Термичка анализа преку техниката DSC и нејзините примени во науката; био

Термичка анализа според техниката DSC и нејзините примени во науката за храна

Конфедерацијата ICTAC ја дефинира термичката анализа како „проучување на односот помеѓу својството на примерок од материјалот и неговата температура, бидејќи примерокот се загрева или лади на контролиран начин“.

преку

Алатката „Диференцијално скенирање на топлина“ (DSC) ги одредува температурата и протокот на топлина поврзани со промените што се случуваат во храната како функција на времето и температурата. Некои од физичките феномени што се изучуваат со опремата DSC се: фазни транзиции, профили на топење, профили на кристализација, количина на кристали, кинетика на кристализација, термички капацитет (Cp), топлина на фузија (енталпија, Hf), оксидативна стабилност.

Хемиските компоненти во храната се групирани во главни соединенија, одговорни за главните карактеристики на храната и помалите соединенија кои, според нивните особености, се маркери за храна.

Студијата за физичките својства утврдени со хемискиот состав и стресорите на синџирот на исхрана овозможува да се утврди разликата помеѓу автентичната и фалсификуваната храна, дизајнот на нови технологии и нови производи, анализата на стабилноста на системите за храна до различните стресови на синџирот на исхрана.

Големиот број на заштитени ознаки на потекло (ПДО) предизвика загриженост кај производителите и потрошувачите во врска со посебните карактеристики на производите. Регулаторите и здруженијата на потрошувачи предложија низа критериуми за дефинирање на автентичноста на храната:

  • преulуба,
  • географско потекло,
  • производен систем и разновидност на сорти,

како главни прашања за автентичност поврзани со храна од ограничени извори, со висока комерцијална вредност. Следствено, географската декларација на прехранбени производи со помалку контролирани физички и хемиски својства е ранлива на измама со храна.

Апликации на техниката DSC при анализа на храна

Автентичност: мед, путер, масла, масти, палма стеарин и хидрогенизирана палма стеарин, масти од животински видови и раси.
Технолошки дизајн и стабилност на системите: маргарини со висока содржина на незаситени масни киселини или меки маргарини, емулзии, производи со модифицирана хранлива содржина на маснотии.
Geелатинизирачки својства: брашно без глутен, ориз, компири, топиока.
Т.рок на важење: масти, масла.
Оксидативна стабилност: масла, маслодајни семиња.
Отпечаток од прст на производот: масла за јадење.

Развиени методи на ДСЦ

  1. Развој на месни производи со висок нутритивен квалитет на маснотии со замена на сланината со масла за јадење и мрсно овошје (сл. 1). Автор: Тамара Михочиу
  1. DSC метод за проценка на фалсификување на ладно цедено масло од орев со рафинирано сончогледово масло (сл. 2). Автор: Тамара Михочиу
  1. DSC метод за одредување на термички отпечаток на ладно цедено масло од орев (сл. 3). Автор: Тамара Михочиу