Валоризација на оброк од орев и добивање на кондиторски производи
Документи
ТЕХНИЧКИ УНИВЕРЗИТЕТ МОЛДОВА
C.Z.U.: [664,143 + 664,68]: 634,51 (478) (043,2)
Валоризација на корен од орев
ЗАДОЛУВАМ Слаткарски производи
235. 01. - ТЕХНОЛОГИЈА НА ХРАНА
(Технологија за храна)
Научен диригент: Олга Десеатников Проф.univ.dr.
1. КОМПАРАТИВНА АНАЛИЗА НА ХЕМИСКИОТ СОСТАВ И ОБРАБОТУВА NЕ НА ЈУГЛАНСИ ЈАСНИЦИ ВОДИ.
1.1. Статистика за производство и потрошувачка на ореви Juglans regia L. 13
1.2. Агробиолошки карактеристики, структура, употреба и важност на јатото од орев Juglans regia L.
1.3. Општ хемиски состав на ореви југлани regia L. 19
1.3.4. Минерални елементи 30
1.3.6. Антинутрициони фактори 31
1.3.7. Фитохемиски состав на јаткасти плодови 33
1.3.8. Фактори кои влијаат на содржината на фитохемикалиите 37
1.4. Технологии за обработка на ореви 37
2. ИСТРАУВАЧКИ МАТЕРИЈАЛИ И МЕТОДИ
2.1. Истражувачки материјали 42
2.1.3. Хемиски реагенси и лабораториски материјали 43
2.2. Методи на истражување 52
3. ОПШТИ КАРАКТЕРИСТИКИ ЗА КВАЛИТЕТСКИ, НУТРИТЕЛНА ВРЕДНОСТ НА ЈУГЛАНИ ОСНОВИ НА ОРВИ И РОТАЦИЈА.
3.1. Општи карактеристики на квалитетот 53
3.1.1. Технички карактеристики на ореви и јаткасти ореви. 53
3.1.2. Геометриски параметри на ореви 53
3.1.3 гниење од орев Juglans regia L. 58
3.2. Општ хемиски состав на ореви и гниење 63
3.2.1. Внес на протеини и квалитет на протеини 64
3.2.2. Внес на минерали 68
3.2.3. Внес на масни киселини 70
3.2.4. Еволуција на квалитетот на гниењето на оревот на складирање 74
3.2.5. Сензорна проценка на гниење на јадрото на орев 75
3.2.6. Микробиолошка стабилност на гниење на јадрото на орев 76
3.2.7. Сварливост на јадрото и протеините од јаткасти плодови 77
3.3. Белење на морско оревче со водород пероксид 79
3.3.1. Општи информации за белење на водород пероксид 79
3.3.2. Параметри на бојата на храната 80
3.3.3. Оптимизација на параметрите за белење на гниење со водород пероксид 81
3.3.4. Влијание на факторите на белење 86
3.4. Функционални својства на гниење 90
3.4.1. Екстрактибилност/растворливост на протеини 90
3.4.2. Капацитет на хидратација 92
3.4.3. Капацитет на емулгација 97
3.4.4. Капацитет на пенење 99
4. Валоризација на ротацијата на орев во производството на слатка
4.1. Технологија на производство на полумин 104
4.1.2. Индекси на квалитет и нивна еволуција при зачувување на алвата 107
4.2. Пандипан технологија 110
4.2.1. Индекси на квалитет пандипан. 111
4.2.2. Еволуција на квалитетот на пандипанот при складирање 113
4.3. Технологија за правење торта „Macarons“ 115
4.3.1. Индекси на квалитет на колачи "Макарон" 117
4.3.2. Еволуција на квалитетот на тортата при складирање 118
4.4. Сварливост на протеини во слаткарница за гниење 119
Каролина Гросу: Валоризација на гниењето на оревот и добивање на кондиторски производи, докторска теза по техника, Кину, 2016.
Структура на тезата: тезата се состои од вовед, четири поглавја, заклучоци и препораки, список на цитирани дела, анекси. Основниот текст содржи 122 страници, 58 слики, 43 табели, 12 анекси. Библиографијата содржи 255 препораки.
Клучни зборови: гниење, хемиски состав, екстракција на масло, белење, функционални својства, слатки.
Област на студии: 253.01 Технологија на прехранбени производи од растително потекло (Технологија на производи за јавна храна).
