Совети за готвење како правилно да јадете кавијар - ВЕЛТ
Навистина добар кавијар треба да се ужива според секој трик во книгата - што Роберт Лике со задоволство ќе ви го открие. Врвниот готвач Јоаким Вислер, од друга страна, има одличен рецепт на оваа тема.
Совети за потрошувачка од Роберт Лике
Кавијарот секогаш треба да се ужива добро разладен. Извадете кавијар од фрижидерот околу половина час пред сервирањето. Не отворајте ја конзервата непосредно пред потрошувачката - воздухот, светлината и топлината влијаат на производот. Ставете ја отворената конзерва на сад исполнет со кршен мраз - или наредете го вашиот кавијар во посебен сад со кавијар.
Никогаш не користете метална лажица, кавијарот ќе оксидира. Од друга страна, специјалните лажици направени од бисер, рог или пластика се идеални.
Кавијарот може да биде придружен со едноставни мали состојки. Компири, павлака, разни видови палачинки, лосос или јајца често може да се најдат во рецептите како кулинарски додатоци. Сите тие одлично го надополнуваат кавијарот затоа што имаат воздржан вкус. Лимоните треба да се исклучат како придружник на свежиот кавијар.
Треба да се внимава ако кавијарот се служи со топли јадења, бидејќи неговата арома исчезнува ако температурата е превисока. Најдобро е да се ужива ладно или млако.
Ледена вотка, бело вино или сув шампањ се соодветни пијалоци.
Говедско филе тартар во желе од варено говедско говедско месо, компир блини со кавијар и пулпа од Јоаким Вислер
состојки за 4 лица
250 гр чисто говедско филе
20 гр кромид, исечете ги на најдобрите коцки
15 гр мали каперси, ситно исецкани 20 гр корнишони, исечени на најдобрите коцки
1/4 куп фини кромидчиња
1 мока лажица сенф Дижон
10 гр фино сецкани филети од аншоа
500 мл варена говедска морска сол од Камаргу
црн пипер од мелницата
Вар сок од маслиново масло од 1 вар
Билен крем
1/2 куп крес, изваден, измиен и откачен
1/4 куп пиперки
2 лисја од бораж
1/2 волумен червила, извадена, измиена и вртена
1/2 куп извадена макта
1/4 куп магдонос, изваден, измиен и откачен
200 гр павлака
1 суп.л-патки крем сирење (Филаделфија)
1 вар 1
Лажица оцет од тарагон
Сол и пиперка
Компир блини
200 гр брашно од компири, излупено
30 g протеини
20 гр свеж путер
45 гр крема фраш
40 гр разјаснет путер,
4 парчиња пушен свински стомак,
Дебел 2 мм
4 парчиња говедска пулпа, исечени околу 6 мм дебелина
125 гр кавијар сол и бел пипер од мелницата
морско оревче
За тартар, исечете го филето од говедско месо во многу ситни коцки со остар нож и потоа исечкајте го повторно. Можете исто така да го имате месото мелено од месарот, но потоа треба да го преработите истиот ден. Додадете ги сите состојки на рецептот, освен вареното варено говедско месо и измешајте. Зачинете по вкус со наведените зачини, како и со вар-маслиново масло и сок од лимета и покријте ги и разладете ги. За хербалниот крем, сите билки се собираат, се мијат и се сушат, се сечат ситно и се мешаат со кисела павлака и крем сирење додека не се изедначат. Чувајте 1 лажица кисела павлака и билки за сервирање. Зачинете по вкус со сол, црн пипер, неколку капки сок од лимета и многу малку оцет од тарагон. Изладете околу 1 час.
Јоаким Вислер готви во ресторанот „Вендоме“, Грандотел Шлос Бенсберг, Бергиш Гладбах