UMAMI во KOCHGARAGE - бесплатно преземање PDF
Сакаме одлична храна и нови предизвици, така што нашата Грасиела, сомелие Jени и новодојденецот во гаражата за готвење Арамис се состанаа за да дизајнираат готвач отворен во стилот на петтиот вкус со придружба на вино. Кога започна првата фаза за тестирање, Грациела нестрпливо чекаше со своите свежо изостри ножеви на шпоретот АГА на баба и едвај чекаше конечно да започне.
Enени се зафати со кутија избрани вина, толку долго што излегуваше скоро на половина од трупот.
Арамис ја повика на Денес јадеме чешма за супа што видовме како треснуваше вчера, но enени не слушна ништо затоа што толку брзаше да ги сортира своите вина за Умами Опен.
Додека експериментиравме, сите тешко можеа да бидат запрени, бидејќи идеите и емоциите само се издуваа. Комбинациите на говедско месо од тајландска пиперка и свежо козјо сирење се создадени само преку невнимателна несреќа на трпезариската маса. Кога тројцата ја испробаа новата мешавина од говедско месо со пристаништето вино на enени, големите очи изговорија повеќе од илјада зборови. Сите се согласија: мора да биде вклучено во менито.
Така, тие се обидуваа со своите нови вкусни јадења до доцна во ноќта со цел да создадат успешен заклучок со кутија празни шишиња со вино и полни стомаци за fansубителите на гаражата за готвење.
Пауза Затвори очи, мирис, дише, вкус
Еј Гра, каков е умами и онака? МАМИ Четирите познати вкусови на јазикот се сладок, кисел, солен и горчлив. Од 1908 година, петтиот вкус е откриен во супа од алги од Даши, од јапонскиот професор Кикунае Икеда. Умами значи нешто како вкусно. И како има вкус? Умами во основа е протеин, има вкус од месо до срдечен. Најмногу го има во доматите, пармезанот, печурките, алгите и месото во прилично високи концентрации. Затоа, има смисла да ги имате овие рецептори на јазик и затоа овој вкус е поврзан со нешто позитивно, хранливо, како на пример кога мајките ги дојат своите деца, бидејќи веќе има високи дози во мајчиното млеко.
И дали е даши? МАМИ Даши е јапонски основен фонд и невозможно е да се замисли традиционалната кујна без неа. 700 ml вода 12 g Konbu (алги) 15 g Bonito снегулки (Katsuo) Konbu во тенџере, истурете во вода и оставете да стојат преку ноќ. Содржината на тенџерето ставете ја да зоврие на средна топлина. Непосредно пред да зоврие водата, извадете го конбуто од тенџерето. Не ставајте да зоврие, инаку супата ќе има горчлив вкус. Свртете го огнот, додадете ги снегулките од бонито во тавата и оставете да зоврие 1-2 минути. Само кога снегулките ќе се смират, истурете ја чорбата низ сито.
Кој е Бонито? и каква врска има тоа со туната? МАМИ Бонито е исушена и пушена риба и припаѓа на семејството туна. Тоа е главна состојка во јапонската супа од супа Даши. Нашиот сос од бонито оди прекрасно со туна на кратко скара. 50 мл Мирин 2 лажици шеќер во прав 50 мл Даши 50 мл сок од лимон, свежо исцеден 100 мл соја сос 10 гр лушпи од бонито 200 гр риба туна Ставете ги сите состојки освен туната во тенџере. Оставете да зоврие еднаш, оставете го да стрмни 20 минути и поминете низ ситно сито. Поделете ја туната во парчиња дебели 5 сантиметри, зачинете со сол, пржете кратко и многу топло на масло, исплакнете во ледена вода и исушете ја. На крај исечете ги на тенки парчиња.
Гаспачо 1 1/2 ролни од леб од претходниот ден 5 големи зрели домати 1 мала краставица, излупена и грубо сецкана 1 зелена пиперка, отстранети семиња, грубо исецкани 2 чешниња лук, излупено најдобро шпанско маслиново масло црвено вино оцет морска сол и свежо мелен црн пипер Исечете го лебот на парчиња, обележете го . Ставете ги доматите со подготвениот зеленчук и лукот во додаток за миксер на процесорот за храна. Се шири лебот на врвот, се додаваат 2 лажици маслиново масло, малку вода и цртичка оцет од црвено вино. Измешајте ги состојките со рачниот блендер или во процесорот за храна додека не се изедначи. Зачинете по вкус со сол и црн пипер.
