Технологија Мурари од зелка во форма на јуфки - PDF документ
Документи
Препис на технологијата зелка Мурари во форма на јуфки
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
ЗА ИСПИТУВАЕ НА
СЕРТИФИКАЦИЈА НА ПРОФЕСИОНАЛНИ КОМПЕНТЕЦИ
УПАТСТВО ЗА ДОЦЕЛНИЧКИ ПРОФ
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
ТЕХНОЛОГИЈА ЗА ЗЕЛЕНИ ALLИДИ ВО ФОРМАТА НА МАСЛОТО
ПРОФИЛ: ИНДУСТРИЈА НА ХРАНА
СПЕЦИЈАЛИЗАЦИЈА: ОПЕРАТОР ВО ОБРАБОТКА ОД ЗЕЛЕНИЧКИ И ОВОШЈЕЛИ
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
ГЛАВА.1.1) КАРАКТЕРИСТИКИ НА СУРОВИ И ПОМОШНИ МАТЕРИЈАЛИ КОРИСТЕНИ ВО ПРОЦЕСОТ НА
ТЕХНОЛОГИЈА ЗА производство на садот за зеленчук во масло
2) МАТЕРИЈАЛИ ЗА ПАКУВАЕ И ПАКУВАЕ
ГЛАВА 2.1) ШЕМА НА ТЕХНОЛОШКИОТ ПРОЦЕС ЗА ДОБИВАЕ НА ТЕХНОЛОГИЈАТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО
ЗЕЛЕНЧЕЕ КОПИЛ ВО МАСЛО
2) ОПИС НА ТЕХНОЛОШКИОТ ПРОЦЕС
ГЛАВА 4 ПРОИЗВОДСТВО Дефекти и мерки за да ги избегнете
ГЛАВА.5 МЕРКИ ЗА ХИГИЕНА И БОЛНИЦА
АНЕКСИ СО АЛАТКИ ЗА ПРОИЗВОД, ТАБЕЛИ И ДРУГИ ЦРТИ
ТРЕТМАН НА ИНGЕНЕРИНГ ХРАНА ВОЛ., 1 АВТОР АГЕР БАНУ КОНСТАНТИН ЕДИТУРА, БУКУРЕШТ
КВАЛИТЕТ И СЕНЗОРНА АНАЛИЗА НА ПРОИЗВОДИТЕ ОД ХРАНА, АВТОР БАНУ Константин,
ТЕХНОЛОГИЈА ЗА ОБРАБОТКА НА ОВОШЈЕ И ЗЕЛЕНИЦИ ВО КАНЦИРАНАТА ИНДУСТРИЈА, АВТОР
ДАНИЕЛЕВИЦИ Ц., ЕДИТУРА ВАЛАХИЈА ПРЕС, ТАРГОВИСТЕ
ТЕХНОЛОШКА ОПРЕМА ВО ИНДУСТРИЈАТА НА ХРАНА, АВТОР ГОРЕА HЕ., КОЈАК Д., ВОЛ1,
ТЕХНИЧКА КУА ЗА ОБЈАВУВАЕ, ИНФО КИСИНАВ
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
ЕКСТЕРИОР ЗА ЈАВНО ЗРЕЕ ОСТАВУВА 3% РЕШЕНИЕ НА МОРКОТ
КОЦЕАНСКИ ОТПАД СОСТОЈБА САРА РЕ 2-3%
Дозирање на зелка во контејнерот
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
Кисела зелка е здрава храна што можеме да ја користиме или како салата или
за подготовка на разни рецепти за храна. Можете да изберете и бела зелка и
црвена зелка. Зелката може да се кисели за употреба во текот на летото или за зачувување
за зима. Кисела зелка со големи количини диетални влакна и енергетска вредност
занемарливи (шеќерите содржани во зелката делумно се трансформираат со млечна ферментација во
млечна киселина и јаглерод диоксид), така што може успешно да се користи во диети: 100 гр
киселата зелка обезбедува околу 14гр јаглени хидрати од кои 1гр се диетални влакна и 1гр
протеини. Кисела зелка содржи витамин Ц и млечна киселина произведени за време на ферментација, фактори
на кои се чини дека им должат антиканцерогени својства, витаминот Ц е антиоксиданс и киселина
млечна фаворизира формирање на здрава цревна флора. Единствениот аспект што треба да бидеме
внимателно е количината на натриум, 100 гр кисела зелка што обезбедува околу 300 мг натриум.
Кисела зелка може да се користи во салати или во разни јадења што се подготвуваат со зелка
мурата, супи и сл. Зелката берена лето или рана есен е понежна, крцкава и лен
генерално помалку вкусно од зимата, но може да се кисели и е многу добро како салата.
Премногу е нежен за да се користи во сармал, па поголемиот дел од времето се сечка
и умре сецкан подготвен. Предноста е што на овој начин зелката умира побрзо и тоа е така
добро за консумирање за 5-7 дена. Фазите на подготовка на сечкана кисела зелка се:
б1. Излупете ја зелката од надворешните лисја, зелена и сува. Исчистете ја областа на рамото и измијте.
б2. Исецкајте ја зелката и тријте со сол (15 гр сол на 1 кг зелка). Потоа се става во теглата, имајќи
се грижи да се стави слој зелка, а потоа посипете семе од копра или копра, кругови од рен и
продолжуваме со зелката. Сецканата зелка умира, а потоа брзо омекнува, па затоа е добро да
подготвуваме помала тегла. Ако сокот што го остави зелката не е доволен, подгответе се малку
саламура со 50 гр сол на литар вода и пополнете ја теглата.
