Старата француска кујна Кратка историја и временска рамка на француската храна култура; А ла
Фоа грасите и лесните суфле не беа секогаш првиот избор во Франција. До бурата во Бастилја во 1789 година, 70 проценти од Французите биле сиромашни земјоделци чија исхрана главно се базирала на жито. Лебот беше главниот дел од нивната исхрана.
Кога жетвата на житото пропаднала во 1788 и 1789 година, лебот станал толку скап што само аристократите можеле да си го дозволат тоа, а кога се појавил на трпезата тоа било знак за социјален ранг. Без средство за егзистенција, обичниот човек остана гладен.
Есен и Француската револуција
Овој физички глад и гладот за слобода, егалите, братство (слобода, еднаквост, братство) беа поттик за Француската револуција. По востанието, многу готвачи и службеници чии аристократски работодавци избегале од Париз или биле погубени, отвориле ресторани и му обезбедувале на обичниот човек пофина храна. Сега секој можеше да прошета во таверна или ресторан, да јаде обилен оброк и да плати за тоа без да ограби банка.
19 век и висока кујна
Orорж Огист Ескофиер се смета за основач на висока кујна или француска гурманска кујна. Додека работел во некои од најголемите хотели во Европа и Америка од 1880-тите до 1890-тите, тој воведе бригаден систем, во кој комерцијалните кујни се поделени на пет станици:
- Чувар јасли: Ова е главниот готвач кој е одговорен за подготовка на ладни јадења.
- Entremettier: Скроб и зеленчук подготвува овој готвач.
- Ротисер: Ова е готвачот кој го надгледува подготвувањето на печено месо, скара и пржена храна.
- Сосиер: Оваа возвишена позиција се однесува на готвачот кој подготвува извонредни супи и сосови.
- Слаткар: Позиција одговорна за подготовка на колачи и десерти, но не и леб.
На тој начин, кога секој готвач подготвува компонента на садот, тоа оди многу побрзо отколку кога еден готвач подготвува јадење од почеток до крај. Оброците може да се сервираат побрзо и масите да се прераспределат побрзо (т.е. може да се заработат повеќе пари).
Ескофиер воведе полесен пристап кон класичните сосови за рафинирање на садот наместо да ги маскира неговите вкусови. Тој исто така земал јадења од селани и ги трансформираше со рафинирани техники на висока кујна.
Промени во 20 век
Првата светска војна го најавува почетокот на модерната француска кујна. Подобрениот транспорт во првата половина на 20 век ширеше просперитет и регионалните кујни кои претходно беа одделени.
Ветерани од Втората светска војна кои ги искусија впечатоците од европските знаменитости и кујна, создадоа туристички поттик што ја промовираше потребата за одлична кујна по фер цена.
Во 1960-тите, новиот начин на готвење под раководство на готвачот Пол Бокусе и други ја нагласи свежината, леснотијата и јасноста на вкусот во движењето познато како кујна нувеле.
Овој нов начин на готвење избегна непотребни и комплицирани чекори на работа. Храната не беше зовриена до смрт за да добие повеќе од нејзините природни вкусови. Парењето стана модерно и акцентот беше ставен на најновите состојки. Тешките сосови задебелени со рукс беа ставени во позадина во корист на путер, лимон и свежи билки. Слично на јадењата на Ескофиер, регионалните или фармерските јадења беа инспирација за нов „чист“ пристап кон готвењето.
Сепак, до средината на 80-тите години на минатиот век, нувел кујната ја достигна својата точка на сатурација и многу готвачи почнаа да се враќаат во стилот на висока кујна, иако останаа многу полесни презентации и нови техники.
Француска кујна денес
Денес, француската кујна гази по фината линија помеѓу стилите на висока и нувела. Она што останува исто од 19 век е дека деликатесите се достапни за секого, без оглед на нивниот приход или егзистенција.
Секаде присутни бистри и кафулиња може да се најдат низ целата земја денес, а Французите имаат секојдневен избор на болка од чоколат или брио. Во Франција има што да се јаде за секого. Внимание се посветува на квалитетот, вкусот и изгледот на храната. Тоа е чисто, скоро религиозно, сензуално искуство. Она што порано беше ниво на егзистенција, сега е предмет на секојдневната жива уметност.