ТЕЗА ЗА ДИПЛОМА. Наслов на тезата. Производство на мешавини за печење за фина печива со дополнителни здравствени придобивки.
1 ДЕПЛОМА ТЕЗА Наслов на дипломската работа Производство на мешавини за печење за фини печива со дополнителни здравствени придобивки Автор Пегага Ганбари Посакувана академска диплома Магистратура на природни науки (Mag.rer.nat.) Виена, 2012 Број на студии според студиски лист: А 474 Курс на студии според студиски лист: Супервизор: Студија за диплома во нутриционистички науки Ao.Univ.Prof.Dipl.-Ing.Dr. Емерих Бергхофер
2 Би сакал да му се заблагодарам на мојот претпоставен за поддршката во подготвувањето на тезата и на мојот сопруг за моралната поддршка.
3 Содржина 1 Вовед Здрав начин на живот ДАЛИ (Прилагодена попреченост живот година) Болести поврзани со исхраната и начин на живот Оптимален внес на хранливи материи rainито Потекло на земјоделството Хранливи материи во жито Јачмен Диететски влакна Општи компоненти и врски Извори на диетални влакна Природно појавување Вештачко производство Карактеристики на диетални влакна Физиолошки функции ß- Глукан Ефекти на ß-глукан Различни студии за здравственото тврдење на gluc-глукан Општо Позитивен список Нутриционистички профил Опис на задачата Практичен дел Парична казна за печива и ситен печива и долг век на траење Производство на фини печива без употреба на квасец Тестенини од краткорочни производи Материјали и методи Користени суровини и брашно од јачмен
8 8.1.2 Брашно од бисквит од брашно од пченица: Дополнителни суровини Материјали и опрема што се користат за производство на тесто За производство на бисквит За анализа Аналитички методи Одредување на јачина на кршење (мерење на текстура) Определување степен на ширење Определување на бојата Сензорна анализа Експериментална имплементација Подготвителни експерименти Главни експерименти Бисквити за кратки лебови Обезбедени од клиентот Резултати од тестот Бисквити од краток леб обезбедени од клиент Мерење на боја и текстура на колачињата од кратки лебови од тестот од големи размери Сцензорна проценка Заклучок Резиме Резиме Библиографија Додаток Биографија
13 Слика 4: Внес на макроелементи во Австрија. Население, (ИЗВЕШТАЈ ЗА АВСТРИСКА ИСХРАНА, 2009) Зголемувањето на зголемувањето на јаглехидратите би било многу пожелно. Следното поглавје се однесува на позитивните својства на диеталните влакна, особено на диеталните влакна кои се наоѓаат во јачменот. 13-ти
17 Табела 1: Производство на земјоделски култури во Австрија (СТАТИСТИК АВСТРИЈА, 2012б) Поради вредните хранливи состојки и состојки како витамини, минерали и растителни влакна што се наоѓаат во јачменот, ова жито треба повеќе да се користи во производството и преработката на храна. Зголемената употреба на брашно од јачмен наместо z. Б. Брашно од пченица ќе го зголеми внесувањето на влакна во синџирот на исхрана и ќе доведе до подобрување и оптимизација на општата здравствена состојба. Поради многуте придобивки од растителните влакна, кои се објаснети во следното поглавје, препорачливо е да јадете диета богата со растителни влакна. Здравиот начин на живот несомнено вклучува многу вежбање и урамнотежената исхрана богата со растителни влакна може да има профилактички ефект против бројни болести. 17-ти