б3. Теглите со кисела зелка се чуваат топли додека не започне ферментацијата. После ферментирање
Сокот од зелка се вари еднаш 5-7 дена, а потоа теглите се ладат (дури и во фрижидер).
Бидејќи се исецка, зелката брзо ќе созрее, што е добра за консумирање за неколку дена
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
ГЛАВА I КАРАКТЕРИСТИКИ НА СУРОВИ И ПОМОШНИ МАТЕРИЈАЛИ
Зеленчук од зелка е зеленчук со висока хранлива вредност
потрошувачката како таква или може да се индустријализира. Оваа категорија вклучува:
Бела зелка; Црвена зелка; Зелка создава; Зеле од Брисел.
Белата зелка има глава од стебло (океан) на која се поставени пупките
листовите се зелени однадвор и бели однатре.
Според видот на културата и периодот на бербата, белата зелка се класифицира на следниов начин:
Рана зелка од пластеници и солариуми; Рано поле зелка; Вар cmp вар; Есенска зелка.
Црвената зелка се разликува по бојата на листовите, која е виолетова црвена. после
периодот на берба на црвена зелка е класифициран на следниов начин:
Рана зелка (квалитет I и квалитет II); Зелка (квалитет I и квалитет II).
Создадената зелка има збрчкани лисја поради фактот што паренхимот на листовите
таа е многу поразвиена од онаа на нервите.
Бриселските зелки имаат спирали поставени рамо до рамо во спирална форма.
Верзиите се со големина на орев, сферична форма, издолжена кон основата, густа, со
фини и нежни долни лисја. Испорачано е во два квалитети.
Суровини од минерално потекло
Суровини од минерално потекло што се користат во производството на кисела зелка се:
Во прехранбената индустрија, водата се користи за разни намени. Може да претставува
главна суровина во производството на пиво, компоти, конзервиран зеленчук во вода или
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
помошна суровина за производство на прехранбени производи (во месната индустрија, шеќерна репка,
Може да се користи и за извршување операции во процесот
технолошки како што се: плакнење, сортирање, транспорт, растворање, мешање, разредување и сл. и
како термички агенс. Водата се користи и за одржување на хигиената на опремата, работните простори,
лична хигиена, сместена.
Изворите на вода што се користат во прехранбената индустрија се:
Подземна вода; Површински води:
- Водени текови (природни или уредени) - езера (природни или уредени).
Водата што се користи во прехранбената индустрија е дел од категоријата квалитет I. На
мора да се земе предвид утврдувањето на потрошувачката на вода во различни гранки на прехранбената индустрија
спецификите на технолошкиот процес, употребената опрема, карактеристиките на суровината итн.
Потрошувачка на вода, во кубни метри на тон производ, добиена во различни гранки на
прехранбената индустрија е дадена во табелата подолу:
ПРОИЗВОД ОДНЕСУВАНИ ВО ИНДУСТРИЈА Потрошувачка на вода (м3/ч)
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
Со оглед на фактот дека водните ресурси се ограничени, потребна е употреба
рационална дистрибуција на вода, усогласеност со наведената потрошувачка за да се обезбеди заштеда на
Рециркулација на вода може да се направи:
- По прочистување (со решавање), во случај на вода што се користи за хидрауличен транспорт, сортирање, испирање;
- Без прочистување, во случај на вода што произлегува од кондензација или ладење. За да не се загрози здравјето на потрошувачите, водата се користи во индустријата
храната мора да ги исполнува условите за пиење:
- Органолептички - физички - хемиски - биолошки - бактериолошки.
Јадење сол (натриум хлорид), исто така наречена трпезариска сол, претставува
сол добиена од експлоатација на наслаги на камена сол, кристализирана во кубен систем.
Јадењето сол се продава, во зависност од гранулацијата, во 5 вида:
Дополнителна фина сол - Фина сол - Кафеава сол - Урнева сол - Булгри сол, сол се користи поради неговиот вкус и својства на зачувување, исто така
го стимулира апетитот, го подобрува варењето и асимилацијата.
Солта се прави со осмотска размена што се одвива помеѓу солта и производот, со тоа,
солта го раствора клеточниот сок на производот развивајќи осмотски притисок што делува на него
микроорганизми ги дехидрираат (стануваат неактивни), производите се зачувуваат.
Игра важна улога во храната, бидејќи ја одржува осмотската рамнотежа на
За да се користи во прехранбената индустрија, солта мора да исполнува одредени барања
услови за квалитет, според табелата подолу:
6.08.2019 Технологија на зелка Мурари во форма на јуфки
Вид Дополнителна фина сол Фина сол Кафеава сол Булгри сол
Дозволена е бела боја, униформа, бели, сиви нијанси
Не се дозволени странски тела
Бидејќи е многу хигроскопска, солта се чува во суви простории без мирис.
Солта се користи во прехранбената индустрија во повеќе области, како што се:
- Месна индустрија - Пекарска индустрија - Индустрија за млеко - Конзервирана зеленчукова индустрија Во конзервирана зеленчукова индустрија, солта се користи во процент од 0,5 1,5%
за вкус. Во некои производи, процентот на сол е поголем 4 6% во случајот