Тајната на добриот вкус - ВО ФОРМА
Прочитајте го деталното интервју од „Компас нутриционизам“ број 1/2018 со starвездениот и телевизиски готвач Александар Херман.
Александар Херман е aвезда и телевизиски готвач. Тој ја демонстрира својата способност да ги приближи своите кулинарски знаења до уште помалку искусните готвачи во неговата школа за готвење и телевизиски програми за готвење.
ВО ФОРМА: Како вкусот на пролетта за вас? Кој вкус најмногу уживате сега во пролет?
Александар Херман: Пролетта има двајца одлични амбасадори: едната е овошна, кисела караница, втората, секако, малку сладок аспарагус со својот уникатен вкус. Дивиот лук, но и првите пролетни билки, за мене се класични знаци на пролет. Така, сега можете да го почувствувате првото загревање на пролетното сонце на вашата чинија.
Опишете ја вашата последна „експлозија на вкус“, нешто што многу ви се допадна?
Не мора да размислувам долго за тоа! Длабоко ми паѓа еден многу голем момент, имено комбинацијата од говедско месо од Тексас Лонгхорн, кое доаѓа од пријател одгледувач во областа, и нуга или лешник. Прво го закопчивме месото, а потоа го извадивме. Повторно измешајте го со залижано парче, внимателно загрејте го и потоа ставете тенка парче нугат од орев на врвот. Зачинето со прстофат сол, печени и избричени лешници и кора од портокал каламодин. Комбинацијата на ова зачинето месо со малку природната сладост и нугата беше апсолутно лудило!
Вашата страст за готвење ја откривте како дете. Како се менуваа вашите вкусови во текот на животот?
Промената на вкусот е класичен процес на кој сите сме предмет. Во суштина, сè уште ми се допаѓа сè од минатото. Винер-шницел, или леб со путер и сол, како и супа од домати со ориз и јајце од изрече. Овие се сите спомени од детството што влијаат и на мене денес. Но, секако дека се развивате понатаму и се осмелувате да вкусите повеќе работи со текот на времето. Во принцип, луѓето се многу скептични само кога станува збор за вкус. На пример, децата пробуваат храна до седум пати за да одлучат дали им се допаѓа или не. Едноставно не сме подготвени за реформа што брзо на врвот на нашиот јазик.
Во вашата книга „Тајните на вкусот“ ги откривате тајните на добриот вкус. Дали би ни откриле мала тајна?
Кога станува збор за тајни за вкус, секогаш станува збор за комбинација на занаетчиство и креативни перформанси. Добар пример е Fleischpflanzerl: Тука има три тајни. Кромидот не смее да биде суров во тестото, во спротивно ќе ја уништи фината арома на месото. Втората тајна лежи во правилните пропорции на леб и месо. Волуменот на лебот мора да биде 40 проценти, оној на месото 60 проценти. Ова ги одржува ќофтињата посочни и има поинтензивен вкус бидејќи сокот од месо останува внатре и не гори. И тоа е третата тајна: палачињата со месо не смеат да се пржат во премногу топло маснотии. Така, намалете ја температурата и варете полека. Кога е готово, можете накратко да дадете кора со погруба топлина. Сите други вкусови како сенф, рен и ко - освен сол и бибер, кои влегуваат претходно - ги ставив на крај готовите ќофтиња на крајот.
Дали може да се научи добар вкус? Како работи?
Па, пред сè, прашањето е: што е добар вкус? Но, во основа може да се научи свесната перцепција на вкусот. Најголемата грешка што многумина ја прават е едноставно да јадат без да обрнат внимание на самата храна. Вие само треба да се концентрирате на вкусот и да се вклучите во она што се случува и што можете да го перцепирате. Но, ова исто така вклучува и што гледате, мирисате и чувствувате кога јадете.
Која е твојата омилена храна?
