Течноста станува цврст џем и ко - гладен за наука

Дали во вашата градина има повеќе овошје отколку што можете да јадете? Или, пак, сте примиле или купиле повеќе овошје отколку што можете да користите во моментов? Тогаш конзервирањето е добар начин да се зачуваат плодовите на летото и да се зачуваат за студените месеци. Така, можете да уживате во само-собрано или регионално овошје дури и по сезоната. Во Австрија кајсиите, јагоди, рибизли и капини се меѓу најпопуларните видови џем. BESSERwisser состави корисни информации за правилно полнење, конзистентност и разни помагала за гелирање за метеж и метеж.

Џем или џем?

Во Австрија, името џем е особено честа појава - без оглед на тоа кои плодови биле користени и колку е ситно прочистен производот. ЕУ ја регулираше поделбата на џем и џем пред неколку години. Од 2001 година, во ЕУ - засновано на „мармалад“ на англиски јазик - само производите направени од агруми им е дозволено да бидат етикетирани како џем, додека името џем мора да се користи за пире од железо овошје направено од други плодови [4, 5]. Во денешно време, на пример, џемови направени од бобинки, кајсии и други локални плодови може да се најдат на полиците на австриските супермаркети. Меѓутоа, во секојдневната употреба на јазикот, особено за домашните овошни производи, терминот џем сè уште се користи во Австрија.

Принципот на зачувување на џем

Денес, зачувувањето на џем, како во времето на баба, е сè бес и е сè друго освен старомодно. Основната состојка за ова е свежо, зрело и совршено овошје. Ова е исчистено, дупнато, смачкано и измешано со шеќер и/или средство за гелирање. Тогаш се загрева не премногу голема количина - бројките варираат помеѓу 0,5 и 3 килограми - од овошната маса. Важно е секогаш да се мешате рамномерно, така што агенсот за гелирање и шеќерот се распределуваат добро од топлината, а масата не стигнува до дното на садот [1, 2]. Во зависност од видот на овошјето и агенсот за гелирање, овошната маса се вари пет до десет минути. Ако во процесот се формира пена, препорачливо е да се обезмастете, бидејќи таму подоцна може да се соберат бактерии [1, 2, 3]. Во зависност од посакуваниот краен резултат, овошната маса може да се мати со рачен мешалка или не додека се готви.

Најважното прашање кога врие џем е тогаш: Кога смесата ја достигнала вистинската конзистентност и дали е подготвена за полнење? За да се тестира ова, се прави таканаречен тест за гелирање. За ова, неколку капки од жешката маса на овошје се ставаат на ладна, мазна плоча [1, 2, 6]. Ако овие брзо се зацврстат при ладење, џемот е подготвен и може да се наполни. Добра хигиена е важна за да се обезбеди рок на траење на џемот: теглите мора темелно да се исчистат пред да се истури врелиот џем, и идеално да се варат, а капаците треба да се исушат добро. Ова спречува формирање на мувла и џемот може да се чува подолго [3].

Совети и трикови за полнење

Теглите со џем да не скокаат кога се полнат со врел џем поради брзата промена на температурата, претходно измијте ги со топла вода и/или ставете ги на влажна крпа [2].
Свртете ги контејнерите наопаку веднаш по полнењето. Топлиот џем го стерилизира преостанатиот воздух - повторно важен совет за продолжување на рокот на траење на производот. Доволни се неколку минути - свртете ги теглите повторно пред содржината да се олади и може да се залепи на капакот [2, 3].

Физика и хемија на гелирање

Принципот на вриење на џем од течност станува цврст. Во процес познат како гелирање, водата се врзува и се создава "гел" со поцврста, а сепак мека конзистентност. Во зависност од видот, ова се нарекува џем, џем, тереин или аспик.

Но, како работи овој процес на гелација? Одлучувачки фактор за ова е структурата на водата: Водата (H2O) е поларна молекула која има позитивно и негативно наелектризирана страна. За да ја поврзете водата, потребни ви се и наелектризирани молекули кои можат да комуницираат со молекулите на водата. При зачувување на џем, оваа функција ја исполнуваат долги, молекули на шеќер слични на ланец, особено пектини [6, 7, 8].

Пектините, кои исто така се содржани во разни агенси за гелирање, може да се најдат во скоро сите плодови. Сепак, тие најмногу се добиваат од клеточните wallsидови на бобинки и овошје од калинка - по можност јаболка [2, 6]. Пектините се повеќе шеќери, односно молекули од ист едноставен шеќер кои се споени заедно преку специјални врски. Негативно наелектризираните молекули на пектин со долг ланец се одбиваат едни од други - но оваа реакција може да се спречи со присуство на киселина. Обвиненијата на пектинските ланци се неутрализираат со природно содржана овошна киселина или со додавање на сок од лимон при вриење. Молекулите со долг ланец потоа можат да се поврзат во мрежа и да го врзат водениот раствор на шеќер. Ова му ја дава на производот посакуваната конзистентност: геловира од [6].