29 студирал одговор после јадење на шеќер во крвта и инсулин. Производите од јачмен збогатени со ß-глукан имаат позитивни ефекти врз одговорите на гликоза во крвта и инсулин во споредба со производите направени од брашно од цело зрно. Слика 7: Одговор на плаказниот глукан во плазмата на ß-глукан (CASIRAGHI et al., 2006) Брашно од јачмен од цела пченица Слика 8: Одговор на инсулин во плазма по јадење на ß-глукан (CASIRAGHI et al., 2006) Брашно од јачмен од цело пченично жито БРЕНД-МИЛЕР и др. (2003) ги спореди резултатите од 14 студии. Овие го проучувале влијанието на диетата со низок индекс на шеќер во крвта и нормалната исхрана врз дијабетичарите. Се покажа дека HbA1c 2 е намален за 43% во групата со ниски ГИ. 2 HbAlc е хемоглобин врзан за глукоза и параметар за долгорочно прилагодување на дијабетисот и го одразува статусот на гликоза во крвта во последните 6-8 недели (ХАЛБАХ, 2006). 29
35 одговара на хранлива материја, производот може да носи тврдења за хранливи материи, инаку таквите информации не смеат да се користат (ЕФСА, 2008). При проценка и квалификација на храната за да се утврди дали е правилно класифицирана, важно е да се процени потенцијалот до кој степен хранливите материи содржат негативно влијание врз здравствената важност на храната. Затоа е поволно да се класифицираат храната од истите групи. Ова го олеснува споредувањето на влијанието на храната врз вкупната рамнотежа на исхраната и да се даваат изјави дали тие влијаат на рамнотежата во поголема или помала мера во споредба со другите намирници од истата група (ЕФСА, 2008). Нутриционистичките тврдења и упатства што се во сила во земјите-членки треба да бидат земени предвид при класифицирање на храната за тоа дали тие можат да носат тврдења за здравје или исхрана. Сепак, различните упатства и нутриционистички кодови на земјите-членки го отежнуваат класифицирањето на храната рамномерно (ЕФСА, 2008). 35
40 8.3.3 Определување на бојата Користење на уредот за мерење на бојата од Др. Ланге микро боја (д-р Бруно Ланге АГ, Цирих, ЦХ), боите на бисквитите беа мерени со поставување на мерниот цилиндар во средината на бисквитите. Димензиите за ова мерење на бојата се L * -, a * -, b * - вредности: L * = осветленост ако L * = 0 црна, ако L * = 100 бела a * = зелено-црвена оска ако * негативно зелена, ако * позитивна сина б * = сино-жолта оска ако б * негативно сина, ако б * позитивно жолто се извршени 3 бисквити по рецепт и 2 мерења се вршени по бисквит. Добиени се вкупно 6 измерени вредности Сензорна анализа Сензорната проценка ја извршија 82 необучени лица со дегустација на петте сорти што ги произведе клиентот. Овие потоа беа претставени графички со помош на графикон. Бисквитите произведени во лабораторијата не беа оценети од сензорна гледна точка, бидејќи сè уште беа во фаза на развој и служеа како основа за подобрен рецепт. 40
47 Табела 7: Мешање на емулгатор и лецитин Состојки/експеримент V1, V2 V3, V4 V5, V6 Брашно Бисквитно брашно Бисквитно брашно Бисквитно брашно Оброк/фини трици Оброк од добиточна храна/фини трици Оброк од добиточна храна/фини трици маслин Маргарин Маргарин Маргарин Шеќер Шлаг шеќер Лесен шеќер Мед протеин мед * Да * Да * Сол Да * Да * Да * Адитиви за печење Натриум бикарбонат Натриум бикарбонат Натриум бикарбонат SAPP 28 SAPP 28 SAPP 28 емулгатор Мешовит емулгатор Лецитин * додадени Два рецепти од тест серија 3, Табела 5 беа повторени повторно (Табела 8), но еден тест беше спроведен Се користи путер маргарин и бисквитно брашно наместо пченично брашно за втората. Потрошувачката