Традиционалните италијански тестенини - основен рецепт
Колку јаглехидрати и калории има тестенините?
Во Италија, тестенините се јадат само како „примо“, т.е. како прво јадење, и никогаш како прилог за јадење со месо, како што се прави во Германија, на пример. Но, што точно е традиционална италијанска јуфка? Едноставно, всушност, затоа што нема ништо повеќе од тврда пченица и вода во традиционалните италијански тестенини. Или можеби не?
Тесто за тестенини без јајце е грешка
Честа заблуда е дека „вистинските“ италијански тестенини се прават без јајца. Барем ова не е случај воопшто. Наместо тоа, разликите честопати се регионални и не само што се должат на фактот дека во посиромашните региони состојката на јајцето, скап производ, требаше да се користи ретко. Денес е вистина дека индустриски произведените италијански тестенини се подготвуваат без јајце во огромното мнозинство на случаи. Но, кога станува збор за традиционално правење тестенини сами во кујната, јајцето не треба да недостасува.
Зошто јајца во тесто за тестенини?
Јајцето во тестото исполнува неколку задачи: olолчката од јајце го прави тестото поароматично. Покрај тоа, тој има својства на зацврстување и со тоа му го дава посакуваниот залак. Протеинот, од друга страна, служи само за врзување и се користи поштедно. Упатство е додавање на 1 жолчка на 100 гр брашно и 1 дополнително јајце вкупно. Сепак, можете да користите и 2-3 жолчки на 100 гр брашно.
Каква улога игра вистинското брашно?
Тестенините го добиваат вистинскиот залак кога се прават од тврда пченица. Тврдата пченица е различен вид пченица од обичната пченица што ја користиме како стандардно брашно. Во оваа земја, тврдата пченица обично се појавува само во форма на гриз, т.е. грубо мелена во продавниците. Во Италија, сепак, тврдата пченица (грано дуро: грано = пченица, дуро = тврда) се меле исто ситно како брашното од домаќинството (тип 405 или 550). Италијанската ознака 00 е помеѓу нашите типови 405 и 550. Брашно од тврда пченица со овој степен на ситно мелење е особено погодно за тесто тесто тестенини (на пр. За равиоли или тортелини) и тесто со јајце.
Семола ди грано дуро е она што го знаеме како гриз од ситна тврда пченица. Има повеќе залак поради житото. Тестото за тестенини изработено од чиста гриз од тврда пченица треба да се подготви без јајце, во спротивно е тешко да се преработи.
Видот на брашното, степенот на мелење и процентот на јајца ја одредуваат цврстината на тестото. Ако е премногу цврсто, тешко е да се работи; ако е премногу меко, повеќе не е „ал денте“ и има вкусен вкус.
Основен рецепт за италијанско тесто за тестенини
Појдовна точка за производство на свежи тестенини е следниот основен рецепт, дизајниран за гарнир за 4 лица:
400 гр брашно од тврда пченица
(или 200 гр гриз од тврда пченица и 200 гр брашно тип 405)
4 жолчки
1 јајце
4 лажички маслиново масло
подготовка
Наполнете го брашното на работната плоча и направете голем вдлабнатина во средината. Ставете ги жолчките и јајцата во овој вдлабнатина.
Јајцето измешајте го со малку брашно од работ со вилушка. Постепено мешајте доволно брашно додека кашата не стане цврста и тешко може да се обработи со вилушка.
Сега измесете го тестото со повеќе и повеќе брашно. Додадете масло и лажица со доволно само вода за да спречите лепење на тестото. Сепак, тестото треба да биде што е можно поцврсто. Месете енергично и завиткајте во фолија и оставете да одмори 30 минути. Тестото потоа може да се обработи во посакуваната форма.
Откако тестото се одмори, се расукува со помош на машина за тестенини или рачно. За убава конзистентност, свртете го тестото неколку пати користејќи го најголемиот амбиент на машината за тестенини. Тестото сè уште може да биде малку кршливо на почетокот, станува помазно со вртење. Ако тестото е сè уште премногу меко, исчистете ги плочите со малку брашно. Потоа можете постепено да ја намалите дебелината (можно е во 2 чекори). За повеќето видови тестенини, тие се валаат со најтенкиот амбиент. Тестенините Таliaатели толерираат поголема јачина и вкус особено пријатно ако се истурат за едно ниво подебело.