Созревање - месарница
Нашето „стандардно созревање“
Целото говедско месо созрева во коските две недели во „тивко ладење“, така што го оптимизираме и интензивираме вкусот преку слабеење. Само сега го исекуваме говедското месо во вообичаените делови и сортираме соодветни парчиња за сода и суво стареење. Делови несоодветни за ова созревање сега созреваат една до две недели пред да се продадат во таканареченото созревање на влажно стареење (во вакуумска кеса).
Патем, во моментов работиме на созревање на билка и пепел за говедско месо, можете да бидете возбудени!
Суво старо пасење добиток
Со цел да му се спротивставиме на ова висококвалитетно месо и да го одржиме стилот на земјоделците, ние во МАКС оживеавме метод на созревање кој беше изгубен пред околу 60 години - Сува агенда! Благодарение на овој метод, месото станува особено нежно и го интензивира сопствениот вкус.
Големата загуба на вода, од најмалку 35%, создава и арома со малку орев. Влажноста во специјално произведената комора за созревање сол е 85% на температура од 1 до 3 ° С. Нашето месо се продава најрано по четири недели, додека нашиот врвен производ созрева до осум недели. Тука е важно месото да зрее на коската и да биде изложено на неколку климатски флуктуации. Месото зрее преку контакт со воздухот однадвор.
Како резултат на зголеменото време и трошоците за складирање, како и променетото однесување на купувачите, само неколкумина го користат овој процес на зреење и се префрлија на влажно стареење (созревање на вакуум). Тука се случува брзо зреење, но и екстремно фалсификување на вкусот.
Но, ние сакаме да ги зачуваме традицијата и квалитетот, што секако бара повеќе напор, што ние и нашиот тим сме среќни да ги преземеме. Сосема е јасно да се каже: „Сувата возраст не е масовен производ!“
Сода остарено пасење добиток
Ова созревање нè чинеше многу нерви и водни трупови, но со гордост можеме да кажеме дека успеавме. Првото старо говедско месо од сода Хофер е на пазарот. Благодарение на специјалниот состав на различни видови на вода и специјално развиената низа на зреење, нашата сода постара ветува дека ќе се стопи на јазикот. За ова користиме месо од постари краеви на висорамнини, одгледувани на пасишта. Благодарение на високиот степен на мермерирање на ова месо, тој е многу вкусен и може да се спореди со Вагију, само порегионално!