Вегетаријанска диета „Промената е можна само преку уживање“ - Уживање - Tagesspiegel Mobil
Готвачот и сеирџија Тобијас Судхоф смета дека врвната гастрономија е трага по завршувањето на храната. Тема на фестивалот „јади! Берлин“.
Дури и во угостителската индустрија, каде што разнобојните резимеа се само ретки, Тобијас Судхоф е прилично гламурозно момче: Тој е музичар и кабаре уметник, има и наставно место во одделот за екотрофологија на Универзитетот за применети науки во Минстер. И, кога тој не организира џез-фестивал или не пишува книга за готвење, тој самиот е на шпорет. Во „Westfälische Stube“, theвезден ресторан на Parkhotel Surenhof во Минстерленд, тој е главен готвач од крајот на 2017 година. Како автодидакт. Во својата работа тој комбинира научни резултати од лабораторијата за храна Минстер со практични прашања во кујната и се занимава со тоа како ќе јадеме во иднина и каква улога месото сè уште може да има.
Господине Судхоф, дали сте на пат кон салата за предавања? Или во студиото за снимање? Или во кујната? Или можеби штотуку дојдовте од бината на кабарето?
Ништо од тоа денес. Јас сум во процес на изработка на моите „чисти паштета“. Денес ми се доставува црниот дроб и го носам во лабораторијата на Универзитетот Минстер.
Што е „чиста паштета“ ве молам?
Фуа грас кој не е полнет. Фуа грас без полнење. Ова е подмачкано потоа. Потекнува од органски гуски кои израснале среќно, а многумина ги знам по име. Кога ќе бидат заклани, ние го земаме црниот дроб и го мастиме во лабораторија користејќи специфичен технички процес. Потоа има квалитет на нормален паштет-пипер, но без етички проблеми што би ги донел со себе папа-грас.
Со години тапаните за пресврт во храната, термин што го смисливте, кој прави кампања против фабричкото земјоделство, индустриската прехранбена индустрија и за одговорноста на потрошувачите. Дали неполнетата паштета е придонес за ова?
Па, се разбира, тоа го зголемува етичкиот стандард во финото јадење. Но, сепак е направено од месо. Верувам дека по 100 години од сега сè уште ќе конзумираме помали количини на месо. Но, тоа мора да биде значително помалку отколку денес, кога Германците јадат во просек 60 килограми годишно. Особено топлокрвните животни се еколошки проблематични, им треба многу храна за да стават тежина. Ладнокрвните животни имаат потреба од помалку. Во овој поглед, голем дел од нашата диета ќе треба да се заснова на растителни производи. Не можеме да го избегнеме тоа. Инсектите се возбудлива тема, бидејќи тие се лесни за одгледување и тешко дека има етички проблеми. И ако се добро подготвени, тие се вкусни, но општеството сè уште не е многу отворено. Јас често имам скари дома. Јас ги правам во вок - стил Сечуан.
Во „Westfälische Stube“, каде што сте главен готвач, тие ги нема во менито?
Не, тоа не може да се комуницира. Но, јас цврсто верувам дека starвездената кујна може да биде пионер за итно потребниот пресврт во храната што ќе обезбеди дека до 2050 година, кога ќе живеат десет милијарди луѓе на земјата, сите ќе бидат здрави и добро нахранети. Да се овозможи ова без голема борба за дистрибуција е човечка задача. Ни останаа уште 31 реколта.
Зошто, од сите места, елитистичката starвездена кујна треба да донесе промена во свеста во општеството како целина?
Искуство: Имаше многу вртења на храна кои произлегоа од starвездената кујна. Во педесеттите години од минатиот век, ги јадевме баба и дедо од подрумот. Имаше големи asonидарски тегли во кои се чуваше храната. Голем дел беше зовриен до смрт, едвај ништо свежо и, покрај витамините, беше изгубен и многу вкус. Потоа следуваше нувеле кујна, а со тоа и свеж зеленчук. Екарт Вицигман го донесе тоа во Германија. И одеднаш имаше свеж зеленчук во супермаркетот. Ова во голема мерка беше иницирано од елитата за готвење. Азиското влијание дојде и од врвната гастрономија и наскоро секој рамен удел имаше вок и соја сос во шкафот. Врвната кујна секогаш има големо влијание.
И таа го користи тоа?
