тие делуваат како лен на месото.
Единствен
Најдобро е да пржете мал ѓон со тежина до 500 g цели, бидејќи рибата останува многу посочна кога се пржи на коската. Таба треба да се користи само со кожа. Белото поткожно ткиво дефинитивно мора да исчезне. Кожата треба да ја изврши рибарот, бидејќи за лупење на кожата треба да се вложат напори и искуство, особено со супер свежа риба.
Поголемиот ѓон главно се користи филетиран. Купете цела риба кога купувате. Филетите се многу чувствителни кога се чуваат и се расипуваат побрзо. Бидете сигурни да земете коски со вас. Рибите од риба на рамна риба, како што се турболот или ѓонот, се идеални за подготовка на рибен фонд.
Турбот
Голема риба со вкупна тежина од околу 1,5 кг или повеќе има многу повеќе ароматичен вкус и подобра од малата таканаречена бебешка камена задница. Турбот го должи своето име на камен-анкрустациите на кожата од темната страна. Ова е исто така и причината зошто кожата од турбота не се јаде. Најдобро е рибарот веднаш да ги отстрани. Труповите трупови се идеални за рибниот фонд.
Како и повеќето од морските риби, повеќето од турбоата што ги нудиме доаѓаат од фарми во ограничени морски заливи. Како и да е, нејзината цена и вкус се кралски.
Squid & Co
Како што често се случува со морска храна и риба, треба да се заврши и едукативна работа со колективниот термин. Еден разликува:
Сепија: Сепиите имаат 10 пипала, од кои 8 се прилично мали и месести, 2 се долги на антената. Сипите обично се прилично мали и имаат многу нежно месо кое е добро прилагодено за брзо пржење. Сепиите имаат бело-синкава или кафеава кожа што треба да се излупи пред да се обработи. Сепиите се снабдувачи и на таканареченото мастило за сепија (италијански: „неро ди сепија“), што се користи за да се даде црно боја на рижото и тестенините.
Лигњи: има и 10 пипала, кафеаво-виолетова кожа и е многу поголема и потешка од деликатната сипа. Медузата има и мастило, иако има малку поостри вкус од оној на сипа.
Октоподот е своја класа и има само 8 пипала кои изгледаат како да има копчиња на него. Октоподот може да стане огромен и најдобро се пече на тивок оган.
Замрзната лигња не губи квалитет кога е замрзната. Напротив: може да се направи уште послаб. Во секој случај, треба да ја стопите замрзнатата храна пред да ја подготвите. Бидете внимателни кога пржете длабоко: тестото може да се крене на некои места, а потоа маснотијата исплашува застрашувачки.
На морскиот брег честопати може да се видат рибари како тропаат октопод на камења. Тоа има смисла, бидејќи во спротивно густиот октопод нема да стане мек дури и по неколкучасовно готвење. Користењето на овој метод вреди и за подготовка на дебели лигњи. Најдобро е да го поставите помеѓу филм и да го метите меко со тешка тава.
Друг совет за подготовка: или многу кратко испржете лигњи и сипа или чувајте ги долго време. Сè што е помеѓу нив, обично резултира во густина на непцата.