на вода треба да се минимизира. Експериментот беше извршен само со храна за добиточна храна како извор богат со gluc-глукан и печен на 170 ° C и 200 ° C. Табела 8: Брашно од пченица наспроти брашно од бисквит - и - маргарин наспроти путер Состојки/Проба V1 V2 Брашно Пченично брашно Бисквитно брашно Оброк од добиточна храна Охрабен оброк Маснотија Маргарин Путер Шеќер Гранулиран шеќер Гранулиран шеќер Мед Мед Протеин Бело јајце 4,2% Белка од јајце 4,2% Вода Да * Да * Сол Да * Да * агент за печење натриум бикарбонат натриум бикарбонат * додаде 47
51 9.3 Бисквити од краставици o V 1 време на печење: 9 минути o V 2 време на печење: 15:30 минути o V 3 време на печење: 19 минути Променливите фактори (Табела 13) беа брашно од бисквити, брашно од слад и ванилин шеќер. Првиот експеримент служеше како референтен примерок. Масата на тестото беше обликувана во посакуваната форма со помош на преса за тесто, ставена на хартија за печење на плех и печена. Табела 13: Состојки за кратки печива V1 V2 V3 Брашно Јачмен брашно Јачменско брашно Јачмен брашно Бисквитно брашно Маст маргарин маргарин маргарин Шеќер Шлаг шеќер Лесен шеќер Шлаг шеќер Ванилин шеќер Ванилин шеќер Ванилин шеќер Протеин olолчка од јајце olолчка од јајце olолчка вода Да * Да * Да * Сол Да * Да * Да * Брашно 4. Додатоци Бисквити со краткорочна потрошувачка ставени на располагање Рецептите беа дадени на клиентот и понатаму развиени од него внатрешно. Ова резултираше во пет различни видови на бисквити со различни ароми. Вкусовите на испорачаните бисквити беа како што следува: V1: анасонски лешник V2: лимон V3: мусли јаболко V4: неутрална варијанта V5: ртење лешник Содржината на влакна и а-глукан во јачменското брашно и овие бисквити беше испитана. Вредностите се во областа на резултатите. 51
57 Табела 18: Мерење на текстура 11% путер наспроти 17% путер и белка од јајце наспроти мерење на глутен/дијаметар на тест, висина на проширување на текстура V3 средна вредност 5,436 0,720 7,628 3,213 STABW 0,094 0,074 0,872 0,501 V4 просечна вредност 5,407 0,703 7,716 3,423 V5 V6 V7 V8 STABW 0,025 0,043 0,448 0,359 значи 5,415 0,666 8,141 3,953 СТДЕВ 0,016 0,025 0,316 0,552 значи 5,388 0,716 7,602 2,277 СТДЕВ 0,027 0,075 0,823 0,299 значи 5,295 0,703 7,551 2,913 СТДЕВ 0,047 0,023 0,037 0,378 0,453 значи 5,343 0 Солени кристали и кафени дамки (Слика 9-14) беа видливи во бисквитите и јасно се гледаа солените кристали. Можеби затоа што не биле растворени добро во водата додека се мешале состојките. 5 Слика 9: Оброк за храна/7% глутен -1 Слика 10: Оброк од јачмен/7% глутен, 180 С 5 Примероците се кодирани различно во некои тест серии за подобро разбирање. 57
58 Слика 11: Оброк на добиточна храна/7% глутен Слика 12: Фини трици/7% глутен Слика 13: Оброк на добиточна храна/7% EK Слика 14: Фини трици/7% EK Тестото од GMd со 7% глутен (V1) беше многу цврсто за Месете. Половина од тестото се печеше на 170 C, другата половина на 180 C, што секако имаше соодветно поцврста конзистентност. V2 се состоеше од храна за храна и глутен од 7%. Тестото беше ронливо и цврсто. Во првиот круг, примероците се печеа на 170 ° C, се ладеа и потоа повторно се печеа на иста температура, една минута подолго (10 мин). Бидејќи колачињата веќе беа суви, резултатите од анализата на текстурата се значително повисоки од оние на примероците што беа само еднаш испечени. Обработката на тестото GMd и FM со 7% белка од јајце беше тешка, бидејќи масата на тестото беше цврста и ронлива. Колачињата (Табела 19) беа или цврсти, или меки и компактни. Генерално, подобра конзистентност е забележана во бисквитите со додадена белка од јајце. 58
