Тендерзација со говедско месо - Весник на специјалисти за месна и млечна индустрија
(Автор: проф. Уни. Д-р Инг. Марија Туртои Универзитет Долен Дунав од Галачи) Без разлика дали станува збор за сочен бифтек или нежен котлет кој „паѓа од коска“, нежноста честопати е еквивалентна на квалитетот на месото. Но, текстурата на месото има помалку врска со квалитетот и повеќе има врска со тоа како се третира месото и пред и откако ќе се пече на скара. Тендерувањето на говедско месо се врши со неколку методи: сушење со созревање, механички, термички, хемиски и ензимски методи, неконвенционални третмани со ултразвук или висок притисок.
Тендерување на говедско месо
Дали тоа е нежен сочен бифтек или нежно ребро „од коска“, нежноста често се поистоветува со квалитетот на месото. Но, текстурата на месото има помалку врска со квалитетот, и повеќе има врска со тоа како се третира месото и пред и по достигнувањето на скарата. Тендерувањето на говедско месо се врши со неколку методи: суво-стареење, механички, термички, хемиски и ензимски методи, третмани со ултразвук или висок притисок.
Важен атрибут на квалитетот на месото што влијае на задоволството на потрошувачите и позитивната перцепција на говедско месо е нежноста. Неконзистентноста на нежноста на говедското месо се оценува како еден од најважните проблеми со кои се соочува месната индустрија.
Нежноста на говедско месо е под влијание на составот, структурната организација и интегритетот на мускулите на коските. Тоа е определено од две важни компоненти: контрактилното ткиво, главно претставено од миофибриларната фракција и сврзното ткиво.
На пример, градниот кош е генерално многу тврд ако не е правилно сварен, додека мускулот е скоро секогаш понежен, а најголемата разлика ја дава количината и видот на сврзното ткиво содржано во секој од нив. Градите содржат повеќе сврзно ткиво и потешко, а мускулот има помалку сврзно ткиво, но помек.
Кревкоста на мускулните влакна е подобрена поради дејството на ендогените ензими за време на процесот на созревање, но процесот е долг и неговата ефикасност варира помеѓу животните. Слабеењето на мускулните влакна со текот на времето и нивното одвојување објаснуваат зошто месото созреано 14 дена е многу нежно отколку што созревало само 2-3 дена, на пример.
Нежноста на месото може да се контролира со манипулирање со условите пред и по колењето со употреба на физички методи како што се електрична стимулација и истегнување со карлична суспензија на трупот во фаза претходник. Нежност на месото постригор може да се подобри со механички методи како што се минирање на сечилото или иглата, третман на висок притисок или процесот на хидродин. За тендерзација се користат и хемиски и биохемиски методи, како и неконвенционални методи како што се третмани со ултразвук или висок притисок.
Лекување при сушење
Ензимите се биолошки молекули кои ја зголемуваат брзината на реакција. Во случај на традиционално созревање на месото со сушење, ензимите природно пронајдени во месото (калпаин и катепсини) го распаѓаат колагенот, со текот на времето резултирајќи во нежни месни производи, без промена на структурата на мускулните влакна.
Недостаток е потребното долго време (над 20 дена) и губење на најмалку третина од месото со намалување на влажноста и потребата за сечење на површинскиот слој пред да се подготви месото за потрошувачка. Кога созреваат со сушење, соодветни се големи парчиња месо, како што се филети мускули, врабец, задница итн.
За да се постигне созревање со сушење, парчињата месо се чуваат обесени или се ставаат на скара така што целата надворешна површина е слободна за да се избегне распаѓање поради дејството на калапите што може да се развијат. Кога периодот на созревање е продолжен, понекогаш и до 45 дена, се развиваат посилни ароми, но месото станува уште помладо.
Механичкото омекнување вклучува или прободување на месото со остри алатки или сечење на површината, или тепање со чекан. Физичкото дејство на тепање или прободување има за цел прекин на сврзното ткиво што го прави месото тврдо. Во реалноста, тоа исто така ги крши месните влакна, фаворизирајќи делумна деградација на структурата и некои загуби на производот.
Механичко местење со пробивање или сечење се користи и за трупови и за исечено месо. Пирсингот се прави со уреди кои содржат збир на игли или сечила. Тие ги исекуваат мускулните влакна и сврзното ткиво, подобрувајќи ја нежноста на месото.
Механичко сечење со површинско сечење е ефикасен начин да се подобри нежноста на исечени парчиња говедско месо за печење. Направен е со мали сечила или ролни и резултира со површина од месо редовно исечена на квадрати, што ја фаворизира мацерацијата. Бидејќи ова намалување го менува изгледот, но го намалува рокот на траење, методот важи само за малопродажба.
