Созревање на месото под вакуум - месарница

Голема предност на трговијата со касапи е опсегот на добро созреано, обесено свежо месо. Предностите на зрелото месо во однос на свежо закланото месо се очигледни. Ситуацијата може да биде различна со трошоците, односно профитабилноста на месото што созрева под вакуум.

вакуумската кеса

Во споредба со виси во ладна продавница, месото губи помалку тежина кога созрева под вакуум. - Слика: wrw/www.pixelio.de "

На прв поглед, созревањето на вакуумската кеса е многу скап и трудоинтензивен метод. Ова веројатно се должи на фактот дека трошоците за созревање не се познати и се согледуваат само директните дополнителни трошоци и дополнителната работа.

Ако свежото месо созрее со бесење во ладилникот, просечното губење на тежината ќе биде околу 1,5 до 2 проценти неделно. Ако говедското месо созрева во период од две до три недели, мора да се очекува загуба од 3 до 6 проценти - иако загубата во првите денови на созревање е значително поголема отколку во понатамошниот тек.

Со просечна откупна цена од околу 8 евра за килограм говедско месо, загубата поради обесување е до 60 центи за килограм. Со тежина од само 5 кг, тоа е загуба до 3 евра. Ова е во контраст со набавната цена на вакуумската кеса и работното време за пакување.