60 Тест серија 4: Примероците беа произведени еднаш со FM и еднаш со FK, но бидејќи колачињата од FK имаа посиромашна конзистентност со многу сува и распукана површина, беа анализирани само примероците од FM. Освен примероците направени од брашно од слад FM + (V3), преостанатите бисквити имаа мазна површина (Слика). Анализата на текстурата (Табела 20) покажува многу висока вредност во првите три теста, особено за оброк од храна со помалку (0,3%) белка од јајце (V2), што значи дека оваа варијанта е споредувана со V1 (0,7% белка од јајце) ), V4 (овесна каша) и V5 (путер од путер) се најкрутни. Бисквитите добро се кренаа според степенот на експанзија. Табела 20: Мерење на текстурата на добиточна храна наспроти фини трици и слад брашно наспроти снегулки од овес мелење/тест V1 V2 V3 V4 V5 Дијаметар Висина Степен на проширување Средна вредност на текстурата 5,445 0,473 11,524 23,073 STDEV 0,022 0,017 0,04 0,400 3,379 средна вредност 5,423 0,479 ST 0,651 7,822 просечна 5,444 0,487 11,186 28,572 СТДЕВ 0,036 0,017 0,368 4,073 Средна 5,444 0,489 11,155 18,548 СТДЕВ 0,023 0,024 0,046 0,546 4,243 Средна 5,472 0,457 11,985 10,430 СТДЕВ 0,015 0,015 0,367 1,340 60
61 Слика 15: Оброк од добиточна храна/брашно од слад, 170 C Слика 16: Оброк од добиточна храна/овесна каша, 170 C Слика 17: Оброк на добиточна храна/0,3% EK, 170 C Слика 18: Оброк за храна/млеко во прав, 170 C Тест серија 5: Маси на тесто, освен за комбинацијата од ФМ и лецитин (V2, FM), може да се обработи добро. V3 и V4 не содржеле емулгатор, но наместо тоа, содржеле поголема количина на натриум бикарбонат и SAPP 28, содржината на овие средства за подигање во V4 е приближно 25% поголема отколку кај V3. V4 имаше големи испакнатини за време на печењето (Слика), што веројатно беше предизвикано од поголемата количина на средство за подигање. Колачињата имаа подобар волумен од повеќето што се печеа порано. Недостаток беше што тие беа многу меки (Табела 21). 61
62 Табела 21: Мешан текстура мешовит емулгатор наспроти мерење на лецитин/тест V1 V2 V3 V4 Дијаметар Висина Степен на експанзија Просечна структура 5,420 0,512 10,596 3,207 STDEV 0,032 0,017 0,034 0,349 0,443 значи 5,419 0,517 10,488 3,618 STDEV 0,022 0,013 0,070 0,07 0,0718 05,84 0,04 0,05 0,00 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 (0,05) 0,375 значи 5,416 0,543 9,9989 5,925 STABW 0,020 0,023 0,390 1,060 Слика 19: Оброк за храна/мешан емулгатор/V1, 170 C Слика 20: Оброк за храна/лецитин/V2, 170 C 62
63 Слика 21: Оброк за храна/V3, 170 C Слика 22: Оброк за јадење/V4, 170 C Слика 23: Оброк за јадење/бисквитен оброк Слика 24: Оброк за храна/маргарин Табела 22: Мерење на текстура, рецепт 3 ново обработено Мерење/тест V5 V6 Дијаметар Висина Степен на проширување Средна вредност на текстурата 5,525 0,671 8,245 3,380 STDEV 0,011 0,026 0,320 0,538 Просечна 5,460 0,575 9,529 6,149 STDEV 0,016 0,036 0,604 0,500 Како што веќе беше споменато во експериментот, се повтори стар рецепт за составот на последните два експеримента. Еден експеримент со маргарин наместо путер (V5), другиот со бисквитно брашно наместо пченично брашно (V6). И двајцата имаат исти 63