Ние сме одговорни да туркаме нешто. Не можеме да им кажеме на луѓето: треба да јадете помалку месо. Тоа е силен аргумент. Но, тоа е малку важно во секојдневниот живот. Но, кога готвач со три starвездички, како Свен Елверфелд, става зеленчук во центарот на своите менија во „Аква“ или кога Стефан Хентшел покажува во „Крем за колачиња“ како прави ѓубре без месо од зеленчук од корен, тогаш тоа ќе има широко влијание. Во гастрономијата, а потоа и во општеството.
Тие веруваат дека градината на „нома“ има повеќе социјално влијание отколку забраните од страна на политиката?
Апсолутно. За човештвото не е од никаква корист да знае под што се поттикнува. Апстрактно е. Не е сензуално. Способноста на човештвото апстрактно да предвиди е преценета. Ситуацијата за климатските промени е на маса веќе 20 години: Ние тоа го гледаме и нека се водиме од очигледно политички и економски ограничувања. Промената работи само ако може да се доживее сензуално. За уживањето. Гастрономијата може да го стори тоа.
Сега бројот на вегетаријански ресторани со starвезди во Германија штотуку се зголеми за 100 проценти. Сега има двајца. Како привлекувате надеж дека процесот ќе започне доволно брзо?
Уфф. Тешко прашање. Учењето е толку бавно. А, акцијата е секогаш многу одложена. Но, имаме деца, ги сакаме и ако го сфатам тоа сериозно, тогаш морам да оставам нешто разумно за децата.
Во Германија, добрата храна има мирис на елита. Политичарите одат тајно само во скап ресторан. Кои импулси би можеле да ги дадат?
Долги години имав сон што се обидувам да го истуркам и со постапки. Ако некогаш гризнам во тартуф - не сакам да ја гризам тревата - тогаш сакам да имаме предмет што се нарекува квалитетен живот и да го сноси сето она што го среќаваме во смисла на сензорни впечатоци. Ова е особено точно за храна. Кога децата јадат месо во големи количини, тие немаат разбирање за неговата вредност. Треба да ја знаете разликата помеѓу масовно произведените и занаетчиските производи. Зошто не треба да научат да прават разлика помеѓу различните видови сол? Или судејќи луди работи? Во училиште каде што одржував часови за готвење, им реков дека можете да јадете мравки.
Како им се допадна на децата?
Потоа почнаа да јадат мравки во училишниот двор. Тие се отворени за овие искуства. Откриле дека се крцкави и имаат кисел вкус ако ги џвакате подолго време. Јас готвам многу едноставен сос од домати со децата. Направени од добри свежи домати, суви домати и свежи билки. Тие сметаа дека е фантастично. Така, можете многу брзо да ги заобиколите сите индустриски работи што работат само преку рекламирање. Тоа би решило голем дел од дискусијата за одржливост.
Не сте се ослободиле од месото во „салон за Вестфалија“. Мислев на тоа?
Не Но, постои јасна порака: максимум 80 грама месо по мени. Повеќе не, и поголемиот дел од времето е значително помалку. И тоа во Вестфалија. На нормалниот вестфалиец му е потребен шницел поголем од плочата. За мене, месото е исто така културно богатство. Не мора да излегува од менито. Но, добро може да биде дека за 50 години сите ќе се смеат на такво мислење и јас ќе бидам диносаурус со овој став. Можеби тогаш ќе јадеме месо од лабораториско производство, што е потполно одржливо, или структурираме протеини така што тие имаат вкус на месо. Или воопшто нема.
Лабораторија за клучни зборови: Како предавач, ќе работите со студенти во лабораторијата за храна на Универзитетот за применети науки во Минстер. Резултатите од истражувањето се ставаат и на вашата чинија во вашиот ресторан?
Да, да Супа од сено, на пример. Мислев дека аромите од првото косење на крајот на пролетта треба да се зафатат во сад. Потоа седнавме во лабораторија и ги анализиравме вкусовите во сеното. Дали се растворливи во маснотии? Растворливо во вода? Дали се тие брзо во воздухот како ароми, треба повеќе да ги разбирате како мирисни мириси? Тогаш ќе го погледнете. Потоа излеговме од еспума, што ја даваме над јајцето од препелица. И бидејќи многу мирисни впечатоци играат улога, имавме планинско сено што ни го испратија од Тирол и го ставија под чинијата. Така, мирисот ја наполни целата просторија.
Како неквалификуван готвач, вие бевте главен готвач на ресторан со Michelinвезда Мишелин веќе година и пол. Трепери пред новиот Водич за Мишелин?
Јас всушност сум многу опуштена, дури и ако тоа беше неверојатен предизвик за мене. Имавме добри повратни информации, ќе успее, се надевам.
