Тајни на пити и штрудла - локална храна
Пити и филети во тесто се едни од најдобрите традиционални креации во многу земји. Тие се атрактивни специјалитети за погодност затоа што само неколку потрошувачи ги подготвуваат сами. И малите верзии на него, крофни и штрудла, се секојдневие и успешни како топли закуски денес.
подели
Билтен
Комбинирањето на неколку компоненти е трендовски и овозможува широк спектар на производи. Комбинацијата на крцкаво печено тесто со сочен фил е особено привлечна. Филето Велингтон со говедско филе е едно од најдобрите јадења. И, кои би биле празничните менија без пити? Но, печењето тесто со фил истовремено прави посебни технолошки побарувања.
Еден од најуспешните видови на наполнети производи од тесто се пити. Овие производи за ладни оброци обично се состојат од тесто за кратки мирис и фарса за пита направена од претходно варено месо или состојки од риба. Тестото треба да биде меко и не кршливо. Малку компании прават пити. Како снабдувач на трговија на мало и угостителство, ова е пред сè Le Patron во Швајцарија. Пити со брендови Рапели ги прави и Ле Патрон.
Иако е можно автоматско производство, тестовите се обликуваат и се полнат со рака. Quаклин Валдмајер од Ле Патрон објаснува: „Ние произведуваме квалитетни производи, а рачното производство го прави многу полесно и побрзо да реагираме на мали отстапувања во тестото. Покрај тоа, рачното производство има и позитивен визуелен ефект ».
Месото се пржи за фарса, така што се готви и. Кога печете во тестото, полнењето повторно се загрева. Феликс Кеселринг, специјалист наставник во месарното училиште АБЗ во Шпиз, нагласува дека „готвењето двапати ја подобрува хигиенската безбедност на полнењето“. Фарсата за пита се обработува кога е студена, а потоа е вископластична благодарение на содржината на маснотии, односно има граница на проток, но може да се деформира под слаб притисок, слично на ширењето.
Времето на печење за сите видови производи зависи од обликот, големината и дебелината на тестото. Но, има влијание и видот на печката (конвекциска печка, комбинирана печка, тивка топлина). Рецептот АБЗ за нормална паштета има две фази: прво печете 10 минути на 200 ° С, а потоа 140 ° С додека јадрото не достигне 70 ° С. Кеселринг препорачува: „Колку е влажно полнењето, толку поумерена треба да биде температурата на рерната, до 150 степени. Потоа се продолжува времето за печење ».
Сечењето и ладната јадење на пити бара дополнителен чекор по процесот по печењето: истурате течна сулза низ оџакот во внатрешноста и со тоа целосно ја исполнувате празнината. Latелатинот од растворот на саламура се гелира и ја дава питата потребната стабилност кога се сече. Валдмајер исто така нагласува дека сулфатот ја зачувува фарсата со поместување на кислородот во воздухот.
Питите се нудат само готови и ладени, претежно вакуумски запечатени или во сад под заштитен гас и често претходно исечени. Сечењето на производи подготвени за јадење е многу хигиенско ако гарантирате траење на траење. Во Ле Патрон, овој процес се одвива во чиста просторија. И, со цел да го спакува кревкото паштето со чист рез, Ле Патрон користи ултразвучен нож.
Цели парчиња месо во тесто
Концептот на производи со месо во тесто, што исто така ги произведува Ле Патрон, е сосема поинаков, на пример свинско филе во лиснато тесто. Овој вид на производ се троши топло. Лиснатото тесто е многу попријатно свежо од рерна отколку ладно, а филето варено во минута минута е исто така со најдобар квалитет. Затоа, месото во тесто треба да се понуди или во топол пакет со кратко време на затоплување на умерена температура или сурово за печење непосредно пред потрошувачката.
Обично месото е покриено со слој фарса. „Ова ги зголемува вкусот и сочноста“, објаснува Кеселринг. „Понатаму, забележливата компонента за фарса ги намалува трошоците за рецепт и со тоа овозможува пониска продажна цена или подобра маржа“. Ова важи и за сосот од паштети.
Месото во тесто е исто така тренд производ. Ле Патрон ги произведува сите варијации од филе до пилешки гради до шунка во тесто, вклучително и овие рачно. „Тренд кон помали порции може да се забележи кај производи од филе во тесто“, вели Валдмаер. „Класично, оваа линија на производи се движи од 0,8 до 1,2 кг единици. Сепак, ваквите производи сè почесто ги нудиме со успех во големини од 1 лице од 300 до 400гр.
Најновиот пример е полнети пилешки гради со кантаду и спанаќ во облога на лиснато тесто ». Пилешки гради нуди атрактивен сооднос цена и перформанси. Полнењето кантадо е алтернатива на фарсата. „И свинското филе во тестото во неговите различни варијации е голем хит за празниците“, продолжува Валдмајер.