65 Табела 23: Мерење на текстура на различни мерења/експерименти за помагала за печење V1 V2 V3 V4 V5 V6 Дијаметар Висина Степен на просечна структура на експанзија 5,4447 0,576 9,467 8,926 STDEV 0,027 0,021 0,325 1,179 значи 5,452 0,598 9,130 6,894 STDEW 0,025 0,025 0,354 1,482 значи STDEV 0,025 0,025 0,04 0,354 1,482 значи 5.400 0,521 0,08 0,08 0,04 0,025 0,04 5,310 Средна 5,418 0,537 10,096 23,174 СТДЕВ 0,012 0,014 0,258 4,888 Средна 5,378 0,457 11,788 29,890 СТДЕВ 0,029 0,021 0,489 7,171 Средна 5,426 0,512 10,613 18,433 СТДЕВ 0,016 0,021 0,428 4,257 Слика 25: Оброк за храна, забен камен стр. 10 мин Слика 26: Оброк за храна, БП, 10мин 65
66 Слика 27: Оброк за храна/V4, 12 мин Слика 28: Оброк за јадење/V3, 12 мин Тест серија 8 Тестото од V1 (FM) беше малку цврсто, но конзистентноста на бисквитите (слика 29) беше добра, крцкава. Ова исто така може да се види во резултатите од анализата на текстурата (Табела 24). V3 (FK) исто така имаше добра текстура и вкус. V2 (GMd) и V4 (FM со овес) имаа нешто послаб карактер (Слика). Табела 24: Мерење на текстура на разни видови брашно Мерење/проба V1 V2 V3 V4 Дијаметар Висина Степен на проширување Просечна структура 5,415 0,500 10,840 16,933 STDEV 0,023 0,016 0,328 2,994 средна 5,425 0,525 10,343 10,319 STDEV 0,013 0,08 0,08 0,08 0,458 0,458 0,05 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 (0,08 0,08 0,08) 0,503 10,722 13,868 STABW 0,021 0,011 0,236 2,351 Конзистентноста на примероците од V5 (FM + грипи брашно) и V6 (FM + брашно од цело зрно) беше компактна. 66
67 Колачињата од V7 направени од брашно од бисквити ФМ + (без белка од јајце) беа меки, не многу заоблени и имаа слаба површина, што беше случај и при обработката на тестото. Бидејќи својствата на последните 3 теста не беа оптимални, не беше извршено аналитичко мерење на текстурата. Слика 29: Оброк за јадење/V1, 11min, 180 C Слика 30: Брашно од јачмен/V2, 11min, 180 C Слика 31: Фини трици/V3, 11min, 180 C Слика 32: Брашно за храна/V4, овес, 11 мин 180 C Тест серија 9 После Додавањето овошни прав, како капина и портокал, и мешањето на состојките заедно го направи тестото многу лепливо, меко и тешко да се работи. Кога се користи јаболков прав, за разлика од другите видови, тестото беше многу ронливо и цврсто, со слаби својства на врзување. Дури и откако се обиде да ја оптимизира количината на овошен прав, текстурата на масата на тестото не се подобри. 67
73 Конзистентност 2.90 2.85 2.8780 2.8780 2.8415 Оценување 2.80 2.75 2.7561 2.7439 2.70 2.65 2.1 V2 V3 V4 V5 Слика 34: Конзистентност на оценувањето на деталите во оценувањето За возврат, оценките V2 и V4 беа најдобри за финост. Но, во оваа категорија, сортата V1 исто така може да постигне добри оценки. Лошите оценки беа дадени на сортите V5 и V3 (Слика 35). Слика 35: Детален рејтинг на финост 73
74 Слика 36 покажува преглед на претходно споменатите својства на одделните видови бисквити. Сортите V2 и V4 добија најдобри оценки во истражувањето за сите својства. Слика 36: Преглед на оценувањето на сортите Прашалникот праша за опција за купување (Слика 37) доколку производите треба да се појават во продавниците. Најниската препорака за набавка ја доби сортата V1 и најголемиот дел од сортата V4. Опцијата за купување за видовите V2, V3 и V5 беше рамнодушна Опција за набавка 44 Фреквенции V1 V2 V3 V4 V5 35 Да Не Слика 37: Опција за набавка, „дали би го купиле производот во продавници?“ 74