Спор за вистинско парче месо (архива)
Локалното население користи ефтина замена како шунка од Парма
Од Удо Полмер
Уште еднаш, прехранбената индустрија во Италија се наоѓа во негативни наслови: овој пат тоа е популарната шунка Парма. Наводно, свињите биле хранети со отпад и продадени на производители во областа Парма. Но, дури и во оваа земја деликатесот падна во омаловажување.
Шунка од Парма е еден од најдобрите производи од свинско месо. И затоа многу скапо. За искусни ресторани, добредојдено искушение да му дадете на клиентот нешто поевтино. Бидејќи шунката доаѓа во многу варијации и опсег на цени. Тековните резултати од инспекцијата на храна во Штутгарт не фрлаат добро светло на гостопримството на Швабите: Во секој трет ресторан, на клиентот му се сервирала поевтина замена наместо ветената шунка Парма.
Шунка од Парма е заштитена ознака за потекло што може да се произведува само во регионот на Парма. Наводно, свињите таму се хранат „исклучиво“ со овес, јачмен и остатоци од производството на пармезан и полека се дебелеат. Theивотните се подготвени за колење само по девет месеци. Ако навистина се почитуваше ова, шунките добиени од нив наскоро ќе беа ретки како тартуфи - и исто толку скапи.
Шунката од Парма сигурно не е ефтина - но трошоците за маркетинг веројатно играат поголема улога од претпоставеното гоење на овес. На крајот на краиштата, ширењето бајки за рекламирање чини пари, а исто така е потребен одреден напор за да се спречат несаканите извештаи на Интернет. Но, вистинската сурова шунка, како онаа од Парма, е исто така поскапа, бидејќи се суши со помош на сложен процес. Месото губи околу една третина од својата тежина. Кога станува збор за германски производи, многу фабрики за колбаси се грижат тежината да се зголеми за една третина ако е можно со умно додавање вода. Кај нас, малото месо се претвора во многу калорична гумена шунка. Во Италија, сепак, хранлива деликатес.
Производството на шунка Парма е високо-технолошка. Суровата шунка нанесена со сол повеќе не виси на скелето во зачинетото ветре додека не зрее, туку се произведува во големи фабрики во климатски комори под точно контролирани услови и на тој начин без оглед на сезоната. Шунката е подготвена само кога на површината се видливи мали бели точки кога се сече. Ова не е знак за почеток на расипување, туку квалитетна карактеристика. Како и кај вистинското сирење Пармезан, некои протеини се распаѓаат за време на созревањето. Како резултат на отстранување на водата, ослободените аминокиселини се кристализираат. Оттука и кристалите.
Така што шунките можат да созреваат рамномерно во големи серии, суровината веќе мора точно да се стандардизира. Бидејќи релативно малку свињи се гојат во Италија, Данците, Холанѓаните и Долните Баварци го испорачуваа месото. Така ме уверија локалните производители пред години. Никој не беше заинтересиран за хранење или што било друго, стандардот беше секогаш униформноста и составот на испорачаните свински нозе.
Според законот на ЕУ, суровината сега мора да потекнува од италијански свињи. Дали тоа ќе биде можно со нештата во право на ЕУ? Затоа, ја погледнав статистиката за увоз. Ете, еве: Италија увезува милион тони свинско месо годишно. Според германско-италијанската стопанска комора, шунките природно доминираат. Кон ова се додава и увозот на милион живи свињи. Италијанците очигледно превезуваат повеќе шунка во нивната земја отколку што може да произведат со сопствено гоење.
Да бидам искрен, не ми пречи сè додека ароматична сушена воздухот созрева од добри суровини во регионот на Парма - без оглед дали доаѓа од Данска, Дегендорф или Болоња - и никој не помислува да ми даде водена обликувана рамена шунка залепена од остаток од месо врз основа на германскиот модел да напредува. Уживајте во оброкот!
литература
Кунцер Ј: Шунка од Парма во гастрономијата. ЦВУА Штутгарт, соопштение за јавноста од 13 јули 2012 година
Топаграр преку Интернет: економската криза го забавува увозот на италијанско месо. 7 мај 2012 година
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Италија - помалку увезено говедско месо и повеќе свинско месо. Соопштение за јавност од 31 јануари 2012 година
Германско-италијанска стопанска комора: Пазар на месо во Италија. 2010 г.
Анон: Уште еден скандал со храна во Италија. Куриер (Виена) на 19 јули 2012 година
Регулатива на Советот (ЕЗ) бр. 510/2006 од 20 март 2006 година за заштита на географските ознаки и ознаки на потекло за земјоделски производи и прехранбени производи. Службен весник на Европската унија 31.3.2006 година; L93/12
Регулатива на Комисијата (ЕУ) бр. 148/2010 од 23 февруари 2010 година за одобрување на мали измени во спецификацијата на името запишано во Регистарот на заштитени ознаки на потекло и заштитени географски индикации [Прошуто ди Парма (ПДО)] Службен весник на Европската унија 24.2.2010, Л 47/6
Вирт Ф, Лејстнер Л: Информативно патување за проучување на производството и стабилноста на традиционалните италијански месни производи. Билтен на Федералниот институт за истражување на месо 1983 година, број 79: S.5407-5410
Повеќе на оваа тема:
Италијанско маслиново масло - 80 проценти расипано?
Сонцето сјае над Италија, извозникот (Д-култура) над „органското“