Целта на трудот: проучување на нутритивниот и сензорниот квалитет на гниењето на оревот Juglans regia L. и идентификување на оптималните услови за нејзина обработка и употреба во храната.
Цели на трудот: евалуација на главните физичко-хемиски, нутриционистички и микробиолошки параметри на гниење на орев, влијание на технолошки третмани и белење врз хранливата вредност и функционалните својства на гниењето на оревот, капитализација на гниењето на оревот како суровина за некои кондиторски производи.
Научната новина се состои во темелна и мултиспектуална анализа на хемискиот состав, хранливата вредност и промените што се јавуваат како резултат на технолошките третмани на гниењето на оревите.
Научно решениот проблем се состои во утврдување на најважните физичко-хемиски, нутриционистички и технолошки својства на гниењето на оревот и идентификување на оптимални и ефикасни услови за технолошки третман и нивна употреба.
Тоа значеше теоретски. Добиени се научни резултати кои ја демонстрираат можноста за насочена модификација на функционалните својства и хроматските параметри на гниењето на оревот и за подобрување на потрошувачките квалитети на храната подготвена со додавање на гниење.
Апликативната вредност на работата се состои во воспоставување на оптимални услови за технолошки третман на гниење на орев, изработка на технологија на производство и на нормативна и техничка документација за кондиторските производи подготвени со додавање на гниење. Добиен е патент Процес за добивање на халвала од јатка од орев (Juglans regia L.) (бр. 896).
Имплементација на научни резултати. Технологијата на кондиторски производи беше тестирана и одобрена во компанијата за слатки и слатки I Lisnic Galina од Един.
Каролина Гросу: Валоризација на маслото од орев и добивање слатки производи, докторски труд по технички науки, Кину, 2016.
Структура на тезата: тезата се состои од вовед, четири поглавја, заклучоци и препораки, список на цитирани дела, анекси. Основниот текст содржи 122 страници, 58 фигури, 43 табели, 12 анекси. Библиографијата вклучува 255 препораки.
Клучни зборови: маслена торта, хемиски состав, екстракција на масло, белење, функционални својства, валоризација, слатки.
Област на студии: 253.01 Технологија на производи од растително потекло (технологија на угостителски производи).
Целта на работата: проучување на нутритивниот и сензорниот квалитет на маслодајката од ореви Juglans regia L. и идентификување на оптималните услови за нејзина обработка и употреба во исхраната.
Цели: проценка на главните физичко-хемиски, микробиолошки и нутриционистички параметри на маслото од орев, влијанието на технолошките и бележните третмани врз хранливите и функционалните својства на маслото од орев, валоризацијата на маслодајците како суровина за некои кондиторски производи.
Научната новина лежи во темелната и повеќедимензионална анализа на хемискиот состав, хранливата вредност и промените што се случуваат по технолошките третмани на маслодајната орев.
Решен важен научен проблем е утврдување на најважните физичко-хемиски, нутриционистички и технолошки својства на маслото од орев и идентификување на оптималните и ефективни услови за технолошки третман и нивна употреба.
Теоретско значење. Добиени се научни резултати, покажувајќи ја можноста за насочени модификации на функционалните својства на маслодајната орев и хроматските параметри и подобрување на квалитетите на потрошувачите на храна подготвена со додадена маслена торта.
Апликативната вредност на работата се состои во воспоставување на оптимални услови за технолошки третман на маслена торта од орев, развој на технологија на производство и на нормативна и техничка документација за кондиторски производи подготвена со додадена маслена торта. Добиен е патент метод за подготовка на алва од орев (Juglans regia L.) (бр. 896).
Имплементација на научни резултати. Технологијата за кондиторски производи е тестирана и
заверено на претпријатието за слатки и слатки II Галина Лисниќ од Един.
Нукултурата зазема значајно место во земјоделството на Република Молдавија и претставува а
стратешка гранка во националната економија на земјата. Во моментов вкупното производство на ореви Југланс
режиран од Лин сочинува 40-45 илјади тони годишно, вклучувајќи 70% од приватни парцели и 30% од
индустриски овоштарници. До 2020 година, областа на насадите со ореви во Република Молдавија ќе биде
достигне најмалку 14 илјади хектари, а жетвата на нечисти ореви треба да биде 60 илјади тони.
Нашата земја е еден од најголемите извозници на ореви во Европа, по државите
Соединетите Американски Држави, Мексико и Кина. Во последниве години обемот на годишен извоз на ореви (во повеќето