Весник „дебел коф“

Тој е основен за исхрана, важен е во кујната и сепак е намуртен - премногу е нездраво, велат тие. Сепак, неодамнешните студии велат: Јадете повеќе маснотии - но вистинската работа!

Сјај и вкус: Бидејќи многу витамини и ароми се растворливи во маснотии, маслото не е важно само за изгледот.

Сликата е фасцинантна: ако маслото тече над салатата, на лисјата им дава златен сјај. Можете исто така да го видите во очите на Дејвид Ланц (26), вистински обожавател на масти. Младиот готвач е особено драг на путерот. Роден во Цирих, израснат во Роле ВД на езерото Geneенева и во Мајами САД, се вратил во Швајцарија на 14-годишна возраст, научил да готви и набргу го достигнал највисокото ниво. Бернецот го освои светскиот шампион во 2014 година со јуниорскиот национален кулинарски тим, беше главен готвач во наградуваниот „Ајзблуме“ во Ворб БЕ и сега работи во центарот за угостителство во швајцарската армија во Тун БЕ. Таму тој готви за гости во официјални прилики и постојано слуша одозгора дека треба да се зборува за цената на путерот.

Помеѓу изобилството и ненаситноста

Значи, маснотијата е добра работа - или е тоа? Амбивалентната врска меѓу луѓето и маснотиите има долга традиција: Во Стариот завет, седум производствени години се проследени со седум години суша. Дебелите години значат богатство и изобилство. Но, маснотијата значи и грешна ненаситност, во спротивност со побожниот пост. Дури и првата диференцијација на мастите може да се најде во религиозните регулативи за исхрана: масното млеко е дозволено, но сè од свинско е табу.

„Моите гости знаат како готвам и затоа доаѓаат.

Од сланина до сончоглед

Маснотиите се многу широк поим. Постојат животински и растителни масти. Од една страна, на пример, маст или путер, од друга страна, разни масни масла што се добиваат од растителни семиња, со многу намени во кујната. Најпопуларните во Швајцарија се сончогледово и масло од репка. Најмногу произведено ширум светот: палмино масло, невкусно, цврсто, високо загревање и популарно во прехранбената индустрија. Посебна категорија на животински масти се маслата содржани во лосос, харинга и скуша, на пример, и кои се од особено значење поради нивната висока содржина на омега-3 масни киселини. Бидејќи нашето тело не може да ги произведе овие основни хранливи состојки сам по себе. Значи, тие мора да бидат содржани во исхраната во доволни количини.

Суштинско значење: Рибата - како што е лососната пастрмка - е добар извор на омега-3 масни киселини.

Користете го на шпоретот

Постојат неколку причини зошто мастите и маслата се толку важни во кујната. Тие се одлучувачки за вкусот: многу ароми се раствораат во маснотии, како и витамини. Затоа кремот, маслото или семето што содржат масло, како што се семе од сончоглед или ореви, се важни и точни во преливот за салата. Потребни ви се и маснотии за готвење, од солење до печење до пржење. Ладно цедените и нерафинирани масла не можат да се загреваат толку високо. Спротивно на тоа, разјаснетиот путер - исто така познат како пржен путер или во азиската варијанта ghee - има таканаречена точка на чад над 200 ° C.

Накратко

Покрај јаглехидратите и протеините, маснотиите се основна компонента на исхраната.
Но, мастите обезбедуваат двојно повеќе енергија - 9 килокалории на грам.
На возрасните им требаат околу 45-80 гр маснотии дневно - со урамнотежена исхрана.
Рибата, како ленено масло, содржи многу омега-3 масни киселини со долг ланец - не само што е добра за бремени жени.

Дејвид Ланз користи путер неколку пати за еден од неговите омилени рецепти: пастрмка од лосос. Слаткарството - готвење во маснотии - е традиционален метод во Франција за зачувување на живина или свинско месо. Вкусовите се развиваат поинаку отколку при печење. Рибата риба ја готви во разјаснет путер, ја служи со класичен сос Beurre blanc - ладен путер се користи за задебелување, масло од тарагон и салата од спанаќ. Но, Ланц го става тоа во перспектива: „Ако пржениот компир капе маснотија, не е задоволство. Но, кога станува збор за супа, фин стаплен стап или сосови, не можете да заштедите путер “.

Путер во пекара

Исто како кај салатата, маснотиите обезбедуваат сјај во пекарницата, на пример со глазура од чоколадо - путерот од какао е во него. Путерот и маснотијата исто така играат важна улога во печењето: Бидејќи овие масти не се течни на собна температура, тие ја даваат структурата на печивата. Растителни масти, како што е маргаринот, треба да се стврднат хемиски за оваа употреба. Со делумно стврднување, сепак, може да се појават транс масти, за кои постои сомневање дека предизвикуваат кардиоваскуларни болести. Затоа Coop не дозволува делумно хидрогенизирани масти во сопствените брендови. Па, природните растителни масла можат целосно да се стврднат со нови процеси без да се создадат транс масти.

Под сомневање

Дејвид Ланц знае дека навиките во исхраната се сменија, дури и ако неговите сопствени гости размислуваат поинаку: „Тие знаат како готвам и затоа доаѓаат“. Фактот што секоја селска гостилница има „фитнес плочи“ на менито денес се должи на фактот дека мрсната храна се омаловажува од средината на 20 век. После приватноста од Втората светска војна, пораст на дебелината и срцевиот удар е забележан не само во САД. Био-хемичарот Анчел Кис (1904–2004) пресметал во насловната приказна во списанието „Тајм“ во 1961 година: „Со сето тоа месо, млеко, путер и сладолед во САД, добивате 40 проценти маснотии калории“. Тој заклучи: „Ова го зголемува нивото на холестерол, ги оштетува крвните садови и доведува до коронарна артериска болест“.

„Не можете да заштедите путер за фино стапче за коса.

Следуваше долготраен аргумент во науката, во кој критичарите на маснотиите ја презедоа предноста - и покрај контрадикторните резултати од студиите за поврзаноста помеѓу потрошувачката на маснотии и болестите на животниот стил. Здравствените власти ширум светот го намалија процентот на маснотии во нивните препораки за диета, а прехранбената индустрија на пазарот донесе производи со малку маснотии. Но, проблемот со дебелината и придружните кардиоваскуларни болести не е намален.

Нови сознанија

Кардиолог кој имал прекумерна тежина измислил диета во 1972 година - повторно во САД - што предизвика сензација: Роберт Аткинс (1930–2003) препорача радикално намалување на јаглехидратите во корист на протеините и маснотиите. Во јавното мислење, сепак, последниот сè уште се сметаше за виновник. Контра-движење е забележано само неколку години. Нутриционистот Паоло Коломбани (50), предавач на ЕТХ Цирих, објасни во 2010 година во книгата „Fette Errtäne“ зошто не е можна општа проценка на здравствените ефекти на маснотиите и советува дека процентот на маснотии во исхраната треба да биде поставен на 40 проценти. Две години подоцна, Федералната комисија за исхрана ги ревидираше своите препораки за потрошувачката на маснотии нагоре. Импресивно беше долгорочно истражување на 135.000 луѓе во 18 земји: Според студијата „Чиста“ од 2017 година, диетата со многу маснотии го намалува ризикот од кардиоваскуларни болести и придружните смртни случаи. Швајцарскиот триатлонец Јан ван Беркел (32), победник на „Ајронмен Швајцарија“ во јуни, исто така го припишува својот успех на фактот дека тој ја сменил својата диета во маснотии како главен извор на енергија.