Механичко тепање со тепање се прави со помош на чекан. Погодно е кога месото мора да биде и тенка и нежна, како во случајот на подготовка на шницел.
Термичко топење
Термичкото омекнување се состои во распаѓање на сврзното ткиво со помош на топлина, месото станува меко, а во тоа време вилушката продира лесно. Ова е случај кога големо парче месо, по можност во послужавник или сад со капак, се става во рерна на умерена температура и се отстранува по неколку часа.
На температури над 60 ° C, колагенските влакна што ги опкружуваат мускулните влакна почнуваат да се собираат и го присилуваат клеточниот сок од месото. Затоа, добро проникната („добро изработена“) бифтека е всушност посува и потешка. Меѓутоа, на температура над 71,1 ° C, колагенот почнува да се распаѓа во желатин, кој покрај тоа што ја заменува изгубената влага, ги опкружува индивидуалните мускулни влакна со мек гел кој нежно ги држи заедно.
Топлината што се користи за печење може да биде сува, како во случајот на скара, или влажна како во врело врие. Топлината мора да се нанесува полека, во спротивно надворешната површина на месото ќе започне да се пржи пред целосното распаѓање на колагенот во средината на парчето месо.
Термичкото омекнување е многу погодно за ребра на скара, гради или кој било друг вид месо со висока содржина на колаген и помалку за филети од мињон или свинско рифови, бидејќи тие немаат многу сврзно ткиво со кое може да се започне процесот на тендерирање и времето потребно за распаѓање на целиот колаген содржано е подолго отколку што обично е потребно за подготовка на бифтек или скара.
Ензимска кршливост
Алтернативата на ензимската тендерзација направена со сопствени ензими на месо е методот со внесување на егзогени ензими. Ензимите за ароматизација обично потекнуваат од растенија, габи или бактерии и се широко користени дури и ако не даваат ист концентриран вкус специфичен за препаратот за месо созреан со сушење. Најмногу се користат растителни протеази, имено папаја од овошје папаја, бромелаин од стебло ананас, смоква од смокви од латекс и актинидин од киви.
Додадени на ароматичните маринади, ензимите дејствуваат многу побрзо отколку ендогените ензими. Ананас бромелаинот, на пример, е толку ефикасен што го распаѓа напредното месо, претворајќи го во еден вид каша, ако остане премногу во марината.
Актинидинот од киви, и жолто и зелено, изгледа посоодветен, бидејќи е ефикасен во разградување на сврзното ткиво без да се влоши распаѓањето на месото, а кивито е поевтино овошје од папајата и има прилично неутрален вкус, така што не го менува значително вкусот на маринадата. . Индустриски работи со ензимски екстракти од растенија.
Во домаќинството можете да користите додавање на пире од киви во маринадата од месо, 1-2 лажици по чаша. Истражувањата покажуваат дека месото може да се чува до една недела во марината со киви во составот, без никакво негативно влијание врз текстурата на месото.
Ултразвучно тендерување на месо
Ултразвукот може да предизвика физичко нарушување на материјалите преку механизми поврзани со кавитација, како што се висок смолк, висок притисок или температура и формирање на слободни радикали. Употребата на ултразвук за да предизвика промени во физичките и хемиските својства на месото и месните производи го привлече интересот на истражувачите бидејќи тоа е чиста физичка техника која нуди алтернатива на методите за хемиска или термичка обработка.
Ултразвукот има способност да ја уништи клеточната мембрана што може да ја подобри нежноста на месото или директно, со физичко ослабување на мускулната структура или индиректно, со активирање на протеолиза, или со ослободување на катепсини од лизозомите и/или јони на Ca 2+ од интрацелуларните простори за складирање, така што за да може да ги активира телефоните.
Акустичните параметри (фреквенција, интензитет, времетраење, температура) ја одредуваат големината на посакуваниот резултат добиен со ултразвук. Кршливоста се подобрува со примена на ултразвук со ниска фреквенција (22-40 kHz) на месо или месо потопено во саламура.
Ултразвучно третирање на полумембранозни мускули со фреквенција од 25 KHz и интензитет од 2 W/cm 2 во текот на периодот строгост мортис (до 24 часа постмортална) доведе до подобрување на нежноста на месото за време на созревањето. Забележани се промени во структурата на саркомерот, основната мускулна единица и капацитетот за задржување на водата (капацитет за задржување на водата, WHC) што беше повисоко за ултразвучните примероци.
Комбинацијата на ултразвук со мелење месо го подобрува приносот, нежноста и сочноста на готовиот производ. Ултразвукот резултира со намалени загуби на капка по капка и сили на смолкнување во обезцветен, мек месбледо, меко, ексудативно - ПСЕ).