ТЕЗА ЗА ДИПЛОМА. Мед и ливада Познавање на австриското население и профилот на потрошувачот. Елизабет Пачучки
ДИПЛОМСКА ТЕЗА Мед и исполнет Познавањето на австриското население и профилот на потрошувачот Елизабет Пачучки се стреми за академска диплома Магистра на природните науки (Mag.rer.nat.) Код на студијата според кодот: 474 област на студии/област на науки за исхрана на студии (според лист за студии): Супервизор: Професор д-р. Петра Руст Виена, јули 2011 година
IV Благодарници Посебна благодарност упатувам на мојот претпоставен, Фрау Доктор Руст, кој ми даде време и вредни повратни информации и покрај зафатениот распоред. Би сакал да му се заблагодарам и на Јирген Пилер, како пронаоѓач на мојот предмет, и на магистер Брижит Волф, која цело време беше со мене со помош и совети. Исто така, би сакал да ги споменам г-ѓа Маргит Рајхмаер, која активно ме поддржа со брзото враќање на прашалниците и г-дин Мирослав Хлобен, кој ми помогна да ги пребродам препреките и замките на СПСС. Треба да се спомене и докторот Гарт Кембри, кој се занимава со темата медовина во Јужна Африка и кој ме поддржа со своето знаење за завршување на мојата работа преку е-пошта. На последно, но не и најмалку важно, би сакал да им се заблагодарам на моето семејство, татко ми и моите три браќа и сестри, кои ме придружуваа во текот на целиот мој период на студирање. Би сакал да им се заблагодарам и на моите пријатели, кои со забава и радост ми го отворија патот низ студиите.
VI Содржина Список на фигури. XII Список на табели. XV 1. Вовед. 1 2. Преглед на литературата. 3 2.1 Мед. 3 2.1.1 Баланс на снабдување во Австрија. 3 2.1.2 Производство на мед. 3 2.1.3 Видови мед 4 2.1.4. Општи информации за медот. 5 2.1.4.1 pH вредност на медот. 5 2.1.4.2 Боја 5 2.1.5 Состојки. 6 2.1.5.1 Шеќер. 7 2.1.5.2 Протеини. 7 2.1.5.3 Маснотии. 9 2.1.5.4 Вода. 9 2.1.6 Специјални супстанции во медот. 9 2.1.6.1 Супстанции слични на хормони. 9 2.1.6.2 Инхибини. 10 2.1.6.3 Ароми. 10 2.1.6.4 Киселини. 11 2.1.6.5 Витамини. 11 2.1.6.6 Ензими. 12 2.1.6.7 Минерали и елементи во трагови. 13 2.1.8 Состојки типични за медот. 14 2.1.8.1 Прополис. 14 2.1.8.1.1 Употреба на прополис. 15-ти
VII 2.1.8.2 Полен. 16 2.1.8.3 Матичен млеч. 16 2.1.8.3.1 Употреба на матичен млеч. 17 2.1.9 Општи ефекти на медот. 17 2.1.9.1 Мед и телесна тежина. 17 2.1.9.2 Антиоксидативно дејство. 19 2.1.9.3 Антибактериско дејство. 20 2.1.9.4 Ефект на пребиотик. 20 2.1.10 Ефекти на медот врз човечките органи и неговата употреба во медицината. 21 2.1.10.1 Лекување на мед и рани. 21 2.1.10.2 Профилакса на мед и адхезија. 22 2.1.10.3 Медот како поддршка за терапија со зрачење. 23 2.1.10.4 Мед и црн дроб. 23 2.1.10.5 Мед за кожни болести. 24 2.1.10.6 Медот и неговите ефекти врз нивото на шеќер во крвта и липидите во крвта. 24 2.1.10.7 Мед и гастроинтестинален тракт. 24 2.1.10.8 Мед за тумори и вирусни заболувања. 25 2.1.10.9 Медот како антитусив. 26 2.1.10.10 Мед и коски. 26 2.1.11 Негативни аспекти на медот и контраиндикации за потрошувачката на мед. 27 2.1.11.1 Странски и токсични материи. 27 2.1.11.2 Мед и расипување на забите. 27 2.1.11.3 Мед и мали деца. 28 2.1.11.4 Медот и неговиот потенцијал за алергија. 28 2.2 Мет. 29 2.2.1 Потекло на зборот. 29 2.2.2 Дефиниција. 30-ти