За разлика од другите пломби, месото и фарсата се полнат сурово во тестото со овој вид на производ. Предизвик е филето да достигне розова точка на готвење истовремено со вистинскиот степен на печење на школка од тесто. Фарсата има две функции: Го прави производот сочен и делува како топлинска изолација што спречува топлината потребна за тестото да предизвика премногу висока температура на јадрото на месото. Валдмајер исто така го предлага ова: „Заедно со фарсата, сè е координирано на таков начин што лиснатото тесто е ситно крцкаво, а филето сè уште е розово по подготовката“.
Бидејќи фарсата дава многу влага, важно е да се пробијат големи дупки на пареата во тестото. Главниот автор на касапи и готвачи Вернер Вирт, сепак, препорачува да се изостави ова месо од колбаси во неговата книга „Зарт Гарен“ и да се премачка свинско филе со суви билки, со цел да се намали ослободувањето на влагата. „Клучот е основната температура на месото, која не смее да надмине 63 ° C“, вели Вирт. «На температура од печка од 190 степени, ова трае околу 30 минути. Ако тестото не е заруменето, можете да го зарумените под решетката со отворена рерна ».
Ако парчето месо има многу поголем дијаметар и треба повеќе да се готви, како што е цела шунка во тесто за леб, „треба претходно да го сварите месото“, советува Кеселинг, „во спротивно, лебчето ќе биде премногу тврдо и повеќе нема да се јаде“. Ова исто така важи и за колбас од сосисон или јазик во тесто од бриош, кое исто така се лупи и се става во тестото, бидејќи нивната обвивка од колбаси изгледа цврста во споредба со тестото.
Месото во тесто е тренд производ. „Во случај на производи од филе во тесто, постои и тренд кон помали порции“, вели Валдмаер. „Класично, оваа линија на производи се движи од 0,8 до 1,2 кг единици. Сепак, ваквите производи сè почесто ги нудиме со успех во големини од 1 лице од 300 до 400гр. Најновиот пример е полнети пилешки гради со кантаду и спанаќ во облога на лиснато тесто ». Пилешки гради нуди атрактивен сооднос цена и перформанси. Полнењето кантадо е алтернатива на фарсата. „И свинското филе во тестото во неговите различни варијации е голем хит за празниците“, продолжува Валдмајер.
Штрудла, варијанта на економијата
Производите од тесто со рендан фил како кроасани шунка, ролни колбаси, штрудла и пица калцон се помалку барани и многу успешни. Покрај тоа што е свеж од рерна, ова се должи и на комбинацијата на тесто за полнење и претежно влажно полнење во многу варијации. Овие производи, кои се добро прилагодени како храна за прсти, благодарение на нивната сува површина, ги нудат неколку мали и големи пекари како замрзнато тесто, полу-печено или целосно печено.
На пример, Хиестанд произведува исполнети производи од лиснато тесто, штрудла, крофни од месо, исполнети кроасани и ролни од колбаси како замрзнати парчиња тесто или полупечени. Можете да ги печете замрзнати (без одмрзнување) на 190-195 степени за 17-25 минути, во зависност од сортата. Лукас Зберен, раководител на управување со производи во Хиестанд: „Овие закуски се сметаат за целосни оброци и се развиваат постојано и позитивно во последните години. Развојот ја потврдува општата забелешка дека високата удобност станува сè поважна при грицкањето. Трендот останува ветувачки. Винерли во кроасани со тесто и шунка се особено популарни и успешни ».
Внатрешно производство во пекара
Рондо во Бургдорф е инвестициска компанија специјализирана за пополнување тесто. Феликс Висман, техничар во одделот за продажба, ги именува можностите со нивните ограничувања и дава совети: „Можно е полнење до 50%. Полнењето не треба да има преголема содржина на вода. Треба да биде стабилно за печење, т.е. водата треба да биде врзана доволно силно за да не се намали филот и да се исуши. Можете да ја замените водата со цели јајца или белка од јајце.
Времето и температурата на печење мора да се прилагодат на тестото - не на полнењето. За да може филот направен од сурови состојки да го достигне вистинскиот степен на нежност истовремено со тестото, мора да се свари во соодветна мерка или да се јаде суров ». На тестото често му треба само кратко време на печење, што е недоволно за сурово задушено месо или одреден зеленчук, на пример. Полнетите направени од овошје или овошен зеленчук, од друга страна, треба да бидат топло само при печење.
„Сите видови тесто се соодветни“, вели Висман, „но постојат ограничувања за употреба: лиснато тесто или тесто фило (тесто од штрудла) мора да биде однадвор, да ослободува влага во околината и да може да се шири. Потребни им се високите температури однадвор за да заруменат и станат крцкави, додека температурата однатре не надминува 100 степени ».
Рондо Анкрустер може да се користи и за правење исполнети кнедли. Еден вид призматска брава стега со исполнето влакно од тесто во саканата должина. За време на печењето, водата испарува од претежно влажното полнење, така што може да се појави празнина помеѓу полнењето и тестото. За да се спречат неконтролирани пукнатини или меури, се отвораат мали дупки за пареа или се сече голем оџак во обвивката.