Гурманскиот фестивал „јади! Берлин“ се одржува од 21 февруари до 3 март. Сите информации за фестивалот на јадете-berlin.de
Оваа статија се појави на кулинарските страници „Повеќе уживање“ во Тагесшпигел - секоја сабота во весникот. Кликнете тука за претплата на електронска хартија. Повеќе теми за уживање можете да најдете на Интернет на нашата страница за теми.
Theвездите на еволуцијата
„Vevolution“ е насловот на новата серија за веганска и вегетаријанска кујна, што се случува во осум вечери во ресторанот на Макс-Шмелинг-Хале (Фалкплац 1) во Пренцлауер Берг. Настаните ги модерира уредникот на Тагесшпигел, Марис Хабшмид. А, ова се гости на „Вевулушн“:
Тобијас Судхоф: Никој не ги комбинира теоријата и практиката толку забавно како Тобијас Судхоф. Тој готви во restaurantвездениот ресторан „Westfälische Stube“, предава екотрофологија на Универзитетот за применети науки во Минстер и ја комбинира иднината на јадење со уживање. Винарот на Мосел, Ник Вајс од Сент Урбанс-Хоф, ги бара вистинските вина за неговата вечера.
(Отец 22. 2., 19 часот, 149 евра)
Андреас Кролик: Андреас Кролик, кој ги чува садовите во ресторанот со две везди „Лафлер“ во Франкфурт и кој беше прогласен за готвач на годината од Голт Милау во 2017 година, служи целосно „без животни“ веганско мени. Пол и Себастијан Фирст ги избираат вината за неговите пет курсеви. Таткото и синот ја водеа винаријата Рудолф Фирст во Главната долина помеѓу Спесарт и Оденвалд.
(Вторник, 26 февруари., 19 часот, 179 евра)
Хајко Антониевич: Она што поранешниот starвезда-готвач и денешен гастро-консултант го разбира од современа кујна со зеленчук, тој веќе го претстави во својата книга за готвење „Вегетаријанец - зелен гламур“. Нејзините пет курсеви се вродени придружени со вина од винаријата Еспенхоф во Рајнхесен, чија филозофија производителот на вина, Нико Еспеншиед ја нарекува „неконвенционална, автохтона и жива“.
(Саб. 23 февруари., 19 часот, 159 евра)
Даниел Шмитталер: Она што го готви Даниел Шмитталер во „Старата школа“ во Фирстенхаген/Фелденбергер Силендсхафт е несоодветно, спонтано и уникатно. Без разлика дали се печурки, колбраби, бреза, дрво на Свети Јован
или мед од глуварче - cheвездениот готвач ја носи природата Мекленбург до вашата чинија за пет курсеви. Вината оди добро и со регионот: Тие доаѓаат од Др. Вобар од Грошрешен.
(Сре, 27 февруари., 19 часот, 159 евра)
Боби Бројер: Боби Бројер секогаш има фиксирано вегетаријанско мени на менито на неговата две starвезди „ЕсЗимер“ во Минхен. Сега поранешниот шеф-готвач на Екхард Вицигман покажува што може да извади од зеленчукот во Берлин. Вината од Schlossgut Diel an der Nahe ги произведува реномираната винарка Каролин Диел заедно со нејзиниот сопруг Силвен Таурисон-
Кат пред.
(Сонце 24. 2., 19 часот, 179 евра)
Бенџамин Бидлингмаер: Бенџамин Бидлингмаер потекнува од Дрезден, каде готви во „Каруселот“ на хотелот Було-Пале со француски пресврт и неконвенционални идеи. Неговиот „Faux Gras“, на пример, се состои од ореви макадамија, борови ореви, тартуфи, јајца и какао. Вината за петте курсеви доаѓаат и од Саксонија од најпознатата винарија во регионот: Георг Принц зур Липе ги носи од подрумот на замокот Прошвиц.
(Четврток 28 февруари., 19 часот, 159 евра)
Томас Келерман: Во Берлин ја зготви својата прва starвезда, во „Кастел“ во Горниот Пфалц ја доби втората, сега работи во Тегернзе во Егернер Хофе, каде што Виктуелиен - како што со callsубов ги нарекува регионалните растенија - игра водечка улога. Неконвенционалните вина ги носи винарот Кристијан Пет од имотот Пет-Вец во Бермерсхајм/Рајнхесен.
(Пон. 25 февруари., 19 часот, 179 евра)