Тренд на ферментација Убавата сестра на гниење

Поради бумот во кујната во Југоисточна Азија, милениумската традиција на ферментација зазема централно место.

Ферментирањето, убавата сестра на гниење, веќе беше познато во неолитот. Во кинескиот iaиаху, истражувачите откриле бокали во кои пред 9000 години се правел ферментиран пијалок базиран на ориз, мед и овошје. Некои историчари сугерираат дека интересот за алкохол како средство за ослободување од болка, средство за дезинфекција и дрога ги навело луѓето да експериментираат со ферментација, зачувување на храната. На исток, луѓето знаеја да прават вино 6.000 години пред нашето време.

Што е ферментација?

Ферментација е процес кога микроорганизмите претвораат органски материи (претежно глукоза) во киселини, гасови и алкохол. Ако ова се случи во отсуство на кислород, експертите зборуваат за ферментација. Како резултат, многу намирници го менуваат мирисот, конзистентноста и изгледот. Ако луѓето не додадат почетни култури, но тие се природно присутни на површината на храната, се зборува за спонтана ферментација.

Почетната култура е составена од квасец, мувла или бактерија - микроорганизмите работат со денови, недели или месеци додека млекото не се претвори во сирење или сок од грозје во вино. Ферментацијата на тој начин предизвикува посакувано распаѓање на храната: со промена на pH вредноста на храната и создавање гермицидни материи, го инхибира ширењето на патогени бактерии. Од друга страна, гнилењето е процес на распаѓање со токсични и лоши миризливи или вкусни супстанции.

4-те најважни ферментации:

Ферментација на млечна киселина: бактериите на млечна киселина ги претвораат јаглехидратите во млечна киселина. Храната станува кисела. Солта се користи за исклучиво поддршка на бактерии на млечна киселина. Овој процес се одвива во просторија без кислород или без кислород. Примери: јогурт, кефир, кисела зелка, квас леб, пиво, вино, многу видови сирење, полусуви колбаси.
Алкохолна ферментација: едноставни јаглехидрати како бел шеќер, глукоза или фруктоза се претвораат во алкохол во течна средина со исклучок на кислород. Сложените јаглехидрати прво треба да се претворат во едноставни шеќери од страна на ензимите. Колку повеќе се одвива ферментацијата, толку е поголема содржината на алкохол и се губи повеќе шеќер.
Ферментација на оцетна киселина: кислород и бактерии на оцетна киселина го претвораат етил алкохолот во оцетна киселина. Ова не е ферментација затоа што му треба снабдување со воздух. Примери: Кога оцет се прави од вино или ориз.
Алкохолна ферментација: распаѓање на протеините во пептиди и аминокиселини од бактеријата Бацилус. Храната богата со протеини и маснотии може да ферментира користејќи го овој процес. Пример: соја од соја.

Совет за книга: Ферментацијата е лесна, Леополд Стокер Верлаг, Луна Кјунг и Камил Огер, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29,90 евра

рецепт

Кисела зелка може да се јаде варена или неварена. Како што го знаеме денес, Монголите веројатно го донеле во Европа пред 1000 години. Традиционално, Австријците и Германците зачинуваат кисела зелка со кива и бобинки од смрека. Русите, Белорусите и Украинците рафинираат со моркови, јаболка или брусница.

Ставете голем лист настрана и навлажнете го малку со саламура за да стане помек.

Исецкајте ја зелката во ленти ширина од 2 мм. Измешајте сол, бобинки од смрека, ким и ренданата зелка во голема чинија. Покријте ја смесата со крпа и оставете да отстои еден час.

Истурете ја смесата со течноста во чаша. Зелете ја зелката енергично во стаклото.

Ставете го листот од зелка на врвот и измерете го со тежина. Тегови изработени од застаклена керамика како што се мали чинии се погодни за покривање. Никогаш не користете метал .

Киселата зелка треба да ферментира на собна температура од еден до два дена и во фрижидер три до четири недели. Одржува разладено до една година.