VIII 2.2.3 Историја. 31 2.2.4 Производство. 32 2.2.5 Значењето на медовината на пазарот и во различните култури. 34 2.2.6 Етиопскиот Теј. 37 2.2.7 Состојки. 38 2.2.7.1 Алкохол. 38 2.2.7.2 Фенолни супстанции. 39 2.2.7.3 Хидроксиметилфурфурал. 40 2.2.8 Средства и лековити својства. 40 3. Методи. 42 3.1 Прашалник. 42 3.2 Критериуми за вклучување и исклучување. 43 3.2.1 Критериуми за вклучување. 43 3.2.2 Критериуми за исклучување. 43 3.3 Статистичка евалуација. 43 3.4 Опис на примерокот. 44 3.4.1 Општи демографски информации. 44 3.4.2 Антропометриски податоци. 45 4. Резултати и дискусија. 47 4.1 Фактори на животниот стил. 47 4.1.1 Преферирана диета во примерокот. 47 4.1.2 Мотиви за избор на храна. 50 4.1.3 Вежба однесување во примерокот. 52 4.1.4 Здравствено однесување во примерокот. 53 4.2 Мед. 56 4.2.1 Набавка на мед. 56 4.2.2 Фреквенција и количина на употреба на мед. 57 4.2.3 Наменета употреба на мед. 58 4.2.4 Префериран вид мед. 60 4.2.5 Мотиви за избор на одредена сорта. 62
X 6. Резиме. 100 7. Резиме. 102 8. Библиографија. 104 9. Додаток. 117
XII список на слики Слика 1: Глобално производство на медовина [Cambray, 2003]. 35 Слика 2: Споредба на цените на месото и виното [Cambray, 2003]. 36 Слика 3: Глобално производство на медовина вклучувајќи ја и Африка [Кембри, 2003]. 37 Слика 1: Дистрибуција на БМИ во примерокот. 46 Слика 2: Склопот на диета во примерокот. 47 Слика 3: Претпочитана диета во различни возрасни групи. 49 Слика 4: Потрошувачка на брза храна во различни возрасни групи. 50 Слика 8: Разлики во мерките за одржување на здравјето меѓу половите. 54 Слика 9: Разлики во местото каде се купува мед помеѓу возрасните групи. 57 Слика 10: Разлики во употребата на мед помеѓу возрасните групи. 59 Слика 11: Претпочитани сорти во примерокот. 61 Слика 12: Предност на мед од цвет и мед од шума во возрасните групи. 62 Слика 13: Мотиви за купување на секоја сорта. 62 Слика 14: Разлики во мотивите за купување од различни типови помеѓу возрасните групи. 64 Слика 15: Фреквенции на одговор во однос на вредните состојки на медот. 65 Слика 16: Фреквенции на одговор во однос на нездравите состојки на медот. 66
XIV Слика 33: Разлики во одобрувањето на својствата на медовината помеѓу мажи и жени. 86 Слика 34: Проценка на димензиите на факторската анализа. 87 Слика 35: Проценка на содржината на алкохол во ливадата 89 Слика 36: Причина за потрошувачката на ливада 90 Слика 37: Разлики во причината за консумирање помеѓу мажи и жени. 90 Слика 38: Разлики во причината за потрошувачката помеѓу возрасните групи. 91 Слика 39: Извори на информации што се користат на темата Мет. 91 Слика 40: Разлики во изворите на информации што се користат помеѓу возрасните групи. 92
