Варварска кујна како новите богати Руси јадат борш - ВЕЛТ
Извор: АФП/Мајкл ЕКЕЛС
Косата на бабушка ќе застанеше на крај ако видеше што прави Анатоли Ком со руската кујна. Во својот ресторан „Барбар“ недалеку од Црвениот плоштад во Москва, готвачот ги трансформира јадењата тешко сварливи во висока кујна, поточно во топчиња, пена и облаци.
Од густиот црн леб, кој не недостасува во ниту еден руски оброк, Ком спомнува сјајна течност што се вклопува на лажичка. Русинот е fanубител на молекуларна гастрономија, која ја разложува храната во нејзините компоненти, а потоа ја става на маса во сосема поинаква форма.
Авантуристичкиот готвач ја служи боршот, класичната супа од цвекло, како топчиња, чиј вкус почнува да експлодира во устата со првиот залак. „Боршата беше толку лесна“, воодушевува Julулија Трошчи. Врвниот менаџер на агенција за лов на глави во Москва седи на елегантен тросед во ресторанот и ја завршува гурманската вечер со цигара.
Изненадување е и верзијата на руската салата од Ком. Садот обично вклучува давење компири, кисели краставички и јајца во масен мајонез. Во молекуларната кујна, таа се претвора во ронлива пена од зеленчук со воздушен облак од мајонез.
Pelmini на сладолед од цвекло
Пријателот на главниот ловец, Михаил Пантучин, беше особено драг на Комсс Пелмени. Пополнетите кнедли беа дел од стандардната програма во пустите советски мензи. Во ресторанот на врвниот готвач, сепак, нежното полнење месо е завиткано во тенка кожа на нафора и се служи со сладолед од рен и цвекло. „Ова се нашите корени: борш и пелмени - исто како што Американците имаат свој кечап“, вели Пантучин, шеф на компјутерска компанија, со палава насмевка.
Ајде би ја посакале таа иронија, бидејќи неговиот ресторан е насочен кон многу критичари кои со потценување гледаат на руската кујна. Тој го нарече својот ресторан „Варвари“ - „варвари“. Варвари е еден од многубројните скапи ресторани во градот на новото богатство. Менито „Руска традиција“ со осум курсеви чини 120 евра, „Руска ренесанса“ дури 189 евра.
Ком веќе отвори неколку локали во Москва. Шпанецот Феран Адрија му даде идеја за молекуларна кујна. Тој сака да ги отфрли предрасудите „дека руската кујна не може да биде престижна“, вели готвачот додека украсува чинија со венчелистче. „Проблемот е во тоа што комунистичкиот режим 70 години им кажуваше на Русите дека јадењето добро е лошо, дека е типично за буржоазијата.
41-годишниот Ком е на шпоретот помалку од десет години. Увезуваше облека. Во 2004 година го отвори ресторанот „Зелена“ во Geneенева, кој мораше повторно да се затвори по само неколку месеци. „Не станува збор за споредување на Ком со важните готвачи во Европа“, вели Ана Агијева, критичар на ресторанот за деловниот весник „Ведомости“. „За Русија тоа е револуција.