Стевиа замена за шеќер ставена на тест Само во умерени количини - ДЕР Шпигел
Засладувач на стевиа: кристален или како таблета
Фото: Андреа Варнек/ТМН
Јадењето слатки работи и сè уште јаде здраво - тоа е она за што сонуваат многумина. Кога Европската комисија ги одобри стевиол гликозидите како додаток на храна во 2011 година, се чинеше дека овој сон се оствари. Бидејќи засладувачот стевија се добива од растение, е без калории и не предизвикува расипување на забите, се сметаше за засладувач на иднината.
Но, бум не се реализира. „Гликозидите со стевиол се засладувач како и секој друг“, вели земјоделскиот научник Удо Киенле, кој со години работи на јужноамериканското растение Stevia rebaudiana и нејзините засладувачи на Универзитетот во Хоенхајм. За време на производството на засладувачот, стевиол гликозидите се изолираат во хемиски процес - и се одделуваат од вредните состојки на растението стевија. Затоа стевиол гликозидите веќе не содржат никакви компоненти кои го поттикнуваат здравјето.
„Претпоставката дека стевиол гликозидите се поприродни од другите засладувачи е погрешна“, вели Кирстен Метерних, автор на книги за готвење и обучен диететичар. Но, тие сè уште се придобивка за семејството на засладувачи. Причината: Нивната посебна сладост, која е 200 до 300 пати поголема од онаа на шеќерот. Дури и со мала количина стевија, што е погодна и за дијабетичари, може да се постигне огромна сладост, според експертот за исхрана. Таа препорачува течни засладувачи или гранули за употреба дома. Важно е строго да се придржувате до препораките за дозирање, инаку лесно ќе стане премногу слатко. „Стевиа е совети за ножеви“, вели Метерних.
Зошто производите од стевиа повторно исчезнуваат од полиците
Во супермаркетот има производи како јогурт, џемови или лимонади со сладост стевија. Новите производи, како што е најновата варијанта на Кока-Кола, „Lifeивот“, се појавуваат на полиците - други, како што е „органскиот јогурт„ Стевиа “од Андехс, кој беше засладен со чај од стевиа, повторно исчезнуваат. Во моментов нема доволно интерес за производи од стевија, според млекарницата Андехсер Шејц.
„Ракувањето со стевиол гликозиди е тешко за индустријата“, вели земјоделскиот научник Киенле. Ова делумно се должи на вкусот на стевиа сличен на сладолед, кој варира во зависност од процесот на производство. Од друга страна, ниската таканаречена ADI вредност. Ја дефинира максималната дневна доза на адитиви во храната што е безопасна за здравјето.
Поради ниската вредност на АДИ, прехранбената индустрија може да замени околу третина од шеќерот во многу производи со стевиол гликозиди. За зголемување на вредноста на АДИ, неопходни се нови долгорочни студии со стаорци.
Кога готвите и печете дома, АДИ обично не претставува проблем. Ако јадете парче торта што е засладено само со засладувач на стевиа, нема да стигнете никаде до максималната вредност, вели Метерних. Но, ако консумирате неколку намирници засладени со стевија секој ден во големи количини, треба да бидете претпазливи. Децата со мала телесна тежина, особено, можат да достигнат граница на АДИ или поголема ако, на пример, пијат многу засладени лимонади.
Сладок, зеленикав концентрат
„Вкусот на стевиа оди добро со ореви и зачини како цимет или анасон“, вели Метерних. Ако не ви се допаѓа својствениот вкус, можете да ги мешате стевиол гликозидите со шеќер, тогаш тоа ќе се изгуби. Доколку рецептот прецизира 100 грама шеќер, експертот за печење препорачува да се замени со 50 грама шеќер и половина лажичка прав од стевиа. Готов маса шеќер измешан со стевиол гликозиди е исто така достапен во продавниците.
Самата фабрика за стевиа не е одобрена како храна во ЕУ, бидејќи сложените, неопходни студии за безбедност не се достапни за сите делови на растенијата. Во својата јужноамериканска татковина, растението од семејството на сончогледи е ценето и како медицински производ. Ако сакате да уживате во неговите состојки како што се калциум, магнезиум и хлорофил, треба сами да одгледувате растение, препорачува експертот за градинарство и стевиа во Хамбург Питер Клок. Според Клок, една единствена фабрика ги покрива „потребите на шеќер“ на човекот за цела година.
За употреба во домаќинството, тој препорачува користење на лисјата свежи - на пример како чај - или правење на стевиа во прав и течен концентрат од растението. За прав, исушените лисја се рендаат ситно или се мелат. За течните слатки лисја и тенки пука, измијте ги добро и оставете да зовријат со многу вода. Потоа оставете го да се крчка додека не испари поголемиот дел од течноста. По протегањето, зеленчуковиот сладок концентрат останува.
Доколку сакате да ги користите лисјата брзо и лесно, Метерних ве советува да ги додадете во билен чај, малку искинат за да ги засладите. Тие исто така може да се користат како слатка компонента во прелив за салата. За приватна употреба, тие се добра природна слатка.