Тестенини за храна - Храна - Општество - Познавање на планетите
Нов дел
Тестенини
Од Грегор Делво де Фенфе
Тестенините се главната храна на Италијанците. Но, тестенините веќе долго време се етаблираат во срцата на Германците. Како шпагети, талијатели или ригатони, во полна форма како тортелини, равиоли или лазања - тестенините се достапни во сите форми и бои, нема ограничувања во имагинацијата. „Тестенини“ на германски значи „тесто“. Но, дали тестенините се изум на Италијанците?
Нов дел
Мала приказна за тестенини
Во 1295 година се вели дека Венецијанецот Марко Поло забележал како се прават јуфки во Кина на неговите легендарни патувања. За Марко Поло се вели дека вовел тестенини во Италија кога се вратил дома.
Денес, историчарите претпоставуваат дека историјата на тестенините во Италија веројатно започнала пред Марко Поло. Има причина да се верува дека популарните тестенини се наоѓале во етрурското мени пред Римјаните. На етрурска гробна стела имало приказ на тркало за тесто, што овозможува заклучок дека обработката на тестото била веќе позната во етрурско време во 4 век п.н.е.
Дали Марко Поло ги врати јуфките од Кина за Италијанците?
Римјанецот Апициус, кој ја напиша најстарата позната книга за готвење во светот, споменува сад за пециво, „лаганата“, пита испечена од тенок тесто.
Во 12 век, арапскиот географ АИ-Идриси известил дека во сицилијанската кујна во близина на Палермо се правеле сушени ленти тесто слични на жици. Тестенините беа исклучително популарни во арапските земји затоа што беа лесни за зачувување кога беа суви и покрај топлите температури.
Дали беа Арапите, владетели на медитеранскиот остров Сицилија подолго време, кои ја воведоа традицијата на производство на тестенини во сицилијанската култура? Или, тестенините доаѓаат од самата Сицилија? Бидејќи Сицилија веќе била позната како житница со своите преголеми наслаги на пченица во античко време. Суровината за тестото за тестенини беше достапна во изобилство. Но, можеби пронајдокот и кулинарската традиција на тестенините биле исто така културно достигнување што се случило на повеќе места истовремено.
Во 18 век, главен град на тестенините бил Неапол (од каде потекнува и пица). „Мангиамакероните“ (јадат тестенини) станаа широко познати надвор од границите на градот на Везув. Но, тестенините наскоро пронајдоа огромна продажба и во северна Genенова и снаодливиот oеноваец Паоло Агнезе ја основаше првата фабрика за тестенини во Ривиера во 1825 година.
Неапол: главен град на тестенините од 18 век
Што има во тестенината?
Традиционалната италијанска „тестенина сека“ (исушена јуфка) се базира на мешавина од гриз од тврда пченица и вода. Од нутриционистички аспект, класичната јуфка е исклучително корисна и богата храна.
Пченицата е најважното зрно за леб во Европа, Северна Америка и Австралија. Во Германија, пченицата претставува најголем процент на житни култури во печени производи со четири петтини. Пченицата има протеини кои формираат глутен и затоа има голем капацитет за формирање глутен.
Лепилото доведува до оптимално покачување на тестото и со тоа до добра способност за печење. Глутенот, исто така, обезбедува разноврсност за понатамошна обработка на пченицата како суровина за тестенините. Брашното од пченица гарантира оптимална еластичност и мекост на тестото.
Тестенините се прават лесно и оптимално се зачувуваат кога се суви. Тоа е класичен филер со висока калориска вредност. Со само неколку едноставни чекори и додатоци, кршливите суви тестенини може да се користат за брзо подготвување разновидни и вкусни јадења. Долго време, тестенините во никој случај не се сметаа за кулинарски деликатес, туку за пополнување храна на сиромашните луѓе.
Денес јуфките најчесто се произведуваат индустриски
Во 1934 година конечно започна триумфот на индустриското производство на тестенини. Оттогаш, машините можат да ги мешаат, мешаат и вадат тестото тестенини во една непрекината работа. Завршеното тесто за тестенини влегува во машина за месење, која ги притиска и ги сече тестенините во нејзините карактеристични форми. Готовите тестенини потоа се исцедуваат и сушат во две фази.
Иако денес имаме прекумерна количина на тестенини и тестенини и сосови постојано се измислуваат, испробуваат, се произведуваат индустриски и се јадат во ресторани - основните состојки за тестенините останаа крајно едноставни до денес.
Брашно, вода, а понекогаш и јајце, ова се основните состојки за секое тесто за тестенини. Затоа треба да ги ставите предрасудите на тестенините „калориска бомба“ во перспектива: Не се тестенините тестенини, туку повеќе богатите сосови или гарнитури од тестенини кои се послужуваат со јадења од тестенини.
Во тестото за тестенини има само неколку состојки
Spätzle - специјалитет за јуфки од Германија
Не само Италијанците се вистински loversубители на тестенини, и за Германците, саканите тестенини се парче од нивниот сопствен идентитет и кујна култура. Славната спабица од Шваби е германски одговор на сортата тестенини на јужните соседи. Потеклото и потеклото на спателецот и кнепфле се сè друго освен документирано.
Со сигурност знаеме дека спацето веќе било познато во 18 век. Во тоа време, меѓутоа, тие беа намуртени како храна за сиромашни луѓе, а не како специјалитет од јужна Германија. Spätzle имаат издолжена форма, додека Knöpfle имаат заоблена, копче форма; последните се наоѓаат во делови на Баден и Алгаж.
Првично, готвачите формирале мали парчиња тесто како мали "врапчиња" дома со лажица или со рака, кои потоа ги ставале во врела вода да се готват.
Можеби изразот „Spätzle“ е исто така нов швапски јазик, позајмен од италијански јазик. Бидејќи на италијански јазик „пецо“ значи „парче, парче“, а „Спезар“ значи „да се дели, да се парче“. Spätzle тогаш може да биде италијански увоз на тестенини кои мигрирале преку Алпите со векови.
Spaetzle се стругаат директно во врела вода
Каде и да се најде историскиот извор на спацето - методот на подготовка на спата и кнепфле одамна следи строги ритуали. Спазелот во форма на тенки ленти од тесто се гребе директно од таблата во зовриена солена вода (стружечка шпалка). Или тие се капе или се нанесуваат во врела вода преку перфориран диск со помош на специјално дизајниран кујнски апарат (Spätzleschwob, Spätzlehobel).
Бидејќи, за разлика од конвенционалните тестенини, палчињата се помеки и решително помалку цврсти за гризнување, Италијанците сè уште се борат со јужните германски ленти за тесто. Употребата на мека пченица, брашно и многу јајца ја прави грубата типична површина на тестото на палката, поради што сосовите обично се лепат добро.
Шпацле долго време се служи низ цела Германија како гарнир, но и како посебно јадење. Плочата „Kässpätzle“ стана позната: една планинска спацета се меша со рендан ементалер и планинско сирење додека сирењето не помине низ тестенините во долги нишки.
Богато и полнење: паштета од сирење со кромид