Навистина се занимавам со тестенини, но сакам и леб од буриња затоа што ме меле. Тоа е веројатно најдобрата храна што може да се подготви на наједноставен начин во Германија, за да се чувствувате и вкусите дома, бидејќи никаде во светот уметноста за леб не е толку добра и толку разновидна како овде. Леб од кисело тесто со путер, пиперчиња и малку сол е чист дом и тоа дефинитивно е нешто што не само што ме меле, туку едноставно ме радува!
Што не ви се допаѓа лично?
Секој знае: Не сакам сирово млеко, особено оние што смрдат, како сино сирење, Горгонзола или Рокфор. Едноставно, мразам да јадам нешто што ми смрди на јазикот. Од друга страна, моцарела, пармезан или добро планинско сирење Allgäu се нешто што сакам да го јадам.
Дали имате совет за тоа како можете да направите здрава храна (на пример, овошје, зеленчук, цели зрна) вкусна за себе или за децата?
Како прво, здраво е да се готви свежо! Процесот на готвење ги запознава децата и сите други со јадење. Ова е првиот отворач за врата, особено ако го сторите тоа заедно. Дури и најмалото дете може да исече краставица со едноставен нож за маса. Ако детето потоа подготви парчиња јогурт-краставица со малку јогурт, на пример, и родителите го фалат, детето ќе ужива во готвењето и ќе расте од него. Но, не паничете: само затоа што детето може да не јаде толку многу зеленчук, не значи дека ќе остане така. Јас не ја јадев мојата прва салата до мојата 17 година. Во секој случај, би рекол дека заедничкото готвење дефинитивно го промовира пристапот до здрава храна.
Три јадења кои совршено ги комбинираат уживањето и здравјето за вас?
Свежо зготвена пилешка супа со доволно зеленчук внатре, така што пропорцијата помеѓу месото и зеленчукот има добра рамнотежа. Секако дека за ова купивте пилешко супа од фармата. Секако, зависи од тоа што јадело пилешкото за да можете да го користите за да направите здрава супа. Второто јадење ќе биде едноставен, но пријатно зеленчук од вок. Едноставно додадете исечен зеленчук, зачинете со сол, бибер и малку соја сос. Тука мора да бидете сигурни дека сосот не содржи вештачки глутамати. Патем, вок зеленчук може да се готви и во тавата. Пан-пржениот зеленчук едноставно не звучи толку секси. Бидејќи артишокот е моја лична страст, јас избирам сурови артишок како трето јадење. Едноставно исчистете и изрендајте многу ситно со тенка резачка од тартуф, истурете веднаш со малку сок од лимон, додадете маслиново масло и неколку исецкани црни маслинки. Со малку леб. Сурови артишок се супер деликатес за мене и се многу здрави!
Кои состојки секогаш треба да ги имате дома за да им дадете интересен вкус на садовите за кратко време?
Се разбира, ова се секогаш различни зачини. Ова вклучува, на пример, добар кари, различни видови пипер и исто така природно ферментиран сос од соја. Во моментов навистина уживам во тандури. Денес има многу добри производители на зачини кои нудат различни мешавини на зачини. Јас ги сакам овие мешавини! Јас исто така инсистирам на fleur de sel затоа што неговиот особено фин вкус го надминува оној на едноставната солена сол. Секогаш треба да го имате тоа дома. Со сите зачини, се разбира, добрата должност се грижи за квалитетот на зачините.
Оваа година сте на турнеја низ Германија со вашето Koch Late Show. На сцената ќе дадете совети од cuвездената кујна кои работат и на домашен шпорет. Меѓу другото, тие покажуваат како можете да создадете многу вкус со малку напор. Можете ли да ни дадете пример?
Во мојата емисија ги објаснувам едноставните чекори што можете да ги користите за да пржете риба додека не стане крцкава на кожата, на пример. Друг трик е да стигнете парче розово месо до точка. Ако сте гледале над моето рамо шест минути на шоуто, ќе можете да печете совршен бифтек засекогаш! „Целата патка“ е секако кралско јадење за кое се подготвив во шоуто. Овде покажувам како можете лесно да смислите неверојатни резултати со само неколку трикови!
Можете да дознаете повеќе за пријатна и здрава храна во „Компас Исхрана“, број 1/2018