Познати помагала за гелирање

Зачувување на шеќер

Гелинг шеќер е мешавина од шеќер и средства за гелирање - првенствено пектин, кој се добива од овошје. Односот 1: 1, 2: 1 или 3: 1 наведен на пакувањето покажува колку треба да се додаде зачувувачки шеќер во однос на овошната маса. Првиот број ја означува содржината на овошјето. Колку е поголемо, толку помалку сладок е соодветниот конзервиран шеќер. Сепак, содржи повеќе средства за гелирање за да се гарантира посакуваниот резултат. Покрај тоа, конзерванси како што е сорбинска киселина се додаваат на шеќери за зачувување со малку шеќер со цел да се направи крајниот производ потрајен [7]. Кога го користите овој агенс за гелирање, особено е важно да го измерите овошјето пред да започнете да го правите џемот. Затоа што она што многумина не го знаат: Наведениот однос на зачувување на шеќер и овошје најмногу се однесува на бруто-тежината на овошјето и вклучува лушпа, семиња и обвивка. Затоа е од суштинско значење да се измери овошјето пред дупчење и сечење [2]. Пектинот содржан во гелиран шеќер со текот на времето ја губи својата моќ на гел. Зачувување на шеќер повеќе не треба да се користи по истекот на рокот, бидејќи посакуваниот ефект може повеќе да не се постигнува.

Јаболков пектин

Ако шеќерот не се додава на особено слатко овошје, чистиот пектин од јаболко е исто така погоден како средство за гелирање. Јаболката има многу висока концентрација на овој повеќекратен шеќер, а некои сорти како што е баба Смит содржат особено голема количина од тоа. Употребата на пектин од јаболка има предност што на овошната маса и требаат само неколку минути да се гелира со овој препарат [1, 6].

Агар Агар

Растителна алтернатива на желатин - друго средство за гелирање направено од животинско сврзно ткиво - е агар-агар. Ова е исто така полисахарид со долг ланец, кој се добива од црвени алги. Овој агенс за гелирање се карактеризира со неговиот неутрален вкус. Како и кај пектинот од јаболка, не мора да се додава шеќер во агар-агар, така што масата ќе гелови. Друга предност на овој агенс за гелирање, што е особено распространето во Азија: производот гелира дури и при повисоки собни температури и има значително поголем капацитет за гелирање од алтернативите споменати погоре. Агар-агарот треба да се вари само најмалку две минути - тогаш почнува да се зацврстува [1, 6].

Гелирање без агенс за гелирање

Производството на џемови без додадени средства за гелирање е оригинален метод што се користи и денес, особено во Франција. Пектинот складиран во самото овошје предизвикува процес на гелирање: во присуство на шеќер, тој се раствора од клетките кога се готви масата на овошјето. Сепак, гелирањето работи само ако почетниот материјал содржи доволно пектин [6]. Правило на палецот е: колку повеќе овошје е незрело, толку е поголема неговата содржина на пектин. Зрелите плодови, од друга страна, содржат премалку од овој природен агенс за гелирање [2].

Ензимите исто така можат да предизвикаат реакција на гелирање. На пример, пудингот може да се направи со ѓумбир без додавање на средство за гелирање.

Значи, кога врие џем, не мора секогаш да биде класичен шеќер за зачувување. Постојат доста алтернативи кои се особено интересни ако сакате да направите помалку слатки производи. Изборот на вистинското средство за гелирање е првенствено прашање на вкус.

Chutney

Друг начин за обработка на овошје - и зеленчук - и нивно издржливост е да ги сварите за да направите оџак. Овој производ од Индија се нарекува и зачинет џем и опишува сос што може да биде зачинет, (сладок) кисел, зачинет или врел. Овошјето и зеленчукот се зачувуваат со додавање шеќер и оцет. Чатни се состои од добро избалансирана мешавина на овошје, зеленчук, билки и зачини и, кога се готви, добива конзистентност слична на џемот. Често се јаде со месо, рибни јадења и кари, а особено во Индија, се служи со скоро секое јадење [9, 10, 11]. Патем, целосниот вкус на оџак се развива само по неколку недели складирање [10].

Заклучок

Преработката на овошје во џем и слично е добро прилагодена за сè уште да може да се храни со плодовите на летото во зима. Зачувувањето е стара традиција која денес не изгуби ништо од својата актуелност. Постојат бројни начини да се добие гел од овошна пулпа. Особено, алтернативите со низок шеќер во однос на класичното зачувување на шеќерот уживаат зголемена популарност. Покрај традиционалните џемови од една сорта, мешавини од различни видови овошја како јаболко-бозел, кајсија-праска и други обезбедуваат здив на свеж воздух.

Покрај традиционалните џемови од една сорта, мешавини од различни видови овошје како што се јаболко-бозел, кајсија-праска и други, обезбедуваат здив на свеж воздух. И, за да му дадете на џемот одредено нешто, можете да експериментирате: На пример, конвенционалните намази од овошје исто така може да се подготват со зачини како ѓумбир, цимет или чили. Една каша алкохол - ликер, коњак или Гранд Марние - како и додавање на билки како мајчина душица или рузмарин му даваат на џемот посебна нота [2, 3].

отече

[6] Вилгис Т.: Молекуларна кујна: физика и хемија на убав вкус. С. Хирзел Верлаг Штутгарт (2013), 9-то поправено издание