XV Список на табели Табела 1: Содржина на аминокиселини во различни видови на мед [Херолд и Лејболд, 1996]. 8 Табела 2: Содржина на витамини во 100гр мед [Соуси и сор., 2008]. 12 Табела 3: Содржина на минерали и елементи во трагови во 100гр мед [Соуси и сор., 2008]. 13 Табела 4: Процентуална распределба на возраста во примерокот според DACH [2000]. 45 Табела 5: Разлики во мотивите за купување меѓу половите. 51 Табела 6: Разлики во мотивите за купување помеѓу возрасните групи. 52 Табела 7: Разлики во мерките за одржување на здравјето помеѓу возрасните групи. 55 Табела 8: Разлики меѓу половите во местото каде што може да се купи мед. 56 Табела 9: Разлики меѓу половите при мотиви за купување на различни сорти. 63 Табела 10: Евалуација на различните својства на медот. 67 Табела 11: Проценка на различните својства на медот во различни професионални групи. 72 Табела 12: Разлики во проценката на својствата на медот помеѓу домаќинства со и без деца. 74 Табела 13: Одобрување на својствата на Мет. 84
Карактеризирани се 2 потрошувачи на ливада. На основа на ова истражување треба да се одговори на следниве прашања: Што знаат Австријците за состојките и ефектите на медот и медовината? Како може да се карактеризираат типичните австриски потрошувачи на мед и ливада?
8 суви години, медот може да се кристализира во саќето поради содржината на мелезитоза. Како резултат, овој мед е тешко да се врти и често се бере кога не е зрел [ZANDER and MAURIZIO, 1984]. 2.1.5.2 Протеински мед содржи 0,26-0,83% протеин. Поголемиот дел од протеините се наоѓаат во поленот. Седум од десетте есенцијални аминокиселини може да се најдат во медот. Вклучувајќи хистидин, изолеуцин, леуцин, лизин, фенилаланин, треонин и валин. Медот од хранење со шеќер содржи помал дел од аминокиселини [ХЕРОЛД и ЛЕИБОЛД, 1996]. Најголемиот дел од протеините во медот потекнуваат од пчелите. Спротивно на содржината на шеќер во медот, која главно потекнува од растенија [ZANDER and MAURIZIO, 1984]. Аминокиселината пролин, која преовладува во медот, се смета за фактор во типичниот вкус на медот [MAEDA et al., 1962]. Содржина на аминокиселини (микрограми во 5 гр мед) Мед од цвет на аминокиселини Мед од мед од мед Медлика Мед со шеќер Алаинин 43 41 47 12 Аспартанска киселина 38 31 32 7 Аргинин 32 28 46 15 Глутаминска киселина 36 35 42 14 Глицин 44 37 60 12 Хистидин 20 16 29 29 8 Изолеуцин/леуцин 35 36 42 10 Лизин 25 22 34 14 Фенилаланин 53 62 78 18 Серин 38 42 53 11
12 својства на медот како што се мирисот и вкусот на медот и имаат дигестивни ефекти и го зголемуваат апетитот. Повеќето киселини потекнуваат од плунковните жлезди на пчелите, но и од ензимската обработка на гликозата. Медот содржи јаболкова киселина, бутинска киселина, лимонска киселина, оцетна киселина, глуконска киселина, млечна киселина, килибарна киселина и траги на мравја киселина. Овие киселини имаат конзервансен ефект [ХЕРОЛД и ЛЕИБОЛД, 1996]. Покрај тоа, 100 гр мед содржат 6,3 мг салицилна киселина [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008]. 2.1.6.5 Витамини Медот генерално може да се опише како храна сиромашна со витамини [ZANDER and MAURIZIO, 1984]. Содржина на витамин во 100 гр мед Витамин К 25 µg витамин Б 1 3 µg витамин Б 2 50 µg никотинамид 130 µg пантотенска киселина 70 µg витамин Б 6 159 µg витамин Ц 2,4 мг Табела 2: Содржина на витамин во 100 гр мед [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008] Содржината на витамин во медот главно се должи на поленот и матичниот млеч што ги содржи. Витамините Б се доминантна група на витамини во медот,