Брускета 1 кг домати 4 чешниња лук Маслиново масло 1 куп босилек 1 леб циабата, исечен и печен Исечете ги доматите на мали парчиња. Излупете и ситно исечкајте го лукот и додајте го во садот. Сол и бибер, оставете го да остане стрмен за момент и потоа пополнете го со маслиново масло. Бришење на лебот со излупено чешне лук. Босилекот грубо исецкајте го, ставете го во садот со домати, лук и кромид и зачинете по вкус. Покријте ги наздравените парчиња леб со салата од домати и послужете.
Табуле 200 гр фин булгур 3 куп магдонос, 1/2 куп нане 3 домати 4 млад кромид 1 зелен чили пипер 5 лажици сок од лимон 5 лажици маслиново масло сол, црн мелен пипер Истурете булгур во сад. Истурете доволно млака вода за да ги покриете зрната. Оставете да одмори 20 минути. Во меѓувреме, измијте ги билките и тресете ги суви, извадете ги лисјата и исечкајте ги многу ситно. Исечете ги стеблата од доматите. Исечете ги доматите на мали коцки. Исечете ги гроздовите корени од кромидот. Измијте го кромидот и исечете ги многу ситно.
Измијте ги чили и процепите по должината. Отстранете ги каменот и стеблото, ситно исечете ги чили. Исцедете го булгурот во сито. Темелно измешајте го сокот од лимон со масло, сол и бибер и измешајте ги со зрната. Додадете зеленчук, чили и билки и измешајте сè добро.
Тапиока нане со печени ракчиња 2 Половина грст мали бисери од тапиока 1 лажица масло со лимета 1 лажица виетнамски рибен сос 1 паста васаби паста 1 лажица масло сируп од мента (Монин) 1/2 лажици сос од слива 2 лажици масло од семе од грозје 1/2 краставица свежа нане 5 брашно од ракчиња панцио (азиско јајце презла) Гответе брашно, масло од кикирики, бисери од тапиока во зовриена вода со чај од нане додека бисерите не станат бели и станат про transparentирни.
Потоа веднаш исплакнете во ладна вода, исцедете го во сито и оставете го настрана. Излупете и јадрете ја краставицата, исечете ја на мали коцки и додајте ја на бисерите од тапиоката. Направете прелив од сок од вар, сос од риба, паста васаби, сируп од мента, сос од слива и масло од вино и се мешајте со бисерите од тапиоката. Излупете ги ракчињата и извадете ги цревата. Потоа посолете ги ракчињата, избришете ги со брашно, извлечете ги низ измешаното јајце, испечете ги во брашно од панко и пржете ги на врело масло од кикирики додека не поруменат. Исцедете на кујнски креп. Ставете ја салатата од тапиока со пржени ракчиња и многу свежа нане во мали чинии и послужете.
Та Tagатели со песто од нане 500 гр тестенини со лента 2 куп свежа нане 1 куп босилек 2 чешниња лук Маслиново масло пармезан, рендано 80 гр бадеми сол и бибер Билките, пармезанот, конг, маслиновото масло, бадемите, солта и бибер ситно малтер. Сега додадете толку многу маслиново масло што достигнува густа конзистентност. Гответе ги тестенините во солена вода до ал денте и измешајте ги со песто од нане.
Морел во путер од орев Путерот од орев е малку кафеав течен путер просеен низ крпа. Својот истоимен вкус налик на ореви го добива од карамелизиран млечен шеќер. Морелите имаат неспоредливо ароматичен вкус кој оди многу добро со путерот од ореви. 150 гр путер 1 лажица путер од орев 1 грст исчистени морели 1 лажичка пиперки Извадете ја почвата од лосовите со мала четка и добро исчистете. Исечете го пиперчето во фини прстени. Внимателно наздравете го путерот во мала тенџере на тивок оган (работи на ист начин како да го топите путерот и да го одржувате на
се загрева) додека не стане златно жолто и не се развие арома на орев Потоа поминете низ крпа или ситно сито. Загрејте го путерот од орев во тава и пржете ги лојните од сите страни. Зачинете со сол и бибер и на крај посипете ги со власец. Рижото јагода 2 кромид 500 гр ароматични јагоди 2 лажици маслиново масло 400 гр рижото ориз (Карнароли или Виалоне Нано), 50 мл суво бело вино 1 1/4 л врел зеленчук 2 лажици путер на парчиња 2 лажици свежо рендан пармезан сол, бибер Излупете ги кромидот и ситно исечкајте . Јагодите
Измијте кратко, исушете го и извадете го дршката. Преполови јагоди, четвртина од големите јагоди. Загрејте го маслото и 2 супени лажици путер во тенџере, пржете ги првото кромидот, а потоа и оризот. Додадете го белото вино и оставете го да испари на силен оган. Постепено истурете ја врелата супа и варете го рижото 10 минути на среден оган, често мешајќи. Додадете половина од јагоди и промешајте. Гответе го рижото уште 10 минути додека зрната сè уште нема малку залак. Во меѓувреме, ситно исечете ги на преостанатите јагоди. Промешајте го преостанатиот путер и сирење во рижото. Зачинете по вкус со сол и црн пипер. Послужете веднаш.
Паста од зелена тајландска пиперка со свежо козјо сирење 50гр свежа зелена пиперка 50гр корен од коријандер 1 лажичка морска сол 2 чешниња конхлик 1 куп свеж коријандер со корени Широки тестенини од ориз Масло од кикирики за пржење 250 гр свежо козјо сирење Сите состојки без крем козјо сирење и оризови тестенини во малтер до ситна паста. Испржете ги сувите тестенини од ориз во многу жешка маст и исцедете ги на кујнски крепи. Ставете го козјото крем сирење на пржена јуфка од ориз со паста од кари од бибер.
Паста од зелена тајландска пиперка со говедско месо 50гр свежа зелена пиперка 50гр корен од коријандер 1 лажичка морска сол 2 чешниња лук 1 грозје коријандер свеж со корени масло од кикирики говедско филе ориз од јасмин Ставете ги сите состојки без говедско месо во малтер до ситна паста. Исечете го филето од говедско месо во многу ситни парчиња. Загрејте го маслото од кикирики во вок и пржете ја пастата од пиперка, потоа испржете го соленото месо и послужете го со варен ориз.
Јузу, Васабимајо, бифтек 150гр филе говедско месо 50 мл Мирин 2 лажици шеќер во прав 100 мл сок Јузу 100 мл соја сос 5 лажици јапонско мајо 2 лажички паста васаби 1 лажичка Саикио мисо паста 1 лажичка масло од сусам печена Мирин во тенџере и ставете да зоврие. Извадете го од оган, оставете го да се излади и измешајте го со сок од јузу, шеќер во прав и соја од соја. Измешајте го мајонезот со паста васаби, паста саикио мисо и масло од сусам. Солете го филето од говедско месо, пропржете го кратко и многу топло од сите страни во масло, ставете го во рерна 12 минути на 150 C, така што е средно и исечете го на тенки парчиња.
Аспарагус со маринада на нозета 4 стапчиња бел аспарагус 1 домат 80 мл оцет од бело вино 120 мл масло од лешник сол, бибер, шеќер Пиперче Излупете го аспарагусот и исечете го на многу тенки парчиња. Зачинете со сол, бибер и шеќер. Излупете го доматот, извадете го јадрото и исечете го на коцки. Исечете го пиперчето во ситни прстени, комбинирајте ги доматите на коцки и останатите состојки и повторно зачинете со сол.
Чоколадна порта 3 жолчки од јајце 100 гр путер 3 лажици шеќер 100 гр полно млеко куветура 4 белки 2 лажици шеќер 1 лажица путер Загрејте ја рерната на 175 C (конвекција). Подмачкајте ја формата со мек путер и посипете ја со шеќер. Внимателно одделете ги јајцата. Изматете го шеќерот и омекнат путер со маталка до крем. Измешајте една жолчка одеднаш. Се топи чоколадото во водена бања и се меша со кремот. Прво изматете ја белката до кремаста конзистенција и потоа оставете го шеќерот да се посипува во белката во мали количини, но во исто време продолжете да матите додека не стане тврд
Јајце-белката стана. Внимателно измешајте третина од оваа мешавина на протеини-шеќер во смесата од јајце-путер-чоколадо, само потоа внимателно преклопете ја во преостанатата белка од јајце. Истурете ја смесата висока 3/4 во калапот, измазнете ја површината и користете кујнска хартија за да ги олабавите путерот и шеќерот на горниот внатрешен раб на калапот. Ставете ја формата во рерна на плех за печење. Печете 30 минути. Сос од малина 250 гр свежи или замрзнати малини 4 лажици свежо исцеден сок од лимон 2 лажици шеќер во прав Малините со сок од лимон и шеќер во прав ситно исчистете ги во блендер или со рачен блендер. Поминете го овошното пире низ ситно сито. Сега служи.