Суво говедско говедско месо од старост
Денес, никој висок пакет за готвење не може без својата просторија за созревање, а се повеќе премиум понуди на полиците со стекови носат благородничка титула „Суво старо говедско месо“. Затоа, го испитавме ова англицирано повторно откривање на старите доблести на месарот.
Порано беше сосема нормално: месарот алијас месарот го остави говедското месо да се „дружи“ во фрижидер. Цели половини, четвртини или пиштоли говедско месо и, пред сè, „Англичаните“ со печено бело, пиво, печено говедско и капаче од капа на заедничката коска созреано на јадицата. Одредени скапоцени делови понекогаш беа завиткани индивидуално во крпи натопени во солена вода или истурени наоколу во „говедско путер“, како што бујната говедска лој ја нарекуваат ectionубителите. Одредена загуба преку делови и, пред сè, значително губење на тежината како резултат на прогресивното сушење беа едноставно дел од процесот на суво стареење, слично на „уделот на ангелот“ во производството на коњак.
Безвоздушен. Со силниот притисок врз цените на месото од една страна (кои навистина не се осмелуваа да растат во согласност со индексот со децении) и развојот на трговијата од друга, таканареченото „созревање на вакуум“ (влажно стареење), со чија помош денес одредени намалувања, станаа сè попопуларни претежно ја добиваат потребната зрелост. Херметички запечатени во пластични кеси - заштитени од надворешни микроби и запечатени за да спречат испарување - играат на температура на складирање од
Од 1 ° C до 3 ° C од оние ензимски процеси што би требало да го направат говедското месо многу понежно и вкусно отколку што е случајот со „свежо месо“. Во вакуумската кеса, сепак, ова созревање се одвива „анаеробно“, т.е. во отсуство на кислород, што може да се забележи со непријатна промена на вкусот за време на подолго време на зреење.
Воздушеста. Класичното суво стареење, наречено „суво стареење“, треба да го остави месото „ареоб“ непроменето во сопствениот вкус дури и по долго созревање или, напротив, дури и да го интензивира. Затоа многу познавачи во САД и сè повеќе и во Европа се подготвени да копаат подлабоко во нивните џебови за да го добијат својот стек со правилна зрелост. Премиерната класа тука е созревање на коската, бидејќи ова е најризично во однос на хигиената, но треба да донесе најдобро искуство со вкус. Нормално, сепак, дури и во државите, претежно ослободените парчиња како што се бери, печено говедско месо, рибаје (заден ослободен) итн. Созреваат одделно, бидејќи тоа е полесно да се постигне. Зреењето на печење во белите дробови повеќе од неколку дена, од друга страна, обично е излишно, бидејќи е природно многу деликатно и ронливо.
Тестирањето е над студирањето. Додека некои се колнат во „суво стареење“, многу експерти во индустријата се исто така убедени дека разликите помеѓу методите на стареење се објективно едвај забележливи. Во секој случај, сакавме да дознаеме повеќе за тоа и поради оваа причина решивме да направиме тест за зрелост со последователно дегустација. Како партнер за овој тест, можевме да стекнеме експерт за оваа тема во главниот касап на Вајнвиртел, Франц Хофман, со кого можевме да ги собереме нашите први искуства пред неколку години, за кои веќе можевме да прочитаме за време на GrillZeit.
Методите на зреење. Калбинен-Берид се подготвуваше на четири различни начини: за суво созревање беше закачено на куки, за вакуумско созревање беше завиткано во стандардна пластична кеса и се ставаше во контејнер Гастронорм за зреење во говедско путер. Покрај тоа, во тестот имавме и полупропустлива вакуумска кеса, која е порозна до дифузија, но се претпоставува дека ги чува микробите и спорите од месната површина.
Оценката. Прво на сите: Поради одличната основа на квалитетот на телето, на сите примероци на зреење им беше дадена оценка со една пред децималната точка, со најдобар просек од 1,56 и најлош со 1,96. Победник на дегустација според вкус беше говедско маснотија созреано говедско маснотија (1,56), проследено со стекови од вреќата за созревање (1,78) и суво созреано пиво (1,83). Месото, кое обично созрева во вакуум, се најде на последното место (1,96). Во однос на нежноста, редоследот беше сличен, иако, изненадувачки, вакуум-запечатениот дел се пресели на второто место. Ова е зачудувачки бидејќи споредбата помеѓу суво и вакуумско созревање со месо од млад бик во познат уреднички круг покажа сосема поинаква. Овде месото, кое беше суво созреано седум недели, беше многу понежно од месото од вреќата за вакуум, кое остана многу еластично и исто така беше јасно инфериорно по вкус. Што доведува до заклучок дека сувото созревање и слични методи имаат значително попозитивен ефект врз нормалните квалитети или посно говедско месо во однос на нежноста отколку врз квалитетите со висока содржина на интрамускулна маст.
Друга димензија на созревање е секако слабеењето. Дури и преку делови - затоа што и со суво созревање и во полупропустлива вреќа за созревање, површината на месото беше прилично мумифицирана по седум недели и мораше великодушно да се исече. Сепак, овие двајца кандидати веќе имаа околу себе
15% загуба поради испарување веќе изгуби многу тежина. Вкупно, проценуваме дека слабеењето е од 30 до 40%. Спротивно на тоа, и созревањето во вакуум и со говедско путер резултираа во многу помало губење на тежината: 2,5% во вакуум и 7,7% во говедско маснотии. И во двата случаи немаше делови бидејќи површината не се исуши.
Наш заклучок. Сувото созревање е одличен метод за созревање за посно сечење, иако времињата на зреење од 4 до 5 недели треба да бидат доволни за врвни резултати. Од друга страна, оние кои се мачат да истурат говедско месо во сопствената маст и созреваат на овој начин се наградени со одлични резултати со релативно мало слабеење. И на крај - барем ако квалитетот е многу добар - тешко е да се постигне и